Meine Standardrezepte für Brot und Kleingebäck

Häufig werde ich gefragt, was meine Lieblingsrezepte sind. Eigentlich müsste ich da weit mehr als eine Hand voll Rezepte auflisten, weil fast alle einen eigenen Charakter haben, den ich schätze.

Um dir dennoch ein paar (aus meiner Sicht) gelingsichere Rezepte auf den Weg zu geben, folgen nun die Brote und Kleingebäcke, die ich zu Hause für private Feierlichkeiten oder als Geschenk am häufigsten backe (in alphabetischer Reihenfolge).

Almzopf

Almzopf

Almzopf

Bauernbrot 80/20

Bauernbrot 80/20

Bauernbrot 80/20

Burebrot

Burebrot

Burebrot

Dinkelhinkel

Dinkelhinkel

Dinkelhinkel

Drei-Stunden-Brötchen

Drei-Stunden-Brötchen

Drei-Stunden-Brötchen

Präsidentenbaguettes

Leserwunsch: Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006

Leserwunsch: Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006

Helles Roggenbrot

Helles Roggenbrot

Helles Roggenbrot

Knusperbrötchen

Aus alt mach neu: Knusperbrötchen

Aus alt mach neu: Knusperbrötchen

Mildes Weizensauerteigbrot

Mildes Weizensauerteigbrot

Mildes Weizensauerteigbrot

Nußdorfer Landbrot (mild)

Nußdorfer Landbrot (mild)

Nußdorfer Landbrot (mild)

Plötz‘ Dinkelseelen

Plötz‘ Dinkelseelen

Plötz‘ Dinkelseelen

Römertopf-Brot

Römertopf-Brot

Römertopf-Brot

Rustikales Bauernbrot

Leserwunsch: Rustikales Bauernbrot

Leserwunsch: Rustikales Bauernbrot

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Aktualisiert am 11. Januar 2019 |

41 Kommentare

  1. Lieber Lutz, 
    Hallo Magdalena vom 14. Januar 2019,

    Wie wunderbar und treffend beschrieben!! Mir geht es seit Jahresbeginn genauso – ich verbringe Stunden, Tage, Wochen mit Plötzblog. Alles was ich weiß habe ich von  Plötzblog gelernt. Man kann es Obsession nennen🤓 Es ist  aber auch beruhigend hier so zahlreiche  nette Gleichgesinnte zu treffen und es macht Freude in den Kommentaren die Wertschätzung  für Lutz Leistung zu lesen. Danke Lutz für deine Arbeit und die perfekten Rezepte. LG Nico

  2. Hallo Lutz, seit einem halben Jahr backe ich mit Leidenschaft jede Woche ein oder zwei Sauerteigbrote. Ich habe mir dazu dein Sauerteigrezeptbuch gekauft und nun schon so Einiges durchprobiert. Bisher sind tatsächlich alle Brote etwas geworden. Danke für das tolle Buch!

    Nun meine Frage: Was ist eigentlich der Unterschied zwischen der Methode im Buch „12 Stunden ruhen und 12 Stunden Gärkörben“ und den hier dargestellten „Vorteig“ Rezepten? Kann ich jedes Brot im Topf backen, wie im Buch beschrieben? Warum muss der Teigschluss mal unten und mal oben sein? Was bedeutet „ausstoßen“? Ich werde dieses Brot backen und von meinen Erfolgen berichten.

    Im Foto zu sehen die Sauerteig-Mischbrote aus deinem Buch!

    Vielen lieben Dank! Liebe Grüße Jana

    • Hallo Jana,

      es sind zwei unterschiedliche Herangehens- und Denkweisen. Im Perfektionsbuch steht an erster Stelle die Praxistauglichkeit und damit das Zeit- und Aufwandsbudget. Alles andere, u.a. Säure und Volumen müssen sich dem unterordnen. Bei der „klassischen“ Art, Sauerteigbrote zu backen, stehen bei mir an erster Stelle Säure und Geschmack. Das Zeitbudget ist dann fast egal. Deshalb ist die Arbeitsweise anders.

      Du kannst jedes Brot auch im Topf backen. Werden die Brote eingeschnitten, ist der Schluss unten. Soll das Brot von allein rustikal aufreißen, ist der Schluss beim Backen oben.

      „Ausstoßen“ heißt, dass der Teig durch durchkneten oder zusammendrücken entgast wird.

  3. Gerne möchte ich kostenlos den Newsletter bestellen . Danke Monika Häger

  4. Hallo Lutz,

    bei höchster Anerkennung für Deinen Einsatz zum Wohle aller Brot-
    Vernichter, möchte ich mich gleichzeitig einmal beklagen: Seit ich Deine Seiten gefunden habe, läuft bei mir im Haushalt (fast) nichts mehr – außer Brotbacken. Mein Kopf raucht wie mein Ofen! All‘ Deine fantastischen Rezepte, die im Universum kreisen, machen mich einfach schwach. Ich
    habe keine Abwehrkräfte mehr!

