Brotbacken in Barrigsen
Ein Gastartikel des Plötzblog-Teams
An einem wunderschönen Oktober-Wochenende waren wir nahe Hannover in dem kleinen Dorf Barrigsen zu Gast beim Verein Backhaus Barrigsen. In dem historischen Backhaus haben wir zwei Tage lang Brot, Laugengebäck und Hefezöpfe gebacken.
Das Backhaus in Barrigsen ist ein altes Fachwerkhaus mit rotem Klinker. Durch die geöffnete Tür kann man das Feuer im Holzbackofen bereits sehen.
Jährliches Treffen des Plötzblog-Teams
Einmal im Jahr lädt Lutz sein kleines Team, welches ihn bei der Arbeit am Plötzblog unterstützt, zu einem gemeinsamen Wochenende ein. Diesmal ging es westlich von Hannover nach Barrigsen, wo Lutz seit vielen Jahren dem Backverein des Dorfes freundschaftlich verbunden ist. Lutz und Christina haben dort schon etliche Brotback-Kurse gegeben und schätzen den großen Holzbackofen, vor allem aber die wunderbare Unterstützung durch Harald und Sibylle vom Backhaus-Verein.
Direkt hinter dem Ortseingangsschild von Barrigsen befindet sich auf der linken Seite das Backhaus.
Unter einem an der Holzvertäfelung des Backhauses montierten Nistkasten hängt ein Schild mit der Aufschrift „Barrigsen Das Dorf mit Zukunft“.
Der Blötzbrot-Bus ist vor dem Backhaus in Barrigsen geparkt.
Der gemauerte Lehmbackofen im Backhaus hat eine Front aus roten Klinkern und eine schwarze Eisentür.
Auf der Rückseite des Backhauses steht eine Bank im Sonnenschein, auf der man den Blick über die Felder schweifen lassen kann.
Die Mehlsäcke stehen auf der Arbeitsfläche bereit und warten darauf, verarbeitet zu werden.
Am Abend werden die Zutaten für den Vorteig für den folgenden Backtag abgewogen.
Das Plötzbrot-Team steht rund um den Backtisch zur Besprechung der nächsten Arbeitsschritte.
Harald kennt jede Tücke und Eigenart des Holzbackofens und übernahm für uns das Anheizen, das Auskehren und das Einschießen der Laibe. Sibylle versorgte uns mit Kaffee und einer köstlichen Brotzeit und packte tatkräftig beim Teigbereiten, Brezelschlingen und Zopfflechten mit an. Beide wollten gerne unter Lutz fachmännischem Blick die Orlishausener Kornkammer backen und damit ihre neuen Holzbackrahmen einweihen.
Bereits am Abend vor dem eigentlichen Backtag bringt Harald den Lehmbackofen etwas auf Temperatur.
Am Morgen des eigentlichen Backtages wird schon früh der Ofen mit Buchenholz angefeuert.
Im Ofen brennt ein großes Feuer. Es hat sich schon einiges an Glut gebildet.
Harald hat sich während unseres Aufenthalts komplett um den Ofen gekümmert und so einen großen Beitrag zu unseren Backergebnissen beigetragen.
Während unserer Kaffeepausen konnten wir den Weitblick über die angrenzenden Felder bis hin zum Deister genießen.
Mit liebevoll gestalteter herbstlicher Dekoration in Form von Kürbissen, Maiskolben und Blumen wurden wir in Barrigsen empfangen.
Die entstandene Glut wird im Ofen gleichmäßig verteilt.
Der mit rotem Klinker gemauerte Ofen hat eine schwarze Eisenklappe und einen schwarzen Rauchfang.
Um die anfänglich sehr starke und dann langsam abfallende Hitze des Ofens ideal auszunutzen, starteten wir mit Pizzen, für die Temperaturen über 300 °C ideal sind. Danach wurden ca. 60 Sylter Weißbrote eingeschossen, die bei für Brote ungewöhnlich hoher Hitze gebacken werden. Die Sylter Weißbrote sind zumindest von außen tatsächlich alles andere als weiß, sondern haben eine fast schon schwarz ausgebackene Kruste. im Inneren sind sie dafür umso heller, mit einer wunderbar grobporigen, saftigen Krume. Anschließend war die Hitze des Ofens soweit abgefallen, dass die Laugenbrezeln kurz abgebacken werden konnten und dann bei milder Hitze Hefezöpfe und Saatenbrote in ihren Holzbackrahmen in den Ofen geschoben wurden.
