Baguette (2023)
Weizenbrot
Ein herausragendes Baguette mit einem weichen und einem halbfesten Vorteig.
Die Kombination der Vorteige bringt einen unvergleichlichen Geschmack ins Baguette und verbessert die Kruste ungemein. Wichtig ist, dass sich der Hauptteig während der Stockgare verdoppelt und kräftig gedehnt und gefaltet wird, damit sich viel Spannung aufbaut.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 169 % |
| 532 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 351 g | Wasser | 66 % |
| 11 g | Salz | 2,1 % |
| 5,4 g | Frischhefe (bio) | 1,02 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 7 Minuten
| Tag 1 | 20:53 Uhr | Vorteig A herstellen |
| Tag 2 | 08:43 Uhr | Vorteig B herstellen |
| 08:58 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 09:33 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:17 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:47 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:17 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:48 Uhr | Portionieren | |
| 12:53 Uhr | Vorformen | |
| 13:41 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 14:00 Uhr | Formen | |
| 14:38 Uhr | Schneiden | |
| 14:41 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig A
| 106 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 106 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| 0,11 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig B
| 32 g | Wasser | 30 °C | 6 % |
| 53 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 5,3 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 213 g | Wasser | 30 °C | 40 % |
| 373 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 70 % |
| gesamter Vorteig A | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 11 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 300 g abstechen.
Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge erneut schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu länglichen Stangen rollen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal im Echelon-Schnitt einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 – 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 24. Januar 2025, 23:30 Uhr · © 2023, Lutz Geißler