Bialys
Weizen-Dinkel-Kleingebäck
Als kleiner Imbiss sehr lecker.
Kurzentschlossen habe ich mich an das vor ca. 100 Jahren von jüdischen Bäckern aus Bialystok im Osten Polens in die USA mitgebrachte Rezept der Bialys gemacht.
Der Teig kommt ohne Vorfermentierung daher und ist entsprechend weniger vielfältig im Geschmack. Ich habe etwas Dinkelmehl hinzugefügt und das Zwiebeltopping aufgehübscht mit Knoblauch und Bauchspeck.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 193 % |
295 g | Weizenmehl 550 | 79 % |
78 g | Dinkelmehl 630 | 21 % |
216 g | Wasser | 58 % |
78 g | Zwiebeln (in Würfel geschnitten) | 21 % |
30 g | Bauchspeck (in Würfel geschnitten) | 8 % |
9,7 g | Knoblauch (in Würfel geschnitten) | 2,6 % |
6,7 g | Salz | 1,8 % |
6,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1,6 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 4 Stunden 12 Minuten
08:18 Uhr | Hauptteig herstellen |
09:30 Uhr | Dehnen und Falten |
10:30 Uhr | Portionieren |
10:35 Uhr | Vorformen |
11:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
11:43 Uhr | Belag herstellen |
12:12 Uhr | Formen |
12:20 Uhr | Backen |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Belag
78 g | Zwiebeln (in Würfel geschnitten) | 20 °C | 21 % |
30 g | Bauchspeck (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 8 % |
9,7 g | Knoblauch (in Würfel geschnitten) | 20 °C | 2,6 % |
Die Zutaten kurz andünsten lassen.
30 Minuten bei 20 °C abkühlen lassen.
Hauptteig
6,7 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
216 g | Wasser | 25 °C | 58 % |
295 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 79 % |
78 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 21 % |
6,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,6 % |
gesamter Belag | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge locker rund einschlagen.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Mit beiden Daumen in die Mitte eines jeden Teiglings eine kleine Eindellung drücken und langsam durch Drehen des Teiglings (mit den Daumen im Zentrum) solange dehnen, bis sich ein dünner, breiter Boden mit einem dicken Teigrand gebildet hat (wie ein Bagel nur mit Boden).
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Den Belag in die Mitte der Teiglinge geben.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 5 Minuten ablassen. Insgesamt 10 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 11. Oktober 2024, 10:33 Uhr · © 2023, Lutz Geißler