Im Ofen ist während des Anheizens noch einiges an Brennholz, das für lodernde Flammen und heiße Glut sorgt.
Ein analoges Ofenthermometer zeigt die Temperatur im Lehmbackofen an.
Sobald der Ofen seine Temperatur erreicht hat und die Teiglinge soweit sind, wird der Ofen ausgekehrt und hinter verschlossener Tür gebacken.
Eine Schlumpffigur mit einem Brotschieber und einem Brot darauf in den Händen steht auf einer Metallschale in der Fensterbank, durch die die Sonne ins Backhaus scheint.
In der Zwischenzeit konnten wir immer wieder die wunderschöne Aussicht über die angrenzenden Felder bis hin zum Deister genießen und uns über Sonnenschein und fast sommerliche Temperaturen freuen. Im Backhaus wurde es schnell sehr warm und da die Teiglinge beim Formen möglichst nicht anhauten sollten, war Fensteröffnen nur bedingt möglich. Da tat ein kurzes Luftschnappen vor der Tür besonders gut und lud zu einem netten Klönschnack ein, zumal immer wieder neugierige Fahrradfahrer beim Backhaus hielten und auch andere Mitglieder des Backvereins vorbeikamen, um uns zu begrüßen.
Während der kurzen Pausen wurde die Sonne bei traumhaftem Wetter vor dem Backhaus genossen.
Die untergehende Sonne lässt das Backhaus in tollen Farben erleuchten.
Bei traumhaftem Wetter hatten wir eine tolle Aussicht über die angrenzenden Felder bis zum Deister.
Eine schöne Landschaft mit Feldern, Wald und Wiesen bei strahlend blauem Himmel.
Lutz sitzt im Schatten vor dem Backhaus auf einem Stuhl.
Die untergehende Sonne lässt das Backhaus und die umliegenden Felder in goldenem Glanz erstrahlen.
Pizza
Für die Pizza haben wir ein denkbar einfaches Rezept verwendet, welches nur aus Mehl, Wasser, Salz und etwas Bio-Hefe bestand. Ein ähnliches Rezept findet sich hier im Blog. Den Teig haben wir am Vorabend gut geknetet und dann über Nacht bis zum nächsten Mittag bei Zimmertemperatur reifen lassen. Belegt wurde individuell klassisch, vegan oder als Pizza Bianca.
Der Teig ist gut ausgeknetet, was durch den Fenstertest bestätigt wurde.
Mit geschickten Handgriffen formt Lutz in der Luft einen dünnen Pizzaboden.
Der Pizzateig wird auf dem Handrücken mit geübten Bewegungen gedehnt.
Die rund geformten Pizzaböden werden nach persönlichem Geschmack belegt.
Eine ausgebackene Pizza Bianca mit Ricotta, Oliven und Pilzen liegt auf einem Holzbrett.
Pizzastücke einer Pizza Bianca liegen auf einem Holzbrett. Nach dem Backen wurden noch Rucola und Schinken auf die Pizzastücke gelegt.
Sylter Weißbrot
Das Sylter Weißbrot besticht durch den Kontrast aus dunkler, knuspriger Kruste und heller, fluffig-saftiger Krume.
Am Vortag stellten wir den Vorteig und das Brühstück aus Altbrot her, die wir dann über Nacht reifen bzw. quellen ließen. Am nächsten Morgen kam die große Knetmaschine zum Einsatz und es wurden knapp 70 kg sehr weicher Teig hergestellt. In solchen Dimensionen zu arbeiten war für die meisten von uns neu und sehr interessant. Eine ganz andere Herausforderung als in haushaltsüblichen Mengen in der heimischen Küche.
In der großen Rührschüssel der Knetmaschine liegt der fertig geknetete, glatte Teig.
