Meine Standardrezepte für Brot und Kleingebäck

Häufig werde ich gefragt, was meine Lieblingsrezepte sind. Eigentlich müsste ich da weit mehr als eine Hand voll Rezepte auflisten, weil fast alle einen eigenen Charakter haben, den ich schätze.

Um dir dennoch ein paar (aus meiner Sicht) gelingsichere Rezepte auf den Weg zu geben, folgen nun die Brote und Kleingebäcke, die ich zu Hause für private Feierlichkeiten oder als Geschenk am häufigsten backe.

Rustikales Bauernbrot

Leserwunsch: Rustikales Bauernbrot

Leserwunsch: Rustikales Bauernbrot

Nußdorfer Landbrot (mild)

Nußdorfer Landbrot (mild)

Nußdorfer Landbrot (mild)

Präsidentenbaguettes

Leserwunsch: Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006

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Knusperbrötchen

Aus alt mach neu: Knusperbrötchen

Aus alt mach neu: Knusperbrötchen

Aktualisiert am 1. Januar 2014 |

28 Kommentare

  1. Hallo Lutz, wollte nur sagen auch in meiner Familie ist das Rustikale Bauernbrot die Nr. 1.
    Persönlich gefällt mir das es ganz und gar ohne Hefe gebacken wird. Ein harmonisch wohlschmeckendes Brot das man nur empfehlen kann.
     m.f.g. Armin

  2. Danke fuer diese Auswahl an Standardrezepten! Wir haben jetzt die 3 Brote nachgebacken und waren jedes Mal begeistert.

  3. Das Bauernbrot ist auch unser absolutes Lieblingsbrot und wird mehrmals im Monat gebacken. Auch jetzt gerade ist es im Ofen und ich freu mich drauf.

  4. Hallo Lutz,
    erst mal vielen Dank für Dein tolles Buch und diese Webseite. Ich koche schon sehr lange und viel und habe jetzt, dank Deinem Buch, den Backvirus bekommen. Bisher sind all Deine Rezepte auf Anhieb sehr gut gelungen.
    Kannst Du mir evtl. noch einen Tipp bezüglich Reinigung geben? Gerade die Hefeteige sind doch sehr schwierig von den Backgeräten zu entfernen, da merkt man den gut entwickelten Kleber!
    LG Wolfgang

    • Ich weiche alles immer erstmal 20-30 Minuten in Wasser ein. Dann löst sich der Teig wie von selbst. Teigkarten schabe ich mit einer anderen Teigkarte ab, wenn ich sie schnell wieder einsatzfähig haben muss.

    • Ich kann Spülbürsten sehr empfehlen. 🙂

      • Stimmt, die bieten mehr Klebe-Oberfläche 😉

        • Bei Plastikteilen: einfach trocknen lassen, dann mit den Fingern abrubbeln.
          Alles andere wie Metall, Porzellan, Glas, Keramik mit ganz kaltem Wasser füllen, geht sehr viel besser als warmes oder gar heißes Wasser. Ein winziger Tropfen Spülmittel schadet nicht. Und dann: Geduld, laß die Zeit für Dich arbeiten 😉

  5. Ich liebe Brot! 
    Deine Rezepte klingen so super. Werden definitiv ausprobiert.
    Auf das Bauernbrot freue ich mich am meisten 🙂

  6. Alles SUPER Rezepte!
    Zum Thema Reinigung:
     hast Du noch einen Tipp für total verklebte Hände???
    (Habe gerade den Autolyse-Teig vom normalen Baguette (aus dem Buch) gemacht)
    Oder kann ich auf die Fläche und Hände noch mehr Mehl geben? 
    Schöne Grüße 
    Verena 

  7. Hallo.

    Ein wirklich super Beitrag! Vielen Dank für deine Mühe. Das rustikale Bauernbrot ganz große Klasse.

    Gruß, Kathrin

  8. Hallo Lutz,
    was hältst du als der Experte davon, das man Backmalz durch Caro Instantkaffee ersetzen kann? Ist da was dran oder nur ein Internet Fake?
    Danke für Deine tollen Brotrezepte!

    • Solange es sich um inaktives Malzmehl handelt, funktioniert das recht gut (siehe hier). Es gibt allerdings verschieden stark geröstete Malzmehle. Wenn im Rezept tatsächlich ein dunkles Röstmalz eingesetzt wird, kannst du den Malzkaffee als Ersatz auf jeden Fall verwenden. Bei weniger stark gerösteten Malzmehlen im Rezept würde sich aber der Geschmack deutlich verändern.

