Apfelbuchteln
Weizenfeingebäck mit Sauerteig
Lockere, fruchtige Buchteln mit Apfelfüllung.
Nach dem Strudelbacken waren noch Apfelstücke übrig. Ich habe sie leicht angedickt und in einen spontanen Teig gefüllt. Der Teig enthält verquollene süße Brösel (aus süßem Altbrot). Ein schneller Vorteig bringt die Biohefe in Schwung. Ich habe die Buchteln in der Stückgare über den Kühlschrank geführt, um sie am Backtag flexibel abbacken zu können.
Tipps
Das Brühstück kann auch kürzer stehen, solange es Raumtemperatur angenommen hat.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 389 % |
| 445 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 23 g | Maisstärke | 5 % |
| 703 g | Apfel (in Würfel geschnitten) | 150 % |
| 164 g | Wasser | 35 % |
| 94 g | Milch | 20 % |
| 94 g | Zucker | 20 % |
| 94 g | Eier (Vollei) | 20 % |
| 94 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 20 % |
| 47 g | süße Brösel (gemahlen) | 10 % |
| 28 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 19 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 9,4 g | Salz | 2 % |
| 9,4 g | Frischhefe (bio) | 2 % |
| 0,47 g | Vanilleschote (gemahlen) | 0,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 36 Stunden 12 Minuten
| Tag 1 | 20:48 Uhr | Brühstück herstellen |
| Tag 2 | 07:50 Uhr | Vorteig herstellen |
| 08:00 Uhr | Füllung herstellen | |
| 08:55 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 13:17 Uhr | Portionieren | |
| 13:27 Uhr | Vorformen | |
| 14:05 Uhr | Formen | |
| Tag 3 | 07:29 Uhr | Ofen vorheizen auf 200 °C |
| 08:29 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Brühstück
| 7,0 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 47 g | süße Brösel (gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 94 g | Wasser | 100 °C | 20 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Max. 12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Vorteig
| 38 g | Milch | 5 °C | 8 % |
| 47 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 9,4 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Füllung
| 703 g | Apfel (in Würfel geschnitten) | 20 °C | 150 % |
| 23 g | Zucker | 20 °C | 5 % |
| 2,3 g | Salz | 20 °C | 0,5 % |
| 0,47 g | Vanilleschote (gemahlen) | 20 °C | 0,1 % |
| 70 g | Wasser | 20 °C | 15 % |
| 23 g | Maisstärke | 20 °C | 5 % |
Die Apfelstücke in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Ab und zu rühren.
Die übrigen Zutaten separat in eine Schüssel abwiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Mischung in den Topf zu den Äpfeln geben und bei starker Hitze verrühren, bis die Masse andickt.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Mind. 1 Stunde bei 20 °C auskühlen lassen.
Hauptteig
| 70 g | Zucker | 20 °C | 15 % |
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 56 g | Milch | 5 °C | 12 % |
| 94 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 20 % |
| 398 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 85 % |
| 28 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
| 19 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 94 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 20 % |
| gesamte Füllung | 20 °C | ||
| Läuterzucker (zum Bestreichen) (optional) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter und Apfelfüllung) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 25 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge in etwas Mehl flachdrücken.
Einen Teelöffel voll Füllung auf jeden Teigling geben.
Die Teigränder über der Füllung zusammennehmen, sodass eine Kugel entsteht.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in eine gebutterte Form (ca. 30 × 36 cm) setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
8 – 18 Stunden bei 5 °C reifen lassen. (Für das Planungsbeispiel wurden 16 Stunden angenommen.)
Mit Wasser absprühen.
Die Form in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
Die Apfelbuchteln sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen. Alternativ mit Läuterzucker abstreichen.
© 2009-2026 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/apfelbuchteln/id=66fffe75ea25de2968c81b2b
Abgerufen am: 15. September 2026, 8:43 Uhr