Rund um das Thema „Teig“ habe ich in den Frage-sucht-Antwort -Folgen meines Podcasts viele Fragen von Leserinnen und Hörern beantworten können. Auf dieser Seite geht es um alle Phasen eines Teiges – vom Mischen und Kneten, Dehnen und Falten bis hin zum Wirken und Formen und den beiden Reifephasen Stockgare und Stückgare. Besonders zum Umgang mit weichen Teigen erreichen mich viele Leserfragen, die ich euch hier zusammengestellt habe.
Die Antworten kannst du dir in der verlinkten Podcast-Episode direkt anhören. Falls du hier nicht fündig wirst, habe ich auch ein Verzeichnis aller Podcast-Fragen mit Link zur jeweiligen Episode.
Autolyse Episode Zeit Frage Episode 98 00:40:23 Warum wird in keinem Bäckereifachbuch auf den Autolyseteig eingegangen? Episode 94 00:10:17 Wie warm darf der Autolyseteig höchstens sein? Episode 78 00:31:10 Kann ich den Teig durch zu lange Autolyse überkneten? Episode 78 00:33:31 Gibt es eine Faustformen für die richtige Autolysezeit und -temperatur? Episode 78 00:35:52 Ändert sich mit der Temperatur der Autolyse der Charakter der Brotes? Episode 78 00:37:14 Ersetzt die Autolyse die lange Teigführung? Episode 62 00:23:48 Wie kann ich einen überkneteten Autolyseteig retten?
Kneten Episode Zeit Frage Episode 131 00:29:43 Ist es sinnvoll, die Kleie abzusieben und erst nach dem Auskneten des Teiges zuzugeben? Episode 129 Wissensfolge Teige auskneten Episode 122 00:12:58 Wieso werden Plunderteige manchmal nur gemischt und manchmal ausgeknetet? Episode 122 00:24:00 Was ist zu tun, wenn der Teig beim Kneten zu warm geworden ist? Episode 110 00:25:08 Warum ist mein Teig mit Lievito Madre nicht dehnbar? Episode 106 00:28:59 Warum hast du die Knetzeiten im neuen Blog entfernt? Episode 102 00:21:20 Wieso zieht sich mein Teig so sehr zusammen? Episode 86 00:02:18 Wie kann ich das Überkneten eines Teiges frühzeitig erkennen? Episode 84 00:15:07 Warum bekomme ich meinen Teig nicht ausgeknetet? Episode 60 00:17:34 Seitdem ich maschinell knete, werden meine Brote nicht mehr so locker. Warum? Episode 56 00:14:21 Muss ich einen Teig immer kneten oder gibt es andere Möglichkeiten? Episode 50 00:19:31 Kann ich alle Teige auch von Hand kneten bzw. weichere Teige mit dem Handrührgerät? Episode 46 00:03:27 Wie löse ich einen festen Vorteig im Teig auf? Episode 36 00:00:46 Bei welchen Teigen funktioniert der Fenstertest? Episode 36 00:07:25 Wie lässt sich die Butter am besten in den Teig einarbeiten? Episode 26 00:23:01 Zu welchem Zeitpunkt kommen Nüsse oder Gewürze in den Brotteig? Episode 18 00:20:19 Wie bekomme ich das Öl besser in den Burger Bun-Teig gemischt?
Arbeiten mit der Knetmaschine Episode Zeit Frage Episode 96 00:03:34 Warum wird mein Teig mit der Knetmaschine feuchter als von Hand? Episode 82 00:04:33 Kann ich auch nur im ersten Gang kneten? Episode 62 00:27:57 Wie knete ich Teige mit einer einstufigen Knetmaschine? Episode 18 00:10:32 Was muss ich tun, wenn der Teig an der Knetschüssel klebt oder mit dem Knethaken Karussell fährt? Episode 8 00:10:08 Kann ich no knead-Teige auch mit der Knetmaschine kneten?
Dehnen und Falten Episode Zeit Frage Episode 108 00:05:23 Wie kann sich ein Teig vergrößern, wenn ich ihn jede halbe Stunde falten muss? Episode 102 00:24:34 Bringt das Dehnen und Falten wirklich etwas? Episode 64 00:04:58 Was hat es mit dem Ausdrücken der Luft aus dem Teig auf sich? Episode 50 00:27:11 Macht es einen Unterschied, ob ich klassisch dehne und falte oder mit 'coil & fold' arbeite?