    Alles Gute, vielen Dank und liebe Grüße – ich backe jetzt die Hüttenpizza!

  5. Hallo Lutz
    Ich habe alle deine Bücher und backe alles selbst. Bei deinen broten habe ich das Problem dass diese nicht wirklick locker werden. Auch ein Ofentrieb ist kaum vorhanden. Was nache ich falsch ich bin am Verzweifeln. Leider sind deine kurse immer ausgebucht. Der Geschmack ist jedoch umwerfend.
    Liebe Grüße
    Marianne

  6. Toller Artikel! Danke für den Überblick über die klassischen Brotrezepte. Bei diesen Bildern läuft mir ja bereits das Wasser im Mund zusammen. Mein Lieblingsrezept ist aber nach wie vor das Französische Baguette. Mit diesem Rezept ist das Selbermachen ganz einfach und es schmeckt einfach köstlich.

  7. Dieses Brot sieht köstlich aus. Meine Großmutter hat solches Brot gemacht.

  8. Hallo Lutz
    Intressant welchen Weg du vom Geologen zum Hobbybäcker eingeschlagen hast. Dein Erfolg als Brotbäcker hat mich wirklich inspiriert von meine Pferdeklappen mal wegzulassen und meinen Blick auf wichtigere Dinge zu richten. Ich bin dabei meinen grauen schreibtischjob an den Nagel zu hängen und genau das zu tun was mit Freude bereitet. Übrigens habe ich dein knusperbötchenteig ausprobiert. Geschmacklich top nur an der Optik muss ich noch feilen.:))
    Besten Dank

  9. Das Bauernbrot ist auch unser absolutes Lieblingsbrot und wird mehrmals im Monat gebacken. Auch jetzt gerade ist es im Ofen und ich freu mich drauf.danke

  10. Ich find´s einfach klasse: vom Geologen zum Brotenthusiasten.
    Ich kann mich für das Präsidentenbaguette erwärmen – die Supermarktschwerter können halt nichts.
    Danke für die tollen Tipps!

  11. Hallo,

    lustig, dass du das rustikale Bauernbrot als „gelingsicher“ bezeichnest, ich persnlich kämpfe mit dem Rezept. Es ist immer viel zu fest, obwohl das ASG warm aufgefrischt wird (die anderen Mischbrote, u.a. das Kärtner Bauernbrot kriegen alle schöne lockere Krumen, aber sonst habe ich bei keinem Sauerteigbrot Probleme) und der Sauerteig gerade am Aktivsten zum Zeitpunkt der Verarbeitung.

    Ich habe heute in der Früh echtes „Mühlenmehl“ bekommen, vielleicht hilft das ein wenig, denn die angegebene Wassermenge scheint mir für mein bisheriges Mehl etwas zu viel zu sein. Wenn ich das Ganze dazugebe, kriege ich eine Mörtelmasse, die kaum mit der Maschine knetbar ist. (ich habs auch schon mit weniger Wasser probiert, genauso fest geworden) Sonst weiß ich wirklich nicht mehr, woran es liegen könnte, freue mich aber auf erläuternde Tipps! Danke!

  12. ich hab mir eben das Rezept für Bugget und Brötchen heraus kopiert nach mehreren vergeblichen Bachversuchen werde ich mal dieses Rezept ausprobieren. Auf den Bildern sieht es zumindest sehr appetitlich aus. Herzlichen Dank

  13. Hallo Lutz,

    danke für diesen Beitrag. Für einen Anfänger wie mich ein guter Start! Gestern das erste mal die Knusperbrötchen gebacken. Sind super angekommen. Bald kommt das Bauenbrot (oder das Burebrot)!

    Danke und Grüße, Jörn

  14. Danke, dass Du Dir nicht nur die Mühe machst, hier alle Rezepte so akribisch und liebevoll fotografiert zu dokumentieren, sondern auch noch eine Auswahl triffst, die dann auch wirklich nur eine Handvoll Rezepte enthält. Ich habe mich mittlerweile zum Semi-Profi beim rustikalen Bauernbrot und dem Nußdorfer Landbrot gebacken und habe dazu einen schönen Zeitplan, der es erlaubt, beide Brote in einem Durchgang zu „erledigen“. Jetzt grade backe ich zwei der Bauernbrote hintereinander, auch praktisch. Und das Hochgefühl, wenn die Brote aus dem Ofen kommen – unbezahlbar (ebenso wie die großartigen Komplimente, dich dafür einheimsen darf). DANKE!