Die Teigmasse muss mit speziellen Griffen aus der großen Rührschüssel in die Teigwannen umgefüllt werden.
Lutz wirft einen prüfenden Blick auf den Fenstertest vom Teig des Sylter Weißbrotes.
Vier große Teigwannen sind zur Hälfte mit Teig für das Sylter Weißbrot gefüllt.
Nach mehrfachem Dehnen und Falten wurden die abgestochenen Teiglinge mit viel Mehl und schnellen Griffen geformt, in die Gärkörbe gelegt und zur Stückgare gestellt.
Nach der Stockgare ist die Teigwanne bis zum Rand gefüllt.
Auf der Arbeitsfläche liegt eine große Menge Teig. Es ist der Inhalt einer Teigwanne, was einem Viertel der hergestellten Gesamtteigmenge entspricht.
Nachdem die Sylter Laibe vorsichtig geformt wurden, werden sie in gut bemehlte Gärkörbe gelegt und zur Stückgare gestellt.
Die gefüllten Gärkörbe werden zur Stückgare auf einem Regalwagen abgestellt.
Mehrere gefüllte Gärkörbe stehen auf einer Etage eines Sprossenwagens. Zu Beginn der Stockgare ist der Teigling noch flach.
Bevor die Teiglinge in den heißen Ofen eingeschossen werden, hat sich ihr Volumen sichtbar vergrößert und sie haben eine deutliche Wölbung oberhalb des Gärkorbrandes gebildet.
Das Einschießen einer solchen Menge Teiglinge erforderte gutes Teamwork: Gärkörbe anreichen, Teiglinge auf den Einschießer stürzen, Gärkörbe wieder abnehmen und abstellen und nicht zuletzt das Brot einschießen. Dann hieß es warten …
Zum Einschießen ist Teamwork gefordert. Die fertig gereiften Teiglinge werden auf den Einschießer gestürzt und dann schnell in den heißen Ofen eingeschossen.
Mit dem langen Einschießer werden die Teiglinge in den großen Ofen geschoben.
Zu Beginn der Backzeit sind die Teiglinge noch flach und hell.
Im Zuge des Dampfablassens konnten wir noch einen Blick auf die bereits deutlich vergrößerten Brotlaibe im Ofen werfen.
Der Blick in den Ofen zeigt uns schon gut gebräunte Laibe.
Die kräftig ausgebackenen Brotlaibe können aus dem Ofen geholt werden.
Herausgekommen sind wunderbar saftige und köstliche Brote mit einer sehr kräftigen Kruste. Die Backstube wurde im Nu von einem atemberaubenden Duft erfüllt und wir konnten uns an unseren Werken kaum sattsehen, riechen und hören (die Kruste knisterte beim Abkühlen sehr verlockend). Nach kurzem Auskühlen wurde direkt angeschnitten und gekostet. Ein Genuss!
Die fertig gebackenen Brotlaibe liegen gestapelt vor dem Fenster des Backhauses. Im Hintergrund sind die umliegenden Felder zu sehen.
Die Sylter Weißbrote haben eine krosse, kräftig ausgebackene Kruste.
Vor einem rustikalen Wandschrank liegen die rustikal aufgerissenen Sylter Laibe.
Ein Blick von außen durch das Fenster des Backhauses auf die frisch gebackenen Brote.
Nachdem die Brote ausgekühlt waren, wurde das erste Brot angeschnitten und direkt gekostet.
Die im Anschnitt des Sylter Weißbrotes sichtbare Krume hat eine grobe und unregelmäßige Porung und eine dicke, krosse Kruste.
Laugenbrezeln (bayerisch)
Normalerweise enthalten Brezeln einen kleinen Anteil Butter oder noch besser Schweineschmalz. Das Fett wirkt als natürlicher Emulgator. Da wir diesmal jedoch vegane Brezeln backen wollten, haben wir stattdessen vegane Butter verwendet (früher auch als Margarine bekannt…), was sich geschmacklich nicht bemerkbar gemacht hat. Ein Rezept für bayerische Laugenbrezeln findet sich hier im Blog.
