Weizenschrotbrot Krume bröselig

Ich habe das Weizenschrotbrot BBB 2 in der Sauerteigvariante nachgebacken. Der Geschmack ist wunderbar, die Krume allerdings etwas zäh und wenig elastisch und reißt leicht beim Schneiden mit der Brotschneidemaschine. Ich habe den mittleren Schrot selbst gemahlen und anstelle des Feinschrotes Vollkornmehl genommen. Meine Knetmaschine ist eine ältere Bosch MUM, die ganz akzeptabel knetet, aber wie ich schon gemerkt habe bei manchen Teigen nicht das optimale Ergebnis liefert. Bei der Teigzubereitung lief alles nach Plan, allerdings habe ich beim Aufarbeiten nach der Stockgare gemerkt, dass der Teig nicht sehr elastisch war. Die Stockgare musste ich auf 3 Stunden verlängern, um eine Lockerung zu erreichen, die mit dem Bild im Buch vergleichbar war. War der Teig vielleicht nicht genug geknetet? Oder ist mein selbstgemahlener Schrot zu grob? Meinen Sauerteig würde ich als Verursacher ausschließen, da ich ihn seit einem Jahr pflege und er sonst immer sehr gut funktioniert. Liebe Grüße Anita