Jede Bäckerin und jeder Bäcker wird irgendwann ein Rezept abändern oder variieren – sei es aus Lust am Experimentieren oder weil man sich ein besonderes Mehl gegönnt hat oder schlicht, weil eine Zutat gerade nicht vorrätig ist. Natürlich verändern sich dabei die Backeigenschaften. Deshalb sind Rezept-Änderungen immer wieder Thema in den Frage-sucht-Antwort -Folgen meines Podcasts.
Die Antworten kannst du dir in der verlinkten Podcast-Episode direkt anhören. Ergänzend dazu kannst du auch einen Blick auf das Verzeichnis aller Podcast-Fragen werfen, auch dort ist jede Episode direkt verlinkt.
Mehlsorten und Mehltypen tauschen Episode Zeit Frage Episode 106 00:34:39 Warum geht mein Anstellgut und Brot mit gröberem Mehl nicht mehr so gut auf? Episode 94 00:22:18 Wie kann ich süße Teige auf Dinkelmehl umbauen? Episode 92 00:11:17 Was muss ich beachten, wenn ich die Mehlmischung ändere? Episode 90 Wissensfolge Vom Wesen des Dinkels - Im Gespräch mit Dinkelzüchterin Catherine Cuendet Episode 88 00:03:35 Wie kann ich aus einem Weizentoastbrot ein Dinkeltoastbrot machen? Episode 78 00:20:06 Kann ich Dinkelmehl gegen Roggenmehl ersetzen oder andersherum? Episode 76 00:00:30 Wie kann ich Weizen gegen Dinkel beim Gutsherrenbrot ersetzen? Episode 76 00:02:35 Kann ich beim Krustenbrot Weizen gegen Dinkel ersetzen? Episode 76 00:36:29 Kann ich Weizenmehl mit Kamutmehl ersetzen? Episode 60 00:00:37 Wie kann ich einen Teil des Dinkels mit Grünkern ersetzen? Episode 48 00:16:54 Kann ich Weizenmehl durch Emmermehl ersetzen? Episode 46 00:27:19 Kann ich Mehltypen austauschen, wenn ich sie nicht habe? Episode 44 00:03:21 Kann ich Roggenmehl in Rezepten austauschen? Episode 33 Wissensfolge Interview mit Monika Drax über Mahlprodukte und ihre Verwendung Episode 24 00:22:40 Kann man Weizen durch Dinkel oder Emmer ersetzen? Episode 24 00:31:37 Kann ich Weizen durch Kamut ersetzen? Episode 14 Spezialfolge Interview mit Monika Drax: über den Weg vom Korn zum Mehl Episode 6 00:23:06 Kann ich Mehltypen austauschen?
Vollkornmehl statt helles Mehl Episode Zeit Frage Episode 110 00:09:06 Wie kann ich das Kartoffelbrot auf Vollkornmehl umbauen? Episode 90 Wissensfolge Vom Wesen des Dinkels - Im Gespräch mit Dinkelzüchterin Catherine Cuendet Episode 62 00:00:39 Kann ich Auszugsmehle immer durch Vollkornmehle ersetzen? Episode 44 00:05:22 Kann ich in meinem Sauerteig und in allen Rezepten auch mit Vollkornmehl arbeiten? Episode 15 00:14:27 Kann ich statt Weizenvollkornmehl auch Kamutvollkornmehl verwenden?
