Alpino
Weizenbrot mit Sauerteig
Eine Kursteilnehmerin wünschte sich ein Brot, das dem Tessino von Der Beck nachempfunden ist.
Es hat ein luftiges Inneres und eine fast schwarze Kruste. Statt Trockensauerteig kommt in dieser Rezeptur ein „echter“, also frischer Sauerteig zum Einsatz, außerdem ein Vollkornpoolish.
Das Malz bringt etwas Süße ins Brot. Reste von Lievito Madre (fester Weizensauerteig) runden das Geschmacksprofil ab.
Das optionale Acerolakirschpulver verbessert den Stand des recht weichen Teiges. Ein wunderbares Brot für die Sommerzeit!
Tipps
Im Original wird Ruchmehl verwendet. Dazu einfach alle Weizenmehle gegen Ruchmehl austauschen und ggf. noch etwas Wasser zufügen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 182 % |
| 245 g | Weizenmehl 550 | 68,5 % |
| 72 g | Weizenvollkornmehl | 20 % |
| 18 g | Roggenmehl 1150 | 5 % |
| 250 g | Wasser | 70 % |
| 32 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 9 % |
| 18 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 % |
| 7,9 g | Salz | 2,2 % |
| 3,6 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 3,6 g | Frischhefe (bio) | 1 % |
| 0,36 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 19 Minuten
| Tag 1 | 20:41 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:46 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:46 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:03 Uhr | Formen | |
| 11:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:09 Uhr | Schneiden | |
| 12:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 0,36 g | Salz | 20 °C | 0,1 % |
| 18 g | Wasser | 50 °C | 5 % |
| 18 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 5 % |
| 3,6 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 72 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 72 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 3,6 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 7,5 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 161 g | Wasser | 26 °C | 45 % |
| 32 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 9 % |
| 18 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 5 % |
| 245 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 68,5 % |
| 0,36 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker länglich einschlagen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im mit hellem Roggenmehl gestaubten Gärkorb zugedeckt reifen lassen (alternativ 12 Stunden bei 5 °C).
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese zügig mehrfach parallel einschneiden.
Optional: Mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
Optional: Sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 13. Juni 2026, 17:42 Uhr