Nachdem wir alle Teiglinge rundgeschliffen hatten, ging es nach der Zwischengare ans Brezelschlingen. Dabei haben wir nach eigenem Geschmack, Lust und Laune sowohl bayerische (gleichmäßige Stränge) als auch schwäbische Brezeln (spitz zulaufende Stränge und somit dünne „Ärmchen“) geformt. Es wurde schnell klar, dass Brezelschlingen einiges an Übung erfordert.
Unter den fachmännischen Blicken von Lutz werden die Teiglinge für die Brezel rundgeschliffen.
Nach der Zwischengare wurden die rundgeschliffenen Teiglinge zu langen Strängen geformt.
Lutz zeigt, wie eine Brezel geschlungen wird.
Auch das Schlingen will gelernt sein. Unsere geschlungenen Brezeln liegen auf einem Leinen.
Die fertig angehauteten Brezeln werden durch das geöffnete Fenster ins Backhaus gereicht um dort gelaugt zu werden.
Lutz taucht die angehauteten Brezeln in eine große Schüssel mit Natronlauge und legt sie anschließend auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Backblech ab.
Die nach bayerischer Art geformten Brezeln wurden nach dem Laugen überall mit Salz bestreut und nicht eingeschnitten, während die schwäbischen Brezeln am dicken Bauch eingeschnitten und auch nur dort mit Salz bestreut wurden.
Nach dem Backen haben wir die Brezeln für mehr Glanz auf der Oberfläche noch heiß mit Wasser abgesprüht. Egal ob in bayerischer oder schwäbischer Form, es sind sehr leckere, lockere und saftige Brezeln herausgekommen.
Die dicken Bäuche der gelaugten, schwäbisch geformten Brezeln werden tief mit einem Wellenschliffmesser eingeschnitten.
Die gelaugten, fertig eingeschnittenen Brezeln werden anschließend mit Brezelsalz bestreut.
Harald trägt ein Blech mit fertigen Brezeln zum Ofen, um sie abzubacken.
Die noch heißen Brezeln werden noch an der Ofenklappe mit Wasser abgesprüht um den Glanz der Kruste zu verstärken.
Während die heißem Brezeln mit Wasser abgesprüht werden, dampfen sie stark.
Die goldbraun ausgebackenen Brezeln haben eine glänzende Kruste und liegen auf einem Blech zum Auskühlen an der frischen Luft.
Eine frisch gebackene Brezel hängt an einem Haken an einem rustikalen Holzbalken.
Eine Brezel vor der gerade untergegangenen Sonne.
Kornkammer
Unsere Gastgeber Harald und Sibylle vom Backhaus Barrigsen e.V. haben sich schon häufiger am Plötzblog-Rezept für die Orlishausener Kornkammer versucht und dabei das Original-Rezept immer weiter abgewandelt. Diesmal wollten sie es nun gemeinsam mit Lutz probieren. Die neuen Holzbackrahmen aus Ahorn-Holz, welche von der Lebenshilfe extra für den Verein angefertigt wurden, sollten mit diesem Brot eingeweiht und getestet werden.
Holzbackrahmen werden vor der ersten Nutzung eingeölt und dann eingebrannt, um später ein Festkleben zu vermeiden. Da die Hitze des Ofens und die Zeit allerdings nicht mehr dazu ausreichten, wurde aushilfsweise Backpapier verwendet. Zudem mussten die Kornkammern leider etwas zu lang auf den Ofen warten, denn das Zöpfeflechten und Brezelschlingen dauerte länger als gedacht. Dadurch waren die Teiglinge schon etwas zu reif, als sie endlich in den Ofen durften. Dennoch war das Resultat ausgesprochen lecker.
Sibylle formt mit Lutz’ Ratschlägen den weichen Teig der Orlishausener Kornkammer.
Sibylle und Harald füllen gemeinsam die Holzrahmen mit den Brotteiglingen.
Harald hält das Backpapier in den Holzrahmen auseinander, damit Sibylle besser die Teiglinge platzieren kann.
Sibylle setzt die runden Teiglinge in die mit Packpapier ausgekleideten Backrahmen.