Menge und Arte des Sauerteiges (Anstellgut) ändern Episode Zeit Frage Episode 102 00:13:45 Wie kann ich DDR-Brötchen nur mit Sauerteig lockern? Episode 100 00:05:37 Kann ich die Schneebrötchen auch nur mit Sauerteig backen? Episode 96 00:23:45 Kann ich mehr Anstellgut verwenden, als im Rezept steht? Episode 84 00:00:37 Kann ich statt festem Weizensauerteig auch weichen verwenden? Episode 64 00:10:43 Kann ich mit meinem Roggenanstellgut auch Weizensauerteigbrote backen? Episode 62 00:12:06 Kann ich deine Rezepte aus dem Buch „Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig“ umrechnen auf die Rezepte aus dem „Brotbackbuch Nr. 4“? Episode 58 00:19:20 Gibt es Alternativen zum selbst hergestellten Sauerteig? Episode 48 00:14:37 Kann ich weiche Vor- oder Sauerteige mit festen Varianten ersetzen? Episode 40 00:17:02 Kann ich für Roggenbrötchen Weizensauerteig verwenden und andersherum? Episode 28 00:44:17 Kann ich einen Sauerteig mit viel Anstellgut auch umstellen auf wenig Anstellgut? Episode 22 00:25:05 Kann ich den Sauerteig im Rezept weglassen? Episode 22 00:28:00 Kann ich mit meinem Dinkelanstellgut auch ein Roggenbrot backen? Episode 20 00:04:17 Kann ich auch gekauften Sauerteig statt eigenen Sauerteig verwenden? Episode 13 00:03:13 Wie kann ich Anstellgut ersetzen? Episode 13 00:06:57 Lässt sich die Reifezeit des Sauerteiges durch die Anstellgutmenge beeinflussen?
Zusätzliche Zutaten ergänzen Episode Zeit Frage Episode 104 00:18:34 Kann ich meinem Mehl einfach noch mehr Gluten zusetzen? Episode 100 00:19:34 Wird bei Zugabe von geröstetem Anstellgut die Wasserzugabe angepasst? Episode 100 00:22:17 Korrigiert man die Mehlmenge, wenn man Altbrot zufügen bzw. weglassen will? Episode 100 00:24:19 Wie viel Schmand oder Sauerrahm darf ich einem Teig zugeben? Episode 94 00:04:19 Wie kann ich Buchweizen oder Hirse in bestehende Rezepte integrieren? Episode 92 00:11:17 Was muss ich beachten, wenn ich Sonnenblumenkerne einarbeiten möchte? Episode 84 00:06:49 Was muss ich beachten, wenn ich dem Teig Flohsamenschalen zugeben möchte? Episode 84 00:13:56 Kann ich Hefe und Backpulver kombinieren? Episode 78 00:20:06 Kann ich überall Möhren oder Kartoffeln in Teige reiben? Episode 50 00:25:16 Wie kann ich Kürbismus in den Teig einrechnen? Episode 50 00:30:37 Wie kann ich in einen Teig Sonnenblumenkerne einfügen? Episode 46 00:10:43 Kann ich selbstgemischte Saaten in ein Brot geben? Episode 42 00:17:24 Welchen Anteil an Oliven darf ich einem Teig zugeben? Episode 38 00:06:19 Wie viel Kartoffel kann ich in einen Teig geben und was muss ich bei der Wassermenge beachten? Episode 30 00:40:23 Kann ich Altbrot in jedes Rezept hinzufügen? Episode 20 00:21:49 Muss ich die Wassermenge im Hauptteig anpassen, wenn ich einen Nullteig ins Rezept einbaue? Episode 15 00:00:44 Was muss ich beachten, wenn ich Leinsaat ins Rezept integrieren will?
Zutaten ersetzen Episode Zeit Frage Episode 108 00:25:59 Kann ich Haferflocken durch Haferschrot oder Hafermehl ersetzen? Episode 104 00:00:31 Wie bekomme ich die Krume in meinem Brot so braun wie bei Manufactum? Episode 98 00:18:05 Wie kann ich Buttermilch und Ei so ersetzen, dass das Brot vegan wird? Episode 94 00:07:26 Hast du Tipps für mich, wie ich Haferkleie verbacken kann? Episode 84 00:28:35 Kann ich Eier im Teig ersetzen? Episode 60 00:08:09 Welche Alternativen gibt es zu Flohsamenschalen in Rezepten? Episode 58 00:02:50 Wie kann ich Hanfmehl verbacken? Episode 54 00:09:40 Kann ich auch Körnerbrötchen oder Saaten-Brote als Altbrot verwenden? Episode 52 00:09:09 Wie kann ich tierische Zutaten austauschen? Episode 48 00:09:14 Kann ich Zucker mit Xylith oder Erythrit ersetzen? Episode 46 00:12:22 Kann ich Wasser im Sauerteig durch Buttermilch ersetzen? Episode 46 00:13:05 Kann ich Leinmehl in den Dinkelseelen ersetzen? Episode 42 00:21:05 Wie kann ich Altbrot im Rezept ersetzen? Episode 26 00:11:03 Kann ich Tiermilch einfach durch Pflanzenmilch ersetzen?
