Alm-Alltagsbrot
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Ein Saatenbrot, das explizit lange Zeit frisch bleiben soll, um einmal pro Woche gebacken und über die ganze Woche im Alltag verwendet zu werden.
Das Rezept arbeitet mit einem Roggenpoolish und einem Salzsauerteig, der den Teig überwiegend lockert. Das Brot ist mild im Geschmack und durch die Saaten nussig. Der Teig kann auch gut im Kasten gebacken werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 227 % |
| 268 g | Weizenmehl 1050 | 53 % |
| 127 g | Roggenvollkornmehl | 25 % |
| 101 g | Roggenmehl 1150 | 20 % |
| 496 g | Wasser | 98 % |
| 101 g | Sonnenblumenkerne | 20 % |
| 25 g | Leinsaat (geschrotet) | 5 % |
| 20 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 11 g | Salz | 2,1 % |
| 0,25 g | Frischhefe (bio) | 0,05 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 12 Minuten
| Tag 1 | 20:48 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:53 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:58 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:53 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:08 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:09 Uhr | Formen | |
| 12:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 2,0 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 101 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 101 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 20 % |
| 20 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 253 g | Wasser | 20 °C | 50 % |
| 127 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 25 % |
| 0,25 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,05 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 101 g | Sonnenblumenkerne | 20 °C | 20 % |
| 25 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 °C | 5 % |
| 76 g | Wasser | 15 °C | 15 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 8,6 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 66 g | Wasser | 100 °C | 13 % |
| 268 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 53 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| gesamtes Quellstück | 20 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 15. September 2026, 8:46 Uhr