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Im Baumarkt. Dort gibt es verschiedene Holzarten und Brettstärken. Einfach auf Maß zusägen lassen.
Hallo, ich habe eine Frage zu dem genannten Zubehör im o. g. Buch (S. 14-16): Wo kann ich ein geeignetes, dünnes Brett (S. 16: M) kaufen? Ich habe bereits die verlinkten Zubehörseiten im Blog durchgeschaut, aber nichts geeignetes gefunden. Vielen Dank!
Hallo Lutz, erst einmal vielen herzlichen Dank für das tolle Buch. Ich habe selten ein so gut geschriebenes Sachbuch gelesen. Die Tiefe mit der du auf (wissenschaftliche) Details eingehst, ist genau nach meinem Geschmack. Du schreibst, dass die Vorteige/Sauerteige, Stock- und Stückgare der Ein...
1. Ja, das gilt immer bei der Arbeit mit Mikroorganismen im Teig. 2. Je nach Ziel... Meistens: Roggensauerteig 30°C, Weizensauerteig 28°C, Weizenvorteig 20°C. 3. Bei Sauerteigen: sie gelingen milder und werden triebstärker (26-30°C). Bei Hefebackwaren geht es nur schneller, wird aber geschmackl...
Ja, dann hat er 100% Hydratation (bzw. eine Teigausbeute von 200). Ich würde den Weizensauer so weich lassen, weil er dadurch milder wird.
Hallo Lutz, Danke für deine Antwort. Ich halte es mit meinem Anstellgut wie in deinem Buch beschrieben und frische einmal pro Woche mit je 40g Mehl und 40g Wasser + 10g altes Anstellgut auf. Das heißt in diesem Fall hat mein Anstellgut immer 100% Hydratation, oder? Ist es für Weizensa...
Ich frische 50g Lievito madre mit 50gMehl und 25g Wasser auf, (Wieviel Hydration ist das?)
Hydratation heißt Wassergehalt. Da die Bäcker immer alles aufs Mehl beziehen, bedeutet 100%, dass Mehl und Wasser zu gleichen Teilen im Sauerteig stecken, also 100% Mehl und 100% Wasser (also 1:1).
Hallo Lutz! In dem Rezept des Weißbierbrots steht eine Angabe, die ich nicht ganz verstehe. Was bedeutet es Anstellgut vom Weizensauer (100 % Hydratation) zu verwenden? Gibt es dafür eine Erklärung in deinem Brotbackbuch Nr.1? Wenn ja, könntest du mir sagen wo, weil ich sie bisher nicht gefun...
Hallo Christian, 1. Ja, das stimmt, sonst passt am Ende die Teigtemperatur nicht. Wenn du zügig anmischst, passiert den "Tierchen" nichts. 2. Viel Mehl auf dem Tisch und schnelle, lockere Handbewegungen. Das ist Übungssache. Du kannst den Teig auch einfach nur auf den stark bemehlten Tisch ...
Hallo Lutz, ich habe zwei Fragen zu dem Rezept Roggenmischbrot auf S. 111 (BBB1). 1.) Ist es korrekt, dass das im Hauptteig zuzugebende Wasser (60g) 100°C haben muss? Ich gebe zwar immer erst das Wasser, dann das Mehl als Trennschicht und zum Schluss den Vorteig sowie den Sauerteig in die ...
Hallo Anette, ja, du kannst den Sauerteiganteil erhöhen, um die Reifezeiten zu verkürzen. Dann aber solltest du nicht nur Anstellgut verwenden, sondern mit Hilfe des Anstellguts einen eigenen Sauerteig für das Rezept reifen lassen, so wie ich es normalerweise bei "klassischen" Rezepten abseits...
Korrektur zu Frage 2.) Es muss natürlich "1-2 stündige Stückgare" heißen. Lieben Dank, Anette
Lieber Lutz, ich habe bereits mehrere Roggen-/Roggenmischbrote mit Sauerteig nach Rezepten aus deinem Blog gebacken. Diese Brote haben nach langer Stockgare zumeist eine Stückgare von 1-2 Stunden und sind immer gut gelungen. In Deinem Buch bin ich nun auf eine Stockgare von 12 h und auf eine St...
Hallo, kann man die Brötchen aus diesem Buch auch einfach mit dem 2-Bleche-übereinander-Prinzip backen (wie in den "in Perfektion"-Büchern? Wenn ja, was ist bei Zeit und Zemperatur zu verändern. Herzliche Grüße Maike
Keine wesentlichen Unterschiede. In der zweiten Auflage sind alle Rezepturen mit der optimalen Teigtemperatur ergänzt worden, außerdem habe ich ein paar Fotos ausgetauscht, die nicht mehr meinem ästhetischen Anspruch an das Buch genügt haben.
Hallo Lutz, ich möchte mir auch das Buch Nr. 1 bestellen. Ich habe gesehen, dass bei Amazon eine Ausfertigung erst ab März 2017 lieferbar ist. Kommt eine aktuelle Auflage/3. Auflage? LG Petra M.