Meine Standardrezepte für Brot und Kleingebäck
Häufig werde ich gefragt, was meine Lieblingsrezepte sind. Eigentlich müsste ich da weit mehr als eine Hand voll Rezepte auflisten, weil fast alle einen eigenen Charakter haben, den ich schätze.
Um dir dennoch ein paar (aus meiner Sicht) gelingsichere Rezepte auf den Weg zu geben, folgen nun die Brote und Kleingebäcke, die ich zu Hause für private Feierlichkeiten oder als Geschenk am häufigsten backe (in alphabetischer Reihenfolge).
Almzopf
Bauernbrot 80/20
Burebrot
Dinkelhinkel
Drei-Stunden-Brötchen
Leserwunsch: Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006
Helles Roggenbrot
Aus alt mach neu: Knusperbrötchen
Mildes Weizensauerteigbrot
Nußdorfer Landbrot (mild)
Plötz‘ Dinkelseelen
Römertopf-Brot
Leserwunsch: Rustikales Bauernbrot
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[…] Eine weitere Stellschraube, die sehr viel verändert ist das Triebmittel. Hefe kennt jeder und der Umgang ist recht einfach. Die Faustformel lautet: Wenig Hefe – viel Zeit. Gute Rezepte habe ich schon immer auf dem Plötzblog gefunden. […]
Gerd
9. Januar 2023 um 18:22
Hallo Lutz, hallo Backfreunde,
ich habe heute das Bauernbrot nachgebacken. Die Stückgare habe ich auf 2 Stunden ausgedehnt, da ich eine Raumtemperatur von 17 Grad Celsius hatte.
Zwei tolle Brote mit einem großartigen Geschmack. Lutz, wenn wir dich nicht hätten… Danke, für den tollen Support.
Gerd
[email protected]
22. Dezember 2022 um 10:43
Auch von mir Danke für die tollen Rezepte. Schmecken echt super lecker.
Stefan
15. Mai 2022 um 09:55
Hallo zusammen,
vielleicht kann mir jemand helfen, denn ich bin der Verzweiflung nahe 😉 Nach dem ich mir das „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ gekauft habe, habe ich mir allerlei Brötchen vorgenommen. Geschmacklich sind sie alle auch wirklich gut, aber mit Ausnahme der Laugenbrötchen ist jeder Teig derart weich, dass er komplett zerfließt und nur Fladen hinterlässt. Ich habe schon in den FAQs gesucht und nur gefunden, dass es am Mehl liegen kann und man etwas weniger Wasser nehmen soll. Habe ich auch versucht, jedoch müsste ich da schon die Hälfte an Wasser nehmen, damit es passt. Wenn ich Brötchen forme, dann laufen sie direkt auseinander innerhalb von wenigen Minuten. Und ja, natürlich wiege ich das Wasser ab und nehme keinen Messbecher. Das betrifft wirklich alles: Dinkel- und Weizenbrötchen, Bürli, etc. Ich weiß wirklich nicht, was ich falsch mache.
Danke und Grüße
Stefan
Lutz
15. Mai 2022 um 13:10
Es ist die Temperatur. Wenn der Teig wärmer als angegeben reift, ist er überreif oder muss deutlich früher abgebacken werden.
Thomas
4. Dezember 2021 um 20:54
Servus zusammen.
Hab das Roggenbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 4 gebacken. Schmeckt hervorragend.
Ich habe alle 4 Brotback Bücher. Sind mega.
Helene
26. Januar 2022 um 22:08
Hallo Thomas,in welchem Buch gibts viele Körnerbrote bzw Vollkornbrote Rezepte?Danke
Die alte Isa
27. Januar 2022 um 04:52
Hallo Helene,
sowas findest du vor Allem im Brotbackbuch Nr. 3. Liebe Grüße!
