Almhupf
Dinkelfeingebäck
Saftig trotz Dinkel.
Während der zweiten Almwoche im Herbst 2016 bestand der Wunsch nach einem Guglhupf Elsässer Art. Ich musste mich auf die Beschreibungen verlassen. Guglhupf ist mir nahezu unbekannt, zumindest hatte ich noch nie einen solchen gebacken. Das Ergebnis hat überzeugt, die Teilnehmer und mich. Ein leicht mürber, lockerer und kaum süßer Almhupf, komplett aus Dinkelmehl gebacken.
Die Feuchtigkeit zieht der Guglhupf vor allem aus einem Kochstück aus Speisestärke (Maisstärke). Erst beim Abtippen des Rezeptes ist mir wieder eingefallen, dass wir mit Dinkel gearbeitet haben. Er ist derart saftig, dass man ihn nicht für ein Dinkelgebäck hält.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 221 % |
| 452 g | Dinkelmehl 630 | 100 % |
| 32 g | Maisstärke | 7 % |
| 294 g | Milch | 65 % |
| 90 g | Eigelb | 20 % |
| 68 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 15 % |
| 45 g | Zucker | 10 % |
| 11 g | Frischhefe (konventionell) | 2,4 % |
| 7,7 g | Salz | 1,7 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 17 Minuten
| Tag 1 | 20:43 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:48 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:48 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:02 Uhr | Vorformen | |
| 10:07 Uhr | Formen | |
| 10:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 11:15 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 90 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 181 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 40 % |
| 0,36 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,08 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 7,7 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 45 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 32 g | Maisstärke | 20 °C | 7 % |
| 204 g | Milch | 5 °C | 45 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 90 g | Eigelb | 5 °C | 20 % |
| 271 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 60 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 10 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2,32 % |
| 68 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 15 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Butter in Stückchen zugeben und kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
Mit den Fingern oder einem Rollholz ein Loch in die Teiglingsmitte drücken und das Loch vorsichtig weiten.
Den Teigling in die gebutterte Guglhupfform setzen (sollte gut zur Hälfte gefüllt sein).
60-70 Minuten bei 20 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter bedecken.
60-70 Minuten bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Guglhupfform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: ca. 90-92 °C).
Den Guglhupf nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 9. September 2024, 12:49 Uhr · © 2023, Lutz Geißler