Zutatenmengen ändern Episode Zeit Frage Episode 102 00:08:50 Hilft es, wenn ich etwas Anstellgut in den Teig gebe, wenn ich Mehl nachgeben musste? Episode 100 00:20:55 Fügt man Anstellgutreste bzw. geröstetes Anstellgut zu, korrigiert man dann die Mehlmenge? Episode 72 00:23:09 Kann ich den Roggenanteil und den Weizenanteil in Tonis Brot einfach umdrehen? Episode 60 00:38:00 Geht ein Brotteig schneller, wenn ich weniger Salz hineingebe? Episode 48 00:07:35 Kann ich die Salzmenge im Rezept anpassen? Episode 8 00:16:30 Kann ich die Salzmenge im Brot reduzieren?
Gesamtteigmenge und Stückzahl ändern Episode Zeit Frage Episode 74 00:14:17 Wie verändert sich der Herstellungsprozess, wenn ich 20 oder mehr Brote auf einmal backen möchte? Episode 56 00:17:18 Wie kann ich aus einem Brotrezept Brötchen machen? Episode 15 00:11:19 Wie kann ich Rezepte an meine Kastenformgröße anpassen? Episode 13 00:11:04 Wie lange muss das Brot gehen, wenn ich die Zutatenmenge vergrößere? Episode 8 00:23:06 Lassen sich alle Rezepte auch auf geringere Mengen herunterrechnen?
Umstellung auf Langzeitreife (Übernachtgare) Episode Zeit Frage Episode 120 00:09:51 Wie kann ich Rezepte auf 12 Stunden Stock- und Stückgare im Kühlschrank umbauen? Episode 120 00:20:32 Wie kann ich Rezepte auf Übernachtgare umrechnen? Episode 108 00:22:30 Wie kann ich meinen Teig schon am Vortag herstellen, um ihn am Backtag nur noch abzubacken? Episode 80 00:24:16 Wie kann ich die Buchrezepte auf 24 Stunden Übernachtgare umstellen? Episode 76 00:17:42 Wie kann ich aus einer 24 Stunden-Gare bei Raumtemperatur eine Übernachtgare machen? Episode 64 00:25:31 Kann ich jeden Brötchenteig über Nacht reifen lassen und morgens einfach abbacken? Episode 58 00:21:24 Wie kann ich die Reifezeit von Vorteig und Sauerteig an meinen Alltag anpassen? Episode 58 00:23:49 Wie kann ich die Stückgare oder Stockgare eines Rezeptes auf 24 Stunden verlängern? Episode 36 00:18:02 Wie bekomme ich morgens schnell frische Brötchen auf den Tisch? Episode 32 00:12:10 Wie kann ich beliebige Rezepte auf lange Teigführung anpassen?
Stock- und Stückgare (Reifedauer) ändern Episode Zeit Frage Episode 78 00:03:41 Kann ich das 24 Stunden-Prinzip in ein 48 Stunden-Prinzip umbauen? Episode 72 00:10:46 Wie kann ich langzeitgeführte Rezepte gemeinsam mit Kindern backen, wenn ich nur 2-3 Stunden zur Verfügung habe? Episode 42 00:00:29 Kann ich ein Roggenmischbrot auch ohne Stockgare und ohne Wirken backen? Episode 40 00:27:54 Kann ich Temperatur und Zeit ineinander umrechnen?
Hefe und Sauerteig (Anstellgut) miteinander tauschen Episode Zeit Frage Episode 60 00:40:26 Kann ich Anstellgut durch Hefe ersetzen? Episode 44 00:00:35 Kann ich Weizensauerteig statt Hefe ins Roggenmischbrot geben? Episode 26 00:12:10 Kann man Sauerteig in Hefe umrechnen?