Maria Zeppetzauer
29. August 2020 um 17:51
Hallo
irgendwie finde ich den Link zum Newsletter nicht
Vielen Dank
Maria
Walter_R
30. August 2020 um 00:48
Hallo Maria ,
schau mal hier:
https://www.ploetzblog.de/newsletter/
Sabine
25. April 2020 um 09:57
Moin Lutz,
Ich habe vor einigen Wochen Dein Beste Brotrezepte-Buch über Deine Seite gekauft und wir sind begeistert! Alle bisher ausprobierten Rezepte haben zu einem tollten Ergebnis geführt und sind die Mühe allemal wert. Absolute Kaufempfehlung!
liebe Grüsse Sabine
Nico
12. April 2019 um 16:28
Lieber Lutz,
Hallo Magdalena vom 14. Januar 2019,
Wie wunderbar und treffend beschrieben!! Mir geht es seit Jahresbeginn genauso – ich verbringe Stunden, Tage, Wochen mit Plötzblog. Alles was ich weiß habe ich von Plötzblog gelernt. Man kann es Obsession nennen🤓 Es ist aber auch beruhigend hier so zahlreiche nette Gleichgesinnte zu treffen und es macht Freude in den Kommentaren die Wertschätzung für Lutz Leistung zu lesen. Danke Lutz für deine Arbeit und die perfekten Rezepte. LG Nico
Jana
1. April 2019 um 08:36
Hallo Lutz, seit einem halben Jahr backe ich mit Leidenschaft jede Woche ein oder zwei Sauerteigbrote. Ich habe mir dazu dein Sauerteigrezeptbuch gekauft und nun schon so Einiges durchprobiert. Bisher sind tatsächlich alle Brote etwas geworden. Danke für das tolle Buch!
Nun meine Frage: Was ist eigentlich der Unterschied zwischen der Methode im Buch „12 Stunden ruhen und 12 Stunden Gärkörben“ und den hier dargestellten „Vorteig“ Rezepten? Kann ich jedes Brot im Topf backen, wie im Buch beschrieben? Warum muss der Teigschluss mal unten und mal oben sein? Was bedeutet „ausstoßen“? Ich werde dieses Brot backen und von meinen Erfolgen berichten.
Im Foto zu sehen die Sauerteig-Mischbrote aus deinem Buch!
Vielen lieben Dank! Liebe Grüße Jana
Lutz
2. April 2019 um 21:27
Hallo Jana,
es sind zwei unterschiedliche Herangehens- und Denkweisen. Im Perfektionsbuch steht an erster Stelle die Praxistauglichkeit und damit das Zeit- und Aufwandsbudget. Alles andere, u.a. Säure und Volumen müssen sich dem unterordnen. Bei der „klassischen“ Art, Sauerteigbrote zu backen, stehen bei mir an erster Stelle Säure und Geschmack. Das Zeitbudget ist dann fast egal. Deshalb ist die Arbeitsweise anders.
Du kannst jedes Brot auch im Topf backen. Werden die Brote eingeschnitten, ist der Schluss unten. Soll das Brot von allein rustikal aufreißen, ist der Schluss beim Backen oben.
„Ausstoßen“ heißt, dass der Teig durch durchkneten oder zusammendrücken entgast wird.
Monika Häger
14. März 2019 um 13:34
Gerne möchte ich kostenlos den Newsletter bestellen . Danke Monika Häger
Lutz
14. März 2019 um 14:32
Bitte hier entlang…
Magdalena
14. Januar 2019 um 21:26
Hallo Lutz,
bei höchster Anerkennung für Deinen Einsatz zum Wohle aller Brot-
Vernichter, möchte ich mich gleichzeitig einmal beklagen: Seit ich Deine Seiten gefunden habe, läuft bei mir im Haushalt (fast) nichts mehr – außer Brotbacken. Mein Kopf raucht wie mein Ofen! All‘ Deine fantastischen Rezepte, die im Universum kreisen, machen mich einfach schwach. Ich
habe keine Abwehrkräfte mehr!
Alles Gute, vielen Dank und liebe Grüße – ich backe jetzt die Hüttenpizza!
Lutz
16. Januar 2019 um 19:41
Ich wünsche dir keine gute Besserung, Magdalena ;-).
