Borodinoer Brot (Borodinsky-Brot)
Roggen-Weizen-Sauerteigbrot
Ein außergewöhnliches Brot aus Russland, das mit Röstmalz, Koriander, einem versäuerten Malzbrühstück und neben Roggen auch mit einem Hauch Weizen ausgestattet ist.
Es trifft so gar nicht unseren mitteleuropäischen Brotgeschmack, hat aber mit seiner bittersüßen Note vor allem in Verbindung mit kräftigen Käsesorten großes Potential. Im Almbackkurs haben wir das Brot in Ermangelung von Kastenformen im Holzbackrahmen gebacken. Die unten angegebenen Größen und Zeiten gelten aber für eine Kastenform.
Die Rezeptgrundlage stammt