Weizenvollkornbrot geht nicht auf

Hallo Lutz, ich habe das Weizenvollkornbrot aus dem Buch Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig (S. 86)gebacken. Ich habe dafür vor einer Woche meinen festen Weizensauer auf WM 550 umgestellt und seitdem täglich mehrmals warm aufgefrischt, er war auch sehr aktiv und verdreifachte sich zum Schluss in 4 bis 5 Stunden. Der Teig hatte sich nach 24 Stunden aber nur wenig bewegt, so dass ich ihn länger stehen gelassen habe. 5 Stunden später habe ich ihn dann geformt und dabei gemerkt, dass er sehr weich geworden war. Nach weiteren zwei Stunden Stehzeit im Gärkorb habe ich ihn dann schließlich gebacken, obwohl sich nicht viel getan hatte. Das Ergebnis ist ein breitgelaufenes Brot (habe auf Stein gebacken, nicht im Topf), was innen kaum aufgegangen ist, mit einigen riesigen Krumenlöchern, das auch kaum nach Sauerteig schmeckt, sondern nur wie gebackener Weizen. Wo könnte das Problem gelegen haben?