Almzopf mit Joghurt
Weizenfeingebäck
Ein wunderbar fluffiger und faseriger Zopf, der es inzwischen bis auf eine Alm geschafft hat.
Während des Almbackkurses wandern wir zum Ausgleich des intensiven Brotbackens häufig zu einer Alm. Dorthin mitgenommen haben wir diesen Zopf. Die Almwirtin war derart begeistert, dass sie um das Rezept bat und diesen Zopf nun dort oben auf 1400 m Höhe bäckt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 194 % |
| 413 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 83 g | Milch | 20 % |
| 83 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 20 % |
| 62 g | Zucker | 15 % |
| 62 g | Wasser | 15 % |
| 41 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 10 % |
| 41 g | Eier (Vollei) | 10 % |
| 8,3 g | Frischhefe (bio) | 2 % |
| 6,2 g | Salz | 1,5 % |
| Ei (verrührt) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 55 Minuten
| Tag 1 | 20:05 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:10 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:01 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:02 Uhr | Portionieren | |
| 11:07 Uhr | Vorformen | |
| 11:49 Uhr | Formen | |
| 13:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 14:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 83 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 145 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 35 % |
| 8,3 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 62 g | Zucker | 20 °C | 15 % |
| 6,2 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 62 g | Wasser | 18 °C | 15 % |
| 41 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 5 °C | 10 % |
| 41 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 10 % |
| 269 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 65 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 83 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 20 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1,5 Stunden dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Leicht bauchige Stränge ausrollen.
Je vier Stränge zu einem Zopf flechten.
2 Stunden bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
30 Minuten bei 5 °C offen reifen lassen.
Die Teiglinge erneut mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. (Optional in den ersten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen, damit die Stränge schön stabil bleiben und nicht ineinander verlaufen.) Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
© 2009-2026 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/almzopf-mit-joghurt/id=6568905747807249769bec6f
Abgerufen am: 21. April 2026, 20:01 Uhr