  15. Ich habe die Knusperbrötchen ausprobiert und war wirklich begeistert. Einfach ein leckeres Rezept. Ich danke Ihnen für den tollen Artikel und wünsch weiterhin viel Spaß beim backen.
    Mit besten Grüßen,
    Dieter

  16. Was man doch für schöne Aufnahmen von Brot machen kann 😀

  17. Hallo Lutz,
    wenn es Dir möglich währe und Du könntest künftig bei den 
    Mischbroten die Prozentbezeichnung z.B.  70R/20W oder so
    dazugeben das währe genial vielen Dank Gruß Sigi

  18. Hallo eine Frage hätte ich hierzu,

    wir mahlen unser Mehl selber.
    Natürlich kann ich durch sieben die Typenbezeichnung etwas weiter nach unten bewegen.

    Würdest Du jedoch sagen, das Deine Rezepte auch mit selbstgemahlenem Vollkornmehl bzw. etwas gesiebtem Vollkornmehl funktionieren oder gibt es hier etwas zu beachten, wie per se mehr Wasser, mehr knetten usw….

    Vielen Dank, ist wirklich eine tolle Seite

    Gruß 

    Chris

    • Das funktioniert auch mit folgenden Hinweisen:
      – verwende möglichst feines Vollkornmehl
      – verwende mehr Wasser (5-10% passen je nach Feinheit des Mehles mehr in den Teig)
      – die Reifezeiten verkürzen sich u.U. wegen der höheren Enzymaktivität
      – das Volumen wird immer kleiner sein als mit Typenmehlen
      – lagere das gemahlene Mehl möglichst ein paar Tage dunkel und trocken und siebe es gern zwischendurch durch (ergibt eine bessere Lockerung und Krumenkonsistenz)

  19. Habe heute den Kuchen gebacken und bin sehr begeistert!
    Danke für das leckere Rezept!

  20. Hallo Lutz,
    was hältst du als der Experte davon, das man Backmalz durch Caro Instantkaffee ersetzen kann? Ist da was dran oder nur ein Internet Fake?
    Danke für Deine tollen Brotrezepte!

    • Solange es sich um inaktives Malzmehl handelt, funktioniert das recht gut (siehe hier). Es gibt allerdings verschieden stark geröstete Malzmehle. Wenn im Rezept tatsächlich ein dunkles Röstmalz eingesetzt wird, kannst du den Malzkaffee als Ersatz auf jeden Fall verwenden. Bei weniger stark gerösteten Malzmehlen im Rezept würde sich aber der Geschmack deutlich verändern.

  21. Hallo.

    Ein wirklich super Beitrag! Vielen Dank für deine Mühe. Das rustikale Bauernbrot ganz große Klasse.

    Gruß, Kathrin

  22. Alles SUPER Rezepte!
    Zum Thema Reinigung:
     hast Du noch einen Tipp für total verklebte Hände???
    (Habe gerade den Autolyse-Teig vom normalen Baguette (aus dem Buch) gemacht)
    Oder kann ich auf die Fläche und Hände noch mehr Mehl geben? 
    Schöne Grüße 
    Verena 

  23. Ich liebe Brot! 
    Deine Rezepte klingen so super. Werden definitiv ausprobiert.
    Auf das Bauernbrot freue ich mich am meisten 🙂

  24. Hallo Lutz,
    erst mal vielen Dank für Dein tolles Buch und diese Webseite. Ich koche schon sehr lange und viel und habe jetzt, dank Deinem Buch, den Backvirus bekommen. Bisher sind all Deine Rezepte auf Anhieb sehr gut gelungen.
    Kannst Du mir evtl. noch einen Tipp bezüglich Reinigung geben? Gerade die Hefeteige sind doch sehr schwierig von den Backgeräten zu entfernen, da merkt man den gut entwickelten Kleber!
    LG Wolfgang

    • Ich weiche alles immer erstmal 20-30 Minuten in Wasser ein. Dann löst sich der Teig wie von selbst. Teigkarten schabe ich mit einer anderen Teigkarte ab, wenn ich sie schnell wieder einsatzfähig haben muss.

    • Ich kann Spülbürsten sehr empfehlen. 🙂

      • Stimmt, die bieten mehr Klebe-Oberfläche 😉

        • Bei Plastikteilen: einfach trocknen lassen, dann mit den Fingern abrubbeln.
          Alles andere wie Metall, Porzellan, Glas, Keramik mit ganz kaltem Wasser füllen, geht sehr viel besser als warmes oder gar heißes Wasser. Ein winziger Tropfen Spülmittel schadet nicht. Und dann: Geduld, laß die Zeit für Dich arbeiten 😉

  25. Das Bauernbrot ist auch unser absolutes Lieblingsbrot und wird mehrmals im Monat gebacken. Auch jetzt gerade ist es im Ofen und ich freu mich drauf.

  26. Danke fuer diese Auswahl an Standardrezepten! Wir haben jetzt die 3 Brote nachgebacken und waren jedes Mal begeistert.

  27. Hallo Lutz, wollte nur sagen auch in meiner Familie ist das Rustikale Bauernbrot die Nr. 1.
    Persönlich gefällt mir das es ganz und gar ohne Hefe gebacken wird. Ein harmonisch wohlschmeckendes Brot das man nur empfehlen kann.
     m.f.g. Armin

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