All-In-Sonntagsbrötchen
Weizenkleingebäck
Abends Teig ansetzen, morgens nur noch abbacken.
Der Teig reift bei Raumtemperatur (20 °C) und blockiert so keinen Kühlschrankplatz. Die Kartoffeln im Teig sorgen für eine angenehm feuchte Krume mit tollem Geschmack. Der Orangensaft stabilisiert das Teiggerüst. Die Kartoffel kann gegen die halbe Menge Joghurt ausgetauscht werden.
Tipps
Am besten gleich die doppelte oder dreifache Menge ansetzen. Die erste Charge nur abstechen und gleich backen, die zweite Charge locker mit offenem Schluss einschlagen, mit Schluss nach unten im Leinen nachreifen lassen und direkt danach backen. Und die dritte Charge rundschleifen, mit Schluss nach oben im Leinen lagern, einschneiden und ca. 75 Minuten nach der ersten Charge backen. So sind in einem Rutsch 27 Brötchen vorrätig, die hervorragend eingefroren werden können.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 182 % |
| 401 g | Weizenmehl 550 | 90 % |
| 45 g | Weizenvollkornmehl | 10 % |
| 223 g | Wasser | 50 % |
| 89 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 20 % |
| 36 g | Orangensaft | 8 % |
| 8,9 g | Salz | 2 % |
| 6,7 g | Butter | 1,5 % |
| 0,67 g | Frischhefe (bio) | 0,15 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 12 Stunden 41 Minuten
| Tag 1 | 20:19 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 21:35 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 07:42 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 08:36 Uhr | Portionieren | |
| 08:42 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 8,9 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 89 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 20 °C | 20 % |
| 6,7 g | Butter | 5 °C | 1,5 % |
| 223 g | Wasser | 25 °C | 50 % |
| 36 g | Orangensaft | 5 °C | 8 % |
| 401 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 90 % |
| 45 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 0,67 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,15 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
11 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Eckige Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.
Die Teiglinge umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 9 Minuten ablassen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 13. August 2026, 11:09 Uhr