Marianne Keller
16. Dezember 2018 um 16:33
Hallo Lutz
Ich habe alle deine Bücher und backe alles selbst. Bei deinen broten habe ich das Problem dass diese nicht wirklick locker werden. Auch ein Ofentrieb ist kaum vorhanden. Was nache ich falsch ich bin am Verzweifeln. Leider sind deine kurse immer ausgebucht. Der Geschmack ist jedoch umwerfend.
Liebe Grüße
Marianne
Lutz
16. Dezember 2018 um 18:10
Hallo Marianne,
vermutlich lässt du die Teige zu kurz oder zu lang gehen. Fallen die Teiglinge im Ofen wieder ein?
Katja Hofer
18. Mai 2018 um 13:26
Toller Artikel! Danke für den Überblick über die klassischen Brotrezepte. Bei diesen Bildern läuft mir ja bereits das Wasser im Mund zusammen. Mein Lieblingsrezept ist aber nach wie vor das Französische Baguette. Mit diesem Rezept ist das Selbermachen ganz einfach und es schmeckt einfach köstlich.
Peter
3. Januar 2018 um 08:38
Dieses Brot sieht köstlich aus. Meine Großmutter hat solches Brot gemacht.
Frank Degenstein
21. September 2017 um 09:58
Hallo Lutz
Intressant welchen Weg du vom Geologen zum Hobbybäcker eingeschlagen hast. Dein Erfolg als Brotbäcker hat mich wirklich inspiriert von meine Pferdeklappen mal wegzulassen und meinen Blick auf wichtigere Dinge zu richten. Ich bin dabei meinen grauen schreibtischjob an den Nagel zu hängen und genau das zu tun was mit Freude bereitet. Übrigens habe ich dein knusperbötchenteig ausprobiert. Geschmacklich top nur an der Optik muss ich noch feilen.:))
Besten Dank
Jantzen
12. September 2017 um 05:42
Das Bauernbrot ist auch unser absolutes Lieblingsbrot und wird mehrmals im Monat gebacken. Auch jetzt gerade ist es im Ofen und ich freu mich drauf.danke
Christoph
17. Juli 2017 um 14:34
Ich find´s einfach klasse: vom Geologen zum Brotenthusiasten.
Ich kann mich für das Präsidentenbaguette erwärmen – die Supermarktschwerter können halt nichts.
Danke für die tollen Tipps!
Marcell
3. Juli 2017 um 10:38
Hallo,
lustig, dass du das rustikale Bauernbrot als „gelingsicher“ bezeichnest, ich persnlich kämpfe mit dem Rezept. Es ist immer viel zu fest, obwohl das ASG warm aufgefrischt wird (die anderen Mischbrote, u.a. das Kärtner Bauernbrot kriegen alle schöne lockere Krumen, aber sonst habe ich bei keinem Sauerteigbrot Probleme) und der Sauerteig gerade am Aktivsten zum Zeitpunkt der Verarbeitung.
Ich habe heute in der Früh echtes „Mühlenmehl“ bekommen, vielleicht hilft das ein wenig, denn die angegebene Wassermenge scheint mir für mein bisheriges Mehl etwas zu viel zu sein. Wenn ich das Ganze dazugebe, kriege ich eine Mörtelmasse, die kaum mit der Maschine knetbar ist. (ich habs auch schon mit weniger Wasser probiert, genauso fest geworden) Sonst weiß ich wirklich nicht mehr, woran es liegen könnte, freue mich aber auf erläuternde Tipps! Danke!
Lutz
9. Juli 2017 um 18:34
Wenn die Maschine stöhnt, dann war es noch zu wenig Wasser. Dafür würde auch die feine Porung sprechen. Mehr Wasser…
Gabi Ollig
2. Dezember 2016 um 18:34
ich hab mir eben das Rezept für Bugget und Brötchen heraus kopiert nach mehreren vergeblichen Bachversuchen werde ich mal dieses Rezept ausprobieren. Auf den Bildern sieht es zumindest sehr appetitlich aus. Herzlichen Dank
Jörn
9. September 2016 um 11:23
Hallo Lutz,
danke für diesen Beitrag. Für einen Anfänger wie mich ein guter Start! Gestern das erste mal die Knusperbrötchen gebacken. Sind super angekommen. Bald kommt das Bauenbrot (oder das Burebrot)!
