Banater Weißbrot
Weizensauerteigbrot
Zwischen Batschka und Albanien.
Eine Blogleserin schwärmte in einer E-Mail vom Weißbrot ihrer Großmutter aus der Batschka, einer Region, die heute zum Teil zu Serbien und zum Teil zu Ungarn gehört. Das Weißbrot wurde offenbar ausschließlich mit Sauerteig gelockert. Die Beschreibung erinnerte mich sehr an das Weißbrot, das ich bei meiner Brotreise durch Albanien in einem Dort kennengelernt habe.
Ich habe auf der Alm in Erinnerung an die albanische Hausbäckerin und basierend auf den Beschreibungen in der E-Mail ein Rezept kreiiert, das ein wohlschmeckendes, ganz mildes Weißbrot hervorbringt. Ob es Ähnlichkeit mit dem „Banater Weißbrot“ hat, das meine Leserin beschrieb, können allerdings nur diejenigen beurteilen, die noch Erinnerungen daran haben.
Ich habe den Sauerteig mit meinem weichen Anstellgut hergestellt. In Albanien wurde dann vom reifen Sauerteig wieder etwas zur Seite gelegt und für den nächsten Backtag verwendet. Das könnte man dann für den zweiten Backversuch auch so machen, müsste dann aber beim ersten Mal etwas mehr Sauerteig herstellen, damit ein Teil davon zurückgestellt und später als neues Anstellgut verwendet werden kann (genau: alle Sauerteigmengen mit 1,125 multiplizieren und die Differenz zur Originalmenge als Starter für das nächste Mal abnehmen).
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 162 % |
| 575 g | Weizenmehl 550 | 98 % |
| 340 g | Wasser | 58 % |
| 23 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 9 Stunden 44 Minuten
| 08:16 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 12:21 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 15:41 Uhr | Formen |
| 16:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 17:14 Uhr | Schneiden |
| 17:15 Uhr | Backen |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 59 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 106 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 18 % |
| 23 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 Stunden bei 28 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 281 g | Wasser | 25 °C | 48 % |
| 469 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 80 % |
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 28 °C auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff langwirken.
1,5 Stunden bei 28 °C mit Schluss nach oben im mit Roggenmehl leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal quer tief einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 13. Oktober 2024, 16:38 Uhr · © 2023, Lutz Geißler