Stock- und Stückgare (Teig reifen lassen) Episode Zeit Frage Episode 122 00:22:17 In welchen Fällen sollte sich ein Teig in der Stockgare verdoppeln und wann nicht? Episode 114 Wissensfolge Teige richtig reifen lassen Episode 98 00:00:36 Macht es Sinn, ein Stück Teig im Wasserglas gehen zu lassen? Episode 98 00:04:01 Kann ich mit der Reifezeit spielen, wenn ich die Raumtemperatur nicht einhalten kann? Episode 96 00:10:47 Warum fällt mein Teig nach der Stockgare zusammen? Episode 94 00:19:38 Kann ich auch mehrere Gärkörbe gleichzeitig füllen, aber nacheinander abbacken? Episode 86 00:06:43 Wie kann ich die Reife in der Stockgare beurteilen? Episode 82 00:16:57 Warum fallen meine Schrippen vor dem Backen ein? Episode 66 00:27:32 Wie kann ich die trockene Schicht auf meinen Teiglingen verhindern? Episode 48 00:00:39 Was kann ich tun, wenn mein Teig zu schnell reift? Episode 46 00:23:20 Kann ich einen vergessenen Brotteig noch retten? Episode 38 00:31:46 Warum riechen mein Teig und Brot nach Alkohol? Episode 28 00:27:49 Was kann ich tun, wenn meine Teige im Sommer so schnell reifen? Episode 22 00:21:06 Sollten die Teiglinge nach der Übernachtgare erst auf Raumtemperatur gebracht werden?
Formen und Wirken Episode Zeit Frage Episode 127 Wissensfolge Teigstabilität und „open crumb“ Episode 112 00:07:30 Warum enthalten manche Brötchenteige so wenig Wasser und wie kann sie vernünftig rundschleifen? Episode 56 00:00:33 Was heißt 'Teighaut darüber legen'? Episode 50 00:12:37 Welches Mehl sollte ich zum Wirken von Teigen verwenden? Episode 36 00:04:37 Zu welchem Zeitpunkt wird ein Teig geteilt? Episode 28 00:00:58 Wie kann ich 2-Kilo-Brote vernünftig rundwirken? Episode 26 00:17:05 Wie forme ich einen offenen Schluss, der gleichmäßig und überall aufreißt? Episode 13 00:09:26 Kann ich das Formen von mehrstufig geformten Teiglingen durch schlichtes Langwirken vereinfachen?
Weiche Teige Episode Zeit Frage Episode 110 00:05:40 Warum ist der Möhrenbrotteig so weich? Episode 108 00:13:29 Wieso ist mein Focacciateig so weich wie Waffelteig? Episode 106 00:28:06 Warum zerläuft mein Teig so schnell, wenn ich ihn aus dem Gärkorb stürze? Episode 106 00:44:02 Warum klebt der Körnerbrotteig so sehr an den Fingern? Episode 102 00:27:12 Auf welcher Unterlage klebt mein Teig beim Kneten nicht mehr? Episode 98 00:37:23 Ist es normal, dass ich Mehl zum Teig geben muss, weil er zu weich ist? Episode 82 00:19:02 Meine Teige sind viel zu flüssig. Woran liegt das? Episode 76 00:28:25 Warum kann ich Roggenteige nicht straff wirken? Episode 72 00:03:44 Warum sind meine Teige so weich bzw. meine Brote so feucht? Episode 70 00:18:36 Warum sind meine Brotteige so weich? Episode 62 00:30:01 Was mache ich falsch, wenn meine Teige so weich sind, dass ich sie nicht kneten kann? Episode 60 00:20:19 Warum werden bei deinen Rezepten fast alle Teige zu weich? Episode 42 00:31:00 Was kann ich tun, wenn mein Dinkelsauerteigbrotteig instabil ist? Episode 36 00:30:07 Wie lässt es sich vermeiden, dass der Teigling am Gärkorb kleben bleibt? Episode 28 00:04:17 Warum klebt mein Teig beim Wirken? Episode 28 00:34:32 Warum werden meine Teige immer zu flüssig? Episode 22 00:18:09 Wie lässt sich ein zu weicher Teig retten? Episode 6 00:18:15 Warum sind meine Brotteige so klebrig?
Abdecken von Teigen und Teiglingen Episode Zeit Frage Episode 92 00:31:56 Was versteht man unter „vor dem Antrocknen“? Episode 48 00:10:56 Wie vermeide ich eine angetrocknete Teiglingsoberfläche? Episode 40 00:04:32 Warum bekommt mein Teigling eine Haut im Gärkorb? Episode 26 00:28:07 Warum geht mein Teig nicht auf, obwohl ich ihn mit einem Tuch abdecke?