  9. Habe heute den Kuchen gebacken und bin sehr begeistert!
    Danke für das leckere Rezept!

  10. Hallo eine Frage hätte ich hierzu,

    wir mahlen unser Mehl selber.
    Natürlich kann ich durch sieben die Typenbezeichnung etwas weiter nach unten bewegen.

    Würdest Du jedoch sagen, das Deine Rezepte auch mit selbstgemahlenem Vollkornmehl bzw. etwas gesiebtem Vollkornmehl funktionieren oder gibt es hier etwas zu beachten, wie per se mehr Wasser, mehr knetten usw….

    Vielen Dank, ist wirklich eine tolle Seite

    Gruß 

    Chris

    • Das funktioniert auch mit folgenden Hinweisen:
      – verwende möglichst feines Vollkornmehl
      – verwende mehr Wasser (5-10% passen je nach Feinheit des Mehles mehr in den Teig)
      – die Reifezeiten verkürzen sich u.U. wegen der höheren Enzymaktivität
      – das Volumen wird immer kleiner sein als mit Typenmehlen
      – lagere das gemahlene Mehl möglichst ein paar Tage dunkel und trocken und siebe es gern zwischendurch durch (ergibt eine bessere Lockerung und Krumenkonsistenz)

  11. Hallo Lutz,
    wenn es Dir möglich währe und Du könntest künftig bei den 
    Mischbroten die Prozentbezeichnung z.B.  70R/20W oder so
    dazugeben das währe genial vielen Dank Gruß Sigi

  12. Was man doch für schöne Aufnahmen von Brot machen kann 😀

  13. Ich habe die Knusperbrötchen ausprobiert und war wirklich begeistert. Einfach ein leckeres Rezept. Ich danke Ihnen für den tollen Artikel und wünsch weiterhin viel Spaß beim backen.
    Mit besten Grüßen,
    Dieter

  14. Danke, dass Du Dir nicht nur die Mühe machst, hier alle Rezepte so akribisch und liebevoll fotografiert zu dokumentieren, sondern auch noch eine Auswahl triffst, die dann auch wirklich nur eine Handvoll Rezepte enthält. Ich habe mich mittlerweile zum Semi-Profi beim rustikalen Bauernbrot und dem Nußdorfer Landbrot gebacken und habe dazu einen schönen Zeitplan, der es erlaubt, beide Brote in einem Durchgang zu „erledigen“. Jetzt grade backe ich zwei der Bauernbrote hintereinander, auch praktisch. Und das Hochgefühl, wenn die Brote aus dem Ofen kommen – unbezahlbar (ebenso wie die großartigen Komplimente, dich dafür einheimsen darf). DANKE!

  15. Hallo Lutz,

    danke für diesen Beitrag. Für einen Anfänger wie mich ein guter Start! Gestern das erste mal die Knusperbrötchen gebacken. Sind super angekommen. Bald kommt das Bauenbrot (oder das Burebrot)!

    Danke und Grüße, Jörn

  16. ich hab mir eben das Rezept für Bugget und Brötchen heraus kopiert nach mehreren vergeblichen Bachversuchen werde ich mal dieses Rezept ausprobieren. Auf den Bildern sieht es zumindest sehr appetitlich aus. Herzlichen Dank

  17. Hallo,

    lustig, dass du das rustikale Bauernbrot als „gelingsicher“ bezeichnest, ich persnlich kämpfe mit dem Rezept. Es ist immer viel zu fest, obwohl das ASG warm aufgefrischt wird (die anderen Mischbrote, u.a. das Kärtner Bauernbrot kriegen alle schöne lockere Krumen, aber sonst habe ich bei keinem Sauerteigbrot Probleme) und der Sauerteig gerade am Aktivsten zum Zeitpunkt der Verarbeitung.

    Ich habe heute in der Früh echtes „Mühlenmehl“ bekommen, vielleicht hilft das ein wenig, denn die angegebene Wassermenge scheint mir für mein bisheriges Mehl etwas zu viel zu sein. Wenn ich das Ganze dazugebe, kriege ich eine Mörtelmasse, die kaum mit der Maschine knetbar ist. (ich habs auch schon mit weniger Wasser probiert, genauso fest geworden) Sonst weiß ich wirklich nicht mehr, woran es liegen könnte, freue mich aber auf erläuternde Tipps! Danke!

  18. Ich find´s einfach klasse: vom Geologen zum Brotenthusiasten.
    Ich kann mich für das Präsidentenbaguette erwärmen – die Supermarktschwerter können halt nichts.
    Danke für die tollen Tipps!

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