Sauerteig und Anstellgut
Aus den „Frage-sucht-Antwort“-Folgen
Hier findest du alle Fragen, die ich rund das Thema „Sauerteig“ in den Frage-sucht-Antwort-Folgen meines Podcasts beantwortet habe. Oft geht es um das Anstellgut, wie man es ansetzt, pflegt und aufbewahrt; zur Sprache kommen auch Varianten wie Trockensauerteig oder feste und weiche Sauerteige. Den optimalen Sauerteig-Temperaturen und wie man das Sauerteig-Aroma beeinflussen kann, habe ich ebenfalls einen Abschnitt gewidmet.
Die Antworten kannst du dir in der verlinkten Podcast-Episode direkt anhören. Falls du hier nicht fündig wirst, habe ich auch ein Verzeichnis aller Podcast-Fragen mit Link zur jeweiligen Episode.
Herstellung von Sauerteig (Anstellgut)
| Episode | Zeit | Frage |
|---|---|---|
| Episode 120 | 00:04:01 | Kann man einen Sauerteig auch mit Hefe starten? |
| Episode 116 | Wissensfolge | Wie du deinen eigenen Sauerteig herstellst und pflegst |
| Episode 80 | 00:18:39 | War es den Bakterien beim Ansetzen des Sauerteiges zu warm oder lag es am geschlossenen Deckel? |
| Episode 78 | 00:25:21 | Ist es normal, dass der Sauerteig bei den letzten Herstellungsschritten kaum Blasen entwickelt? |
| Episode 74 | 00:23:05 | Bei meinem Sauerteigansatz haben sich nur wenige Bläschen gebildet. Soll ich dann schon weiterfüttern? |
| Episode 40 | 00:12:53 | Mein Anstellgut schimmelt beim ersten Ansatz. Warum? |
| Episode 26 | 00:30:25 | Warum riecht mein neuer Sauerteig nicht sauer? |
| Episode 21 | Wissensfolge | Sauerteigfragen |
| Episode 20 | 00:18:54 | Lässt sich auch ein Universal- oder Hybridanstellgut herstellen? |
| Episode 8 | 00:02:41 | Was muss ich tun, wenn der erste Sauerteigansatz nicht mehr aufgeht? |
| Episode 1 | Wissensfolge | Roggensauerteig |
Pflege von Sauerteig (Anstellgut)
| Episode | Zeit | Frage |
|---|---|---|
| Episode 133 | 00:17:20 | Welchen Einfluss hat die Zugabe von wenig Anstellgut in den neuen Sauerteig? |
| Episode 116 | Wissensfolge | Wie du deinen eigenen Sauerteig herstellst und pflegst |
| Episode 112 | 00:08:52 | Kann ich auch immer nur vom reifen Brotsauerteig etwas wegnehmen und aufheben? |
| Episode 112 | 00:22:02 | Ich schaffe es nicht, mein Sekowa-Backferment-Sauerteig saurer zu bekommen. Hast du Tipps? |
| Episode 104 | 00:07:02 | Muss das Sauerteigglas offen oder verschlossen zur Reife stehen? |
| Episode 100 | 00:00:30 | Warum funktioniert der Sauerteig aus der Bäckerei bei mir nicht? |
| Episode 98 | 00:16:33 | Ich habe vergessen, meinen Sauerteigansatz vom reifen Sauerteig abzunehmen. Kann ich auch meinen Hauptteig weiter als Sauerteig führen? |
| Episode 86 | 00:09:03 | Was mache ich, wenn sich der Fusel im Anstellgut in der Mitte absetzt? |
| Episode 84 | 00:33:57 | Kann ich meinen Sauerteig dauerhaft im Kühlschrank züchten? |
| Episode 82 | 00:28:43 | Spielt das Mehl eine Rolle, ob mein Sauerteig eingeht oder nicht? |
| Episode 76 | 00:04:50 | Kann ich mein Anstellgut auch mit deutlich weniger Mehl und Wasser pflegen? |
| Episode 74 | 00:19:57 | Wie bekomme ich mein Anstellgut wieder fit, nachdem es über meinen Urlaub sehr sauer geworden ist? |
| Episode 72 | 00:20:26 | Lebt mein Sauerteig noch, wenn er überreif geworden ist? |
| Episode 66 | 00:06:15 | Kann ich vom reifen Salzsauerteig auch mein Anstellgut abnehmen? |
| Episode 66 | 00:19:27 | Mein Weizensauerteig sieht gut aus, aber das Weizensauerteigbrot geht nicht auf. Warum? |
| Episode 56 | 00:26:28 | Wann ist der ideale Zeitpunkt, das Anstellgut zum Brotbacken zu verwenden? |
| Episode 54 | 00:03:49 | Warum gelingen meine Sauerteigbrote nicht mehr? |
| Episode 52 | 00:16:27 | Warum fällt mein Anstellgut im Kühlschrank so schnell wieder ein? |
| Episode 52 | 00:24:23 | Ist der weiße Belag auf meinem Anstellgut Schimmel? |
