Hier findest du alle Fragen, die ich rund das Thema „Sauerteig“ in den Frage-sucht-Antwort -Folgen meines Podcasts beantwortet habe. Oft geht es um das Anstellgut, wie man es ansetzt, pflegt und aufbewahrt; zur Sprache kommen auch Varianten wie Trockensauerteig oder feste und weiche Sauerteige. Den optimalen Sauerteig-Temperaturen und wie man das Sauerteig-Aroma beeinflussen kann, habe ich ebenfalls einen Abschnitt gewidmet.
Die Antworten kannst du dir in der verlinkten Podcast-Episode direkt anhören. Falls du hier nicht fündig wirst, habe ich auch ein Verzeichnis aller Podcast-Fragen mit Link zur jeweiligen Episode.
Herstellung von Sauerteig (Anstellgut) Episode Zeit Frage Episode 120 00:04:01 Kann man einen Sauerteig auch mit Hefe starten? Episode 116 Wissensfolge Wie du deinen eigenen Sauerteig herstellst und pflegst Episode 80 00:18:39 War es den Bakterien beim Ansetzen des Sauerteiges zu warm oder lag es am geschlossenen Deckel? Episode 78 00:25:21 Ist es normal, dass der Sauerteig bei den letzten Herstellungsschritten kaum Blasen entwickelt? Episode 74 00:23:05 Bei meinem Sauerteigansatz haben sich nur wenige Bläschen gebildet. Soll ich dann schon weiterfüttern? Episode 40 00:12:53 Mein Anstellgut schimmelt beim ersten Ansatz. Warum? Episode 35 Wissensfolge Umzüchten und Umformen Episode 26 00:30:25 Warum riecht mein neuer Sauerteig nicht sauer? Episode 21 Wissensfolge Sauerteigfragen Episode 20 00:18:54 Lässt sich auch ein Universal- oder Hybridanstellgut herstellen? Episode 8 00:02:41 Was muss ich tun, wenn der erste Sauerteigansatz nicht mehr aufgeht? Episode 1 Wissensfolge Roggensauerteig
Pflege von Sauerteig (Anstellgut) Episode Zeit Frage Episode 116 Wissensfolge Wie du deinen eigenen Sauerteig herstellst und pflegst Episode 104 00:07:02 Muss das Sauerteigglas offen oder verschlossen zur Reife stehen? Episode 100 00:00:30 Warum funktioniert der Sauerteig aus der Bäckerei bei mir nicht? Episode 98 00:16:33 Ich habe vergessen, meinen Sauerteigansatz vom reifen Sauerteig abzunehmen. Kann ich auch meinen Hauptteig weiter als Sauerteig führen? Episode 86 00:09:03 Was mache ich, wenn sich der Fusel im Anstellgut in der Mitte absetzt? Episode 84 00:33:57 Kann ich meinen Sauerteig dauerhaft im Kühlschrank züchten? Episode 82 00:28:43 Spielt das Mehl eine Rolle, ob mein Sauerteig eingeht oder nicht? Episode 76 00:04:50 Kann ich mein Anstellgut auch mit deutlich weniger Mehl und Wasser pflegen? Episode 74 00:19:57 Wie bekomme ich mein Anstellgut wieder fit, nachdem es über meinen Urlaub sehr sauer geworden ist? Episode 72 00:20:26 Lebt mein Sauerteig noch, wenn er überreif geworden ist? Episode 66 00:06:15 Kann ich vom reifen Salzsauerteig auch mein Anstellgut abnehmen? Episode 66 00:19:27 Mein Weizensauerteig sieht gut aus, aber das Weizensauerteigbrot geht nicht auf. Warum? Episode 56 00:26:28 Wann ist der ideale Zeitpunkt, das Anstellgut zum Brotbacken zu verwenden? Episode 54 00:03:49 Warum gelingen meine Sauerteigbrote nicht mehr? Episode 52 00:16:27 Warum fällt mein Anstellgut im Kühlschrank so schnell wieder ein? Episode 52 00:24:23 Ist der weiße Belag auf meinem Anstellgut Schimmel? Episode 50 00:05:08 Warum frischst du das Anstellgut immer im neuen Glas auf und nicht einfach auf das alte Anstellgut? Episode 48 00:23:09 Kann ich immer einen Teil alten Teiges aufbewahren und