PB 170 - „Gluten im Teig“ mit Prof. Dr. Katharina Scherf (Teil 1/2)

Prof. Dr. Katharina Scherf forscht am Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München. Ihr bisheriger Forschungsschwerpunkt waren Backwaren und ihren Inhaltsstoffen. In ihrer Promotion ging Katharina Scherf der Frage nach, wie Salz in Backwaren reduziert werden kann. Ihr aktueller Forschungsfokus ist jedoch das Gluten, seine Wirkung in Backwaren und im menschlichen Körper. 

Sie forscht über weizenabhängige Erkrankungen und technologische Aspekte der Weizeninhaltsstoffe beim Backen. In diesem ersten Teil unseres gemeinsamen Gesprächs erklärt Prof. Dr. Scherf, was Gluten überhaupt ist, wie sich ein Klebergerüst im Teig bildet und welche Stellschrauben sich auf welche Weise in Backwaren auswirken. Ein spannender Einblick in ein System, das wir sonst nur makroskopisch beobachten können.