Die wichtigsten Handgriffe
im Videoformat
Ich zeige euch wichtige Handgriffe beim Brotbacken: Vom Kneten und Dehnen und Falten des Teiges über das Rundschleifen und Formen von Brötchen, Brot und Baguette bis hin zum Flechten von Zöpfen.
Autolyse
Die Autolyse, erfunden von Prof. Raymond Calvel, macht durch das Verquellen von Weizenmehl und Wasser eine deutlich kürzere Knetzeit möglich.
Dafür werden Mehl und Wasser vermengt und 20 – 60 Minuten ruhen gelassen. In dieser Zeit vernetzen sich bereits die Klebereiweiße miteinander. Das Video zeigt diesen Effekt.
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Autolyse
Weiche Teige von Hand kneten
Weiche Teige, überwiegend aus Weizen- oder Dinkelmehl, können nicht nach der herkömmlichen Methode von Hand geknetet werden.
Das Video zeigt eine elegante Variante, die zwar viel Lärm macht und Zeit braucht, aber gleichzeitig nicht besser geeignet sein könnte, die Entwicklung des Klebergerüstes mit Haut und Haaren zu erfahren.
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Kneten von weichen Teigen
Dehnen und Falten
Durch das Dehnen und Falten von weizenlastigen Teigen bekommt der Teig schonend Struktur, wird straff und kann so das Gärgas besser halten.
Diese Videos zeigen das Dehnen und Falten von weichem Teig mit nassen Händen in einem Behälter, von mittelfestem Teig mit dem Teigschaber in einer Schüssel und von festem Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte.
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Dehnen und Falten von weichem Teig
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Dehnen und Falten von mittelfestem Teig
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Dehnen und Falten von festem Teig
Brötchenteiglinge rundschleifen
Brötchenteiglinge werden in aller Regel rundgeschliffen, also in eine straffe, runde Form gebracht.
Das Video zeigt eine übliche Technik. Wichtig sind dabei vor allem der Druck der Handfläche auf den Teigling und genügend Reibung zwischen Teigling und Arbeitsfläche. Wer üben möchte, wird in meiner umfangreichen Rezeptsammlung sicherlich fündig.
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Rundschleifen (Standardmethode)
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Rundschleifen (Vereinfachte Methode)
Rundwirken
Teige in Form zu bringen (Wirken) ist eine Kunst, die bestimmter handwerklicher Techniken bedarf, um einen straffen und stabilen Teigling zu schaffen.
Das richtige Wirken ist verantwortlich für ein großes Volumen, eine schöne Porung der Krume und ein visuell ansprechendes Brot. Das Rundwirken von Teigen ist der erste, oft auch der einzige Schritt, um einem Teig eine Form zu geben.
Neben der Standardmethode zum Rundwirken zeige ich, wie weicher Teig durch Schieben auf der Arbeitsplatte zu einem straffen, runden Teigling geformt werden kann. Feste bis mittelfeste Teige können durch Einkrempeln zu einem straffen, runden Teigling werden. Außerdem zeige ich eine einfache Methode, bei der durch Dehnen und Falten ein straffer, runder Teigling entsteht.
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Rundwirken (Standardmethode)
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Rundwirken (Schiebemethode)
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Rundwirken (Krempelmethode)
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Rundwirken (Faltmethode)
Langwirken
In diesen Videos zeige ich die Standardmethode für das Wirken eines länglichen Laibes. Alternativ kann eine längliche Form mittels Krempelmethode erreicht werden. Bâtard ist die französische Bezeichnung für einen ovalen Laib mit spitzen Enden – typischer Weise aus einem weichen Weizenteig.
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Langwirken (Standardmethode)
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Langwirken (Krempelmethode)
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Langwirken (Bâtard, Methode 1)
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Langwirken (Bâtard, Methode 2)
Flechten
In diesen Videos zeige ich, wie aus einer unterschiedlichen Anzahl Strängen Zöpfe geflochten werden können.
Grundvoraussetzung für schöne Zöpfe sind straff und glatt geformte Stränge ohne Luftblasen. 2-Strang-Zöpfe und 5-Strang-Zöpfe können sowohl hoch als auch flach geflochten werden. Die Technik für einen 6-Strang-Zopf ist die gleiche wie beim 8-Strang-Zopf.
Wer gerne üben möchte, findet hier alle meine Rezepte für süße Zöpfe, wie wir sie in Deutschland gerne essen. In der Schweiz gehört ein Zopf traditionell auf den sonntäglichen Frühstückstisch, allerdings mit deutlich weniger Zucker im Teig und so auch für herzhaften Belag geeignet. Passende Rezepte findest du hier.
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Teigstränge formen
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Zopfflechten aus 2 Strängen (hoch geflochten)
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Zopfflechten aus 2 Strängen (flach geflochten)
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Zopfflechten aus 3 Strängen
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Zopfflechten aus 4 Strängen
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Zopfflechten aus 5 Strängen (hoch geflochten)
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Zopfflechten aus 5 Strängen (flach geflochten)
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Zopfflechten aus 6 Strängen
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Zopfflechten aus 8 Strängen
Baguettes formen, einschneiden und backen
Um die besondere Form und grobe Porung eines typischen Baguettes zu erreichen, ist die richtige Technik entscheidend.
Das Video zeigt den Weg der Baguettes vom Abstechen der weichen Teiglinge bis zum Einschneiden und Backen (im Zeitraffer). Außerdem werden drei verschiedene Methoden vorgestellt, wie Baguettes schonend geformt werden können.
Meine Rezepte für Baguettes, ob mit Hefe oder Sauerteig, mit hellem Mehl oder sogar mit Vollkorn, findest du hier.
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Baguettes formen und einschneiden