später mit Mehl und Wasser füttern? Episode 46 00:05:13 Wie bekomme ich mein Brot saurer? Episode 42 00:29:42 Kann ich meinen Sauerteig auch in einem Babyflaschenwärmer reifen lassen? Episode 35 Wissensfolge Umzüchten und Umformen Episode 30 00:20:54 Kann ich auch einen Sauerteig aus Mehrkornmehl herstellen? Episode 28 00:12:21 Wie kann ich am besten das lokale Mikrobiom in meinen Sauerteig überführen? Episode 24 00:11:37 Ist es in Ordnung, wenn mein Sauerteig bitter schmeckt? Episode 21 Wissensfolge Sauerteigfragen Episode 20 00:11:38 Kann ich meinen Roggensauerteig auch mit einem Mehl füttern, dem 10% Weizen zugesetzt sind? Episode 20 00:17:15 Sind Kahmhefen schädlich für meinen Sauerteig oder für mich? Episode 8 00:05:41 Warum entwickelt mein Sauerteig keine Triebkraft mehr? Episode 4 00:06:19 Darf ich Sauerteig mit einem Metalllöffel verrühren? Episode 1 Wissensfolge Roggensauerteig
Welchen Einfluss hat die Temperatur auf die Reife? Episode Zeit Frage Episode 116 Wissensfolge Wie du deinen eigenen Sauerteig herstellst und pflegst Episode 80 00:00:44 Welches ist die beste Sauerteigführung und Temperatur? Episode 66 00:11:31 Sollte ich den Sauerteig schon nach 10 statt nach 20 Stunden verwenden, wenn er reif erscheint? Episode 66 00:30:00 Kann ich den Sauerteig auch bei kühleren Temperaturen reifen lassen als 20°C? Episode 66 00:39:38 Was verstehst du beim Herstellen des Sauerteiges unter 'Reifetemperatur'? Episode 48 00:12:44 Was tue ich, wenn mein Sauerteig zu schnell reift? Episode 21 Wissensfolge Sauerteigfragen
Wie kann man die Aromen beeinflussen? Episode Zeit Frage Episode 116 Wissensfolge Wie du deinen eigenen Sauerteig herstellst und pflegst Episode 80 00:10:45 Wie kann ich Sauerteigaromen steuern? Episode 76 00:28:25 Wie bekomme ich mein Brot milder? Episode 74 00:00:31 Warum wird mein Brot nicht zu sauer, wenn ich eine relativ hohe Versäuerung wähle? Episode 58 00:11:37 Was bewirkt die Kombination Poolish bzw. Biga in Verbindung mit Weizensauerteig? Episode 42 00:03:27 Warum ist mein Sauerteig bei 20°C Reifetemperatur so mild?
Flüssiger Weizensauerteig (levain liquide) und fester Weizensauerteig (Lievito madre) Episode Zeit Frage Episode 84 00:32:18 Kann ich meinen festen Weizensauerteig überall einsetzen? Episode 82 00:06:55 Welche Unterschiede gibt es zwischen dem weichen und festen Weizensauerteig? Episode 66 00:03:16 Kann ich mit meinem festen Weizenanstellgut auch einmalig weich führen und für ein Rezept verwenden? Episode 54 00:40:48 Was ist der Unterschied zwischen festem und weichem Weizenanstellgut? Episode 42 00:05:25 Warum riecht mein Weizenanstellgut fast neutral? Episode 42 00:37:34 Wieso verhält sich mein Weizensauerteig anders als mein Roggensauerteig? Episode 40 00:07:47 Kann ich weiches gegen festes Weizenanstellgut tauschen? Episode 32 00:17:25 Ist Pasta madre ein normaler Weizensauerteig? Episode 30 00:31:55 Wie kann ich meinen Weizensauerteig in Schwung bringen? Episode 30 00:31:55 Wie kann ich meinen Weizensauerteig in Schwung bringen? Episode 30 00:35:17 Warum reift der feste Weizensauerteig genauso schnell wie der weiche Roggensauerteig, obwohl weniger Wasser eigentlich die Mikroorganismen ausbremst? Episode 30 00:37:22 Ist der weiche oder der feste Weizensauerteig eher zu empfehlen? Episode 13 00:21:28 Was mache ich mit meinem Weizensauerteig falsch?
