Almrebell
Weizen-Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig
Eine Kursteilnehmerin auf der Alm zeigte mir ein Foto eines Brotes, das sie gern von ihrem Bäcker kauft. Es bestand aus Dinkel und Roggen und zeigte eine wilde, offene Porung.
Diese Porung mit alten Dinkelsorten zu erreichen, die wir zur Verfügung hatten, würde schwierig werden. Deshalb haben wir das Rezept mit Weizen entwickelt. Es ist bis auf eine homöopathische Menge Hefe nur mit Sauerteig gelockert und super saftig. Ein Genuss!
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 196 % |
| 268 g | Weizenmehl 550 | 65,5 % |
| 82 g | Roggenmehl 1150 | 20 % |
| 49 g | Dinkelvollkornmehl | 12 % |
| 352 g | Wasser | 86 % |
| 20 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 5 % |
| 16 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 8,2 g | Salz | 2 % |
| 4,1 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 0,10 g | Frischhefe (bio) | 0,024 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 58 Minuten
| Tag 1 | 20:02 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:07 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| 20:12 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:17 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:07 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:48 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:18 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:48 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:18 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 11:19 Uhr | Formen | |
| 12:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 1,6 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 82 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 82 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 20 % |
| 16 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 41 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 41 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 4,1 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 25 g | Wasser | 20 °C | 6 % |
| 49 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 12 % |
| 0,10 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,024 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem sehr festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 6,5 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 20 g | Altbrot (gemahlen, geröstet) | 20 °C | 5 % |
| 61 g | Wasser | 100 °C | 15 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 143 g | Wasser | 40 °C | 35 % |
| 227 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 55,5 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling von vier Seiten locker zur Mitte einschlagen, sodass ein eckiger Teigling entsteht. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 11. Februar 2026, 1:51 Uhr