Danke und Grüße, Jörn
Sophie
30. August 2016 um 20:41
Danke, dass Du Dir nicht nur die Mühe machst, hier alle Rezepte so akribisch und liebevoll fotografiert zu dokumentieren, sondern auch noch eine Auswahl triffst, die dann auch wirklich nur eine Handvoll Rezepte enthält. Ich habe mich mittlerweile zum Semi-Profi beim rustikalen Bauernbrot und dem Nußdorfer Landbrot gebacken und habe dazu einen schönen Zeitplan, der es erlaubt, beide Brote in einem Durchgang zu „erledigen“. Jetzt grade backe ich zwei der Bauernbrote hintereinander, auch praktisch. Und das Hochgefühl, wenn die Brote aus dem Ofen kommen – unbezahlbar (ebenso wie die großartigen Komplimente, dich dafür einheimsen darf). DANKE!
Dieter
8. Juli 2016 um 15:37
Ich habe die Knusperbrötchen ausprobiert und war wirklich begeistert. Einfach ein leckeres Rezept. Ich danke Ihnen für den tollen Artikel und wünsch weiterhin viel Spaß beim backen.
Mit besten Grüßen,
Dieter
Eyup Korku
16. Juni 2016 um 13:24
Was man doch für schöne Aufnahmen von Brot machen kann 😀
Sigi Haas
21. Februar 2016 um 03:56
Hallo Lutz,
wenn es Dir möglich währe und Du könntest künftig bei den
Mischbroten die Prozentbezeichnung z.B. 70R/20W oder so
dazugeben das währe genial vielen Dank Gruß Sigi
Chris
26. November 2015 um 12:36
Hallo eine Frage hätte ich hierzu,
wir mahlen unser Mehl selber.
Natürlich kann ich durch sieben die Typenbezeichnung etwas weiter nach unten bewegen.
Würdest Du jedoch sagen, das Deine Rezepte auch mit selbstgemahlenem Vollkornmehl bzw. etwas gesiebtem Vollkornmehl funktionieren oder gibt es hier etwas zu beachten, wie per se mehr Wasser, mehr knetten usw….
Vielen Dank, ist wirklich eine tolle Seite
Gruß
Chris
Lutz
26. November 2015 um 20:00
Das funktioniert auch mit folgenden Hinweisen:
– verwende möglichst feines Vollkornmehl
– verwende mehr Wasser (5-10% passen je nach Feinheit des Mehles mehr in den Teig)
– die Reifezeiten verkürzen sich u.U. wegen der höheren Enzymaktivität
– das Volumen wird immer kleiner sein als mit Typenmehlen
– lagere das gemahlene Mehl möglichst ein paar Tage dunkel und trocken und siebe es gern zwischendurch durch (ergibt eine bessere Lockerung und Krumenkonsistenz)
Escort Cologne
17. Oktober 2015 um 23:50
Habe heute den Kuchen gebacken und bin sehr begeistert!
Danke für das leckere Rezept!
Hermann
15. Oktober 2015 um 20:45
Hallo Lutz,
was hältst du als der Experte davon, das man Backmalz durch Caro Instantkaffee ersetzen kann? Ist da was dran oder nur ein Internet Fake?
Danke für Deine tollen Brotrezepte!
Lutz
23. Oktober 2015 um 07:49
Solange es sich um inaktives Malzmehl handelt, funktioniert das recht gut (siehe hier). Es gibt allerdings verschieden stark geröstete Malzmehle. Wenn im Rezept tatsächlich ein dunkles Röstmalz eingesetzt wird, kannst du den Malzkaffee als Ersatz auf jeden Fall verwenden. Bei weniger stark gerösteten Malzmehlen im Rezept würde sich aber der Geschmack deutlich verändern.