Die Teiglinge, hier in einem eingebrannten Holzrahmen, werden glattgestrichen und mit Haferflocken bestreut.
Die fertig gereiften Teiglinge warten vor dem Backhaus an der frischen Luft auf ihren Platz im Ofen.
Wasserstrietzel
Hefegebäck wie Blechkuchen oder Zöpfe eignet sich hervorragend, um die lange anhaltende Restwärme des Holzbackofens auszunutzen. Wir haben uns an Hefezöpfen versucht und dabei dieses Rezept aus dem Blog verwendet. Statt Schweineschmalz kam vegane Butter zum Einsatz. Christina zeigte uns, wie man Zöpfe aus ein, zwei, vier, fünf und sogar sechs Strängen flicht und sie war auch für ungewöhnliche Designs zu haben. Vom Einstrangzopf, mit Hagelzucker und Mandeln bestreut, bis zum runden Neunstrangzopf, mit zum Teil in Mohn gewälzten Strängen, durften wir uns kreativ ausleben.
Nach der Zwischengare der rundgeschliffenen Teiglinge werden die plattgedrückten Fladen eng zu Zylindern aufgewickelt und zu Strängen ausgerollt.
Die lang gewirkten Stränge werden zu Zöpfen geflochten.
Lutz zeigt uns, wie wir aus unterschiedlich vielen Strängen Zöpfe flechten können. Hier abgebildet der Einstrangzopf.
Auf dem Bild sind ein Einstrangzopf und ein Vierstrangzopf auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech zu sehen.
Aus acht kleineren (vier mit und vier ohne Mohn) und einem größeren Strang wird ein rundes Kunstwerk geflochten.
Auf einem Backpapier liegt ein runder Zopf aus hellen und dunklen (in Mohn gewälzten) Strängen.
Auf einem abgeflachten Baumstamm liegen Backbleche mit den fertig geflochtenen Zöpfen abgedeckt zur Stückgare.
In einer Reihe auf einer langen Bank liegen Backbleche mit geflochtenen Zöpfen zum Anhauten, bevor sie mit Ei bestrichen und mit Mandeln und Hagelzucker bestreut werden.
Auf Backpapier liegt der goldbraun ausgebackene Neunstrangzopf mit seinen dunklen Mohnsträngen und den goldbraun-glänzenden Strängen, die vor dem Backen mit Ei bestrichen wurden.
Auf Backpapier liegen drei goldbraun ausgebackene Zöpfe mit Mandeln und Hagelzucker auf der glänzenden Oberfläche.
Backhaus Barrigsen e.V.
Das Backhaus in Barrigsen wird von einem sehr engagierten Verein betrieben, der zur Zeit etwa 100 Mitglieder zählt. Das 160 Jahre alte Backhaus aus dem Weserbergland wurde in Eigenleistung mit alten Handwerkstechniken an anderer Stelle im Dorf abgetragen und im Jahr 2007 wieder neu aufgebaut. Nun wird mindestens einmal im Monat der große Holzbackofen angefeuert und zum gemeinschaftlichen Backen genutzt.
Das Backhaus in Barrigsen mit geöffneten Türen, die einen Blick bis in den befeuerten Ofen ermöglichen.
Blick entlang des Backhauses durch angrenzende Bäume auf die untergehende Sonne.
Der Vorplatz vom Backhaus wurde unter anderem mit Öllampen beleuchtet.
Im Innenraum des geöffneten Lehmofens ist ein Feuer zu sehen. Vor dem Ofen liegt Buchenholz zum weiteren Anheizen bereit.
Im Innenraum des Ofens brennt ein loderndes Feuer und heizt mit der bereits entstandenen Glut den Ofen auf.
Das gemütlich erleuchtete Backhaus im Dunkeln.
Wir danken Lutz und Christina für dieses spannende und lehrreiche Brotback-Wochenende und Harald und Sibylle für ihre herzliche Gastfreundschaft. Wir werden das Backhaus in Barrigsen in bester Erinnerung behalten und kommen hoffentlich irgendwann einmal wieder.
Blick durch ein herzförmiges Loch in einer Holztür auf die umliegende Landschaft.