| Episode 50 | 00:05:08 | Warum frischst du das Anstellgut immer im neuen Glas auf und nicht einfach auf das alte Anstellgut? |
| Episode 48 | 00:23:09 | Kann ich immer einen Teil alten Teiges aufbewahren und später mit Mehl und Wasser füttern? |
| Episode 46 | 00:05:13 | Wie bekomme ich mein Brot saurer? |
| Episode 42 | 00:29:42 | Kann ich meinen Sauerteig auch in einem Babyflaschenwärmer reifen lassen? |
| Episode 35 | Wissensfolge | Umzüchten und Umformen |
| Episode 30 | 00:20:54 | Kann ich auch einen Sauerteig aus Mehrkornmehl herstellen? |
| Episode 28 | 00:12:21 | Wie kann ich am besten das lokale Mikrobiom in meinen Sauerteig überführen? |
| Episode 24 | 00:11:37 | Ist es in Ordnung, wenn mein Sauerteig bitter schmeckt? |
| Episode 21 | Wissensfolge | Sauerteigfragen |
| Episode 20 | 00:11:38 | Kann ich meinen Roggensauerteig auch mit einem Mehl füttern, dem 10% Weizen zugesetzt sind? |
| Episode 20 | 00:17:15 | Sind Kahmhefen schädlich für meinen Sauerteig oder für mich? |
| Episode 8 | 00:05:41 | Warum entwickelt mein Sauerteig keine Triebkraft mehr? |
| Episode 4 | 00:06:19 | Darf ich Sauerteig mit einem Metalllöffel verrühren? |
| Episode 1 | Wissensfolge | Roggensauerteig |
Welchen Einfluss hat die Temperatur auf die Reife?
| Episode | Zeit | Frage |
|---|---|---|
| Episode 133 | 00:09:06 | Ist es tolerabel, wenn die Temperatur in der Thermobox stark schwankt? |
| Episode 116 | Wissensfolge | Wie du deinen eigenen Sauerteig herstellst und pflegst |
| Episode 80 | 00:00:44 | Welches ist die beste Sauerteigführung und Temperatur? |
| Episode 66 | 00:11:31 | Sollte ich den Sauerteig schon nach 10 statt nach 20 Stunden verwenden, wenn er reif erscheint? |
| Episode 66 | 00:30:00 | Kann ich den Sauerteig auch bei kühleren Temperaturen reifen lassen als 20°C? |
| Episode 66 | 00:39:38 | Was verstehst du beim Herstellen des Sauerteiges unter 'Reifetemperatur'? |
| Episode 48 | 00:12:44 | Was tue ich, wenn mein Sauerteig zu schnell reift? |
| Episode 21 | Wissensfolge | Sauerteigfragen |
Wie kann man die Aromen beeinflussen?
| Episode | Zeit | Frage |
|---|---|---|
| Episode 133 | 00:17:20 | Welchen Einfluss hat die Zugabe von wenig Anstellgut in den neuen Sauerteig? |
| Episode 116 | Wissensfolge | Wie du deinen eigenen Sauerteig herstellst und pflegst |
| Episode 80 | 00:10:45 | Wie kann ich Sauerteigaromen steuern? |
| Episode 76 | 00:28:25 | Wie bekomme ich mein Brot milder? |
| Episode 74 | 00:00:31 | Warum wird mein Brot nicht zu sauer, wenn ich eine relativ hohe Versäuerung wähle? |
| Episode 58 | 00:11:37 | Was bewirkt die Kombination Poolish bzw. Biga in Verbindung mit Weizensauerteig? |
| Episode 42 | 00:03:27 | Warum ist mein Sauerteig bei 20°C Reifetemperatur so mild? |
Weicher Weizensauerteig (Levain liquide) und fester Weizensauerteig (Lievito madre)
| Episode | Zeit | Frage |
|---|---|---|
| Episode 122 | 00:00:54 | Woran liegt es, dass mein Weizenanstellgut schneller abbaut als mein Roggenanstellgut? |
| Episode 84 | 00:32:18 | Kann ich meinen festen Weizensauerteig überall einsetzen? |
| Episode 82 | 00:06:55 | Welche Unterschiede gibt es zwischen dem weichen und festen Weizensauerteig? |
| Episode 66 | 00:03:16 | Kann ich mit meinem festen Weizenanstellgut auch einmalig weich führen und für ein Rezept verwenden? |
| Episode 54 | 00:40:48 | Was ist der Unterschied zwischen festem und weichem Weizenanstellgut? |
| Episode 42 | 00:05:25 | Warum riecht mein Weizenanstellgut fast neutral? |
| Episode 42 | 00:37:34 | Wieso verhält sich mein Weizensauerteig anders als mein Roggensauerteig? |
| Episode 40 | 00:07:47 | Kann ich weiches gegen festes Weizenanstellgut tauschen? |
| Episode 32 | 00:17:25 | Ist Pasta madre ein normaler Weizensauerteig? |
| Episode 30 | 00:31:55 | Wie kann ich meinen Weizensauerteig in Schwung bringen? |
| Episode 30 | 00:35:17 | Warum reift der feste Weizensauerteig genauso schnell wie der weiche Roggensauerteig, obwohl weniger Wasser eigentlich die Mikroorganismen ausbremst? |
| Episode 30 | 00:37:22 | Ist der weiche oder der feste Weizensauerteig eher zu empfehlen? |
| Episode 13 | 00:21:28 | Was mache ich mit meinem Weizensauerteig falsch? |
Umzüchten von Sauerteig (Anstellgut)
| Episode | Zeit | Frage |
|---|---|---|
| Episode 106 | 00:24:21 | Muss sich mein Lievito Madre aus Dinkelmehl 630 auch verdoppeln? |
| Episode 106 | 00:24:21 | Kann ich meinen Lievito Madre besser aus Dinkelvollkornmehl als aus Dinkelmehl 630 züchten? |
| Episode 102 | 00:15:35 | Wieso schwächelt mein Sauerteig bei der zweiten Auffrischung nach dem Umzüchten? |
| Episode 102 | 00:30:37 | Mit welcher Menge Anstellgut kann ich meinen Lievito Madre auf Haferflockensauerteig umzüchten? |
| Episode 46 | 00:15:35 | Was kann ich tun, damit ich meinen Sauerteig in einen Dinkelsauerteig umzüchten kann? |
| Episode 35 | Wissensfolge | Umzüchten und Umformen |
| Episode 21 | Wissensfolge | Sauerteigfragen |
| Episode 10 | 00:30:17 | Warum startet mein Dinkelsauerteig nicht? |
| Episode 1 | Wissensfolge | Roggensauerteig |
Alter und überschüssiger Sauerteig (Anstellgut)
| Episode | Zeit | Frage |
|---|---|---|
| Episode 110 | 00:22:35 | Kann ich meinen übrigen Sauerteig anderem Teig zugeben? |
| Episode 100 | 00:18:03 | Worauf bezieht sich die Prozentangabe bei der Zugabe von Anstellgutresten? |
| Episode 96 | 00:23:45 | Was kann ich mit überschüssigem Anstellgut tun? |
| Episode 88 | 00:17:30 | Kann man Anstellgut einfrieren? |
| Episode 22 | 00:00:41 | Gibt es Regeln, um Anstellgutreste in Hefeteigen zu verwenden? |
| Episode 22 | 00:06:09 | Können die vielen Anstellgutreste auch alle gemeinsam in einem Gefäß gelagert werden? |
| Episode 10 | 00:33:24 | Wie verschickt man Sauerteig per Post? |
Trockensauerteig und Sauerteigpulver
| Episode | Zeit | Frage |
|---|---|---|
| Episode 112 | 00:08:52 | Wieviel Trockensauerteig bräuchte ich für 1 kg Brotteig? |
| Episode 102 | 00:00:53 | Kann ich Sauerteigpulver auch als Quellstück oder Kochstück verarbeiten? |
| Episode 98 | 00:14:36 | Wie kann ich getrockneten Sauerteig verwenden? |
| Episode 82 | 00:14:42 | Kann ich getrockneten Sauerteig als Ersatz für Anstellgut verwenden? |
| Episode 78 | 00:25:21 | Wie kann ich meinen Sauerteig trocknen und wieder reaktivieren? |
| Episode 46 | 00:08:51 | Wie kann ich Fertigsauerteig durch eigenen Sauerteig ersetzen? |
| Episode 36 | 00:10:59 | Kann ich fertigen Tütensauerteig statt selbst angesetztem Sauerteig verwenden? |
| Episode 26 | 00:31:15 | Was hältst du von Sauerteigpulver? |
Allgemeine Fragen
| Episode | Zeit | Frage |
|---|---|---|
| Episode 135 | 00:29:16 | Wäre eine spätere Salzzugabe in den Sauerteig und/oder Hauptteig sinnvoll? |
| Episode 135 | 00:15:40 | Was passiert, wenn ich den Sauerteig zu warm reifen lasse? |
| Episode 135 | 00:05:09 | Kann ich Anstellgut in salziges Wasser geben? |
| Episode 104 | 00:04:32 | Hat meine Art Sauerteigbrot zu backen einen Nachteil? |
| Episode 98 | 00:09:44 | Wieso gibt es in fast keiner Bäckerei reine Sauerteigbrote? |
| Episode 86 | 00:22:29 | Warum nimmst du so viel festes Anstellgut? |
| Episode 80 | 00:06:32 | Jedes Anstellgut ist unterschiedlich. Warum soll ich es dann so genau abwiegen? |
| Episode 50 | 00:09:04 | Hast du auch Rezepte mit Dreistufensauerteigführung und wie viele Stufen sind eigentlich möglich? |
| Episode 46 | 00:00:33 | Warum verwendest du manchmal wenig und manchmal viel Anstellgut? |