Baguette Tourbillon
Weizenfeingebäck
Fürs Auge.
Über das Brotbackforum – Die Hobbybäckerei bin ich auf ein sehr schön geformtes, helles Brot mit dem wohl klingenden Namen Baguette Tourbillon gestoßen. „Tourbillon“ heißt es, weil der Teig zu einer Stange aufgerollt/gedreht wird.
Ich habe das Rezept um einen Vorteig ergänzt und die Form beim ersten Versuch anders gewählt. Der zweite Versuch durfte dann als reine Stange daher kommen.
Das Brot hat mich überzeugt. Es ist sehr weich und feinporig. Die Süße schmeckt nicht hervor, der Sesam gibt ein dezent nussiges Aroma. Ich finde das Brot besonders toll, weil man es beim Essen wieder entrollen kann. Dank der zwischen den einzelnen Lagen befindlichen dünnen Butterschicht lassen sie sich nach dem Backen ohne Probleme voneinander trennen. Das erleichtert das Bestreichen und Belegen oder fördert schlichtweg den Spieltrieb ;-). Ganz nebenbei ist die Krume so wattig-weich und locker, dass es eine Freude für den Gaumen ist.
Hinweis: Das Rezept ist für zwei Tourbillons ausgelegt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 177 % |
| 563 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 203 g | Milch | 36 % |
| 73 g | Butter (geschmolzen) | 13 % |
| 68 g | Wasser | 12 % |
| 51 g | Eier (Vollei) | 9 % |
| 17 g | Frischhefe (konventionell) | 2,97 % |
| 15 g | Vollrohrzucker | 2,7 % |
| 10 g | Salz | 1,8 % |
| Ei (verrührt) | ||
| Sesam |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 29 Stunden 20 Minuten
| Tag 1 | 08:10 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 10:15 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 11:07 Uhr | Portionieren | |
| 11:09 Uhr | Vorformen | |
| 11:49 Uhr | Formen | |
| 11:58 Uhr | Schneiden | |
| 12:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 200 °C | |
| 13:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 152 g | Milch | 5 °C | 27 % |
| 152 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 27 % |
| 1,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,27 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 68 g | Wasser | 18 °C | 12 % |
| 51 g | Milch | 5 °C | 9 % |
| 51 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 9 % |
| 411 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 73 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 15 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2,7 % |
| 10 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 15 g | Vollrohrzucker | 20 °C | 2,7 % |
| 73 g | Butter (geschmolzen, zum Bestreichen) | 40 °C | 13 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C | ||
| Sesam (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Salz und Zucker) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Salz und Zucker zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 500 g abstechen.
Den Teigrand von beiden Teiglingen von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche der Teiglinge rechteckig wird. Mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf 40 x 25 cm ausrollen.
Die Teiglinge mit je einem Viertel der geschmolzenen Butter bestreichen.
Die Teiglinge jeweils von beiden Seiten zur Mitte hin einschlagen.
In Frischhaltefolie einwickeln.
30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge erneut flach ausrollen.
Mit der restlichen Butter bestreichen.
Die Teiglinge von einer Seite her zu je einer Stange aufrollen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Mit verrührtem Ei abstreichen.
Die Teiglinge mit Sesam bestreuen.
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese im Baguetteschnitt tief (1,5-2,0 cm) einschneiden.
1 Stunde bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 13:20 Uhr · © 2023, Lutz Geißler