Umzüchten von Sauerteig (Anstellgut) Episode Zeit Frage Episode 106 00:24:21 Muss sich mein Lievito Madre aus Dinkelmehl 630 auch verdoppeln? Episode 106 00:24:21 Kann ich meinen Lievito Madre besser aus Dinkelvollkornmehl als aus Dinkelmehl 630 züchten? Episode 102 00:15:35 Wieso schwächelt mein Sauerteig bei der zweiten Auffrischung nach dem Umzüchten? Episode 102 00:30:37 Mit welcher Menge Anstellgut kann ich meinen Lievito Madre auf Haferflockensauerteig umzüchten? Episode 46 00:15:35 Was kann ich tun, damit ich meinen Sauerteig in einen Dinkelsauerteig umzüchten kann? Episode 21 Wissensfolge Sauerteigfragen Episode 10 00:30:17 Warum startet mein Dinkelsauerteig nicht? Episode 1 Wissensfolge Roggensauerteig
Alter und überschüssiger Sauerteig (Anstellgut) Episode Zeit Frage Episode 110 00:22:35 Kann ich meinen übrigen Sauerteig anderem Teig zugeben? Episode 100 00:18:03 Worauf bezieht sich die Prozentangabe bei der Zugabe von Anstellgutresten? Episode 96 00:23:45 Was kann ich mit überschüssigem Anstellgut tun? Episode 88 00:17:30 Kann man Anstellgut einfrieren? Episode 22 00:00:41 Gibt es Regeln, um Anstellgutreste in Hefeteigen zu verwenden? Episode 22 00:06:09 Können die vielen Anstellgutreste auch alle gemeinsam in einem Gefäß gelagert werden? Episode 10 00:33:24 Wie verschickt man Sauerteig per Post?
Trockensauerteig und Sauerteigpulver Episode Zeit Frage Episode 102 00:00:53 Kann ich Sauerteigpulver auch als Quellstück oder Kochstück verarbeiten? Episode 98 00:14:36 Wie kann ich getrockneten Sauerteig verwenden? Episode 82 00:14:42 Kann ich getrockneten Sauerteig als Ersatz für Anstellgut verwenden? Episode 78 00:25:21 Wie kann ich meinen Sauerteig trocknen und wieder reaktivieren? Episode 46 00:08:51 Wie kann ich Fertigsauerteig durch eigenen Sauerteig ersetzen? Episode 36 00:10:59 Kann ich fertigen Tütensauerteig statt selbst angesetztem Sauerteig verwenden? Episode 26 00:31:15 Was hältst du von Sauerteigpulver?
Allgemeine Fragen Episode Zeit Frage Episode 104 00:04:32 Hat meine Art Sauerteigbrot zu backen einen Nachteil? Episode 98 00:09:44 Wieso gibt es in fast keiner Bäckerei reine Sauerteigbrote? Episode 86 00:22:29 Warum nimmst du so viel festes Anstellgut? Episode 80 00:06:32 Jedes Anstellgut ist unterschiedlich. Warum soll ich es dann so genau abwiegen? Episode 50 00:09:04 Hast du auch Rezepte mit Dreistufensauerteigführung und wie viele Stufen sind eigentlich möglich? Episode 46 00:00:33 Warum verwendest du manchmal wenig und manchmal viel Anstellgut?