Kathrin
10. März 2015 um 17:54
Hallo.
Ein wirklich super Beitrag! Vielen Dank für deine Mühe. Das rustikale Bauernbrot ganz große Klasse.
Gruß, Kathrin
verena
13. Februar 2015 um 09:27
Alles SUPER Rezepte!
Zum Thema Reinigung:
hast Du noch einen Tipp für total verklebte Hände???
(Habe gerade den Autolyse-Teig vom normalen Baguette (aus dem Buch) gemacht)
Oder kann ich auf die Fläche und Hände noch mehr Mehl geben?
Schöne Grüße
Verena
Caroline
14. Februar 2015 um 21:08
Ich benutze auch für die Hände immer die Spülbürste, ich habe eine aus Holz, mit so Naturborsten. Ja, gut, ich gebe es zu, klingt etwas brachialisch – funktioniert aber sehr schnell und sehr gründlich! Das Ganze unter warmem Wasser, ohne Spüli. Grüße,
Caroline
Lutz
18. Februar 2015 um 13:55
Den groben Dreck mit Mehl abkrümeln, den Rest macht das Wasser.
Helga Wolfram
9. März 2015 um 05:13
mit kaltem wasser abspülen!
Torsten Prix
10. Oktober 2014 um 16:29
Ich liebe Brot!
Deine Rezepte klingen so super. Werden definitiv ausprobiert.
Auf das Bauernbrot freue ich mich am meisten 🙂
Wolfgang
8. August 2014 um 08:33
Hallo Lutz,
erst mal vielen Dank für Dein tolles Buch und diese Webseite. Ich koche schon sehr lange und viel und habe jetzt, dank Deinem Buch, den Backvirus bekommen. Bisher sind all Deine Rezepte auf Anhieb sehr gut gelungen.
Kannst Du mir evtl. noch einen Tipp bezüglich Reinigung geben? Gerade die Hefeteige sind doch sehr schwierig von den Backgeräten zu entfernen, da merkt man den gut entwickelten Kleber!
LG Wolfgang
Lutz
8. August 2014 um 09:35
Ich weiche alles immer erstmal 20-30 Minuten in Wasser ein. Dann löst sich der Teig wie von selbst. Teigkarten schabe ich mit einer anderen Teigkarte ab, wenn ich sie schnell wieder einsatzfähig haben muss.
Pascua Theus
22. Dezember 2014 um 10:49
Ich kann Spülbürsten sehr empfehlen. 🙂
limette
22. Dezember 2014 um 11:48
Stimmt, die bieten mehr Klebe-Oberfläche 😉
Ilona
25. Januar 2015 um 23:15
Bei Plastikteilen: einfach trocknen lassen, dann mit den Fingern abrubbeln.
Alles andere wie Metall, Porzellan, Glas, Keramik mit ganz kaltem Wasser füllen, geht sehr viel besser als warmes oder gar heißes Wasser. Ein winziger Tropfen Spülmittel schadet nicht. Und dann: Geduld, laß die Zeit für Dich arbeiten 😉
Anna
20. Juli 2014 um 21:40
Das Bauernbrot ist auch unser absolutes Lieblingsbrot und wird mehrmals im Monat gebacken. Auch jetzt gerade ist es im Ofen und ich freu mich drauf.
Beatrice
22. Februar 2014 um 18:19
Danke fuer diese Auswahl an Standardrezepten! Wir haben jetzt die 3 Brote nachgebacken und waren jedes Mal begeistert.
Armin
6. Februar 2014 um 14:59
Hallo Lutz, wollte nur sagen auch in meiner Familie ist das Rustikale Bauernbrot die Nr. 1.
Persönlich gefällt mir das es ganz und gar ohne Hefe gebacken wird. Ein harmonisch wohlschmeckendes Brot das man nur empfehlen kann.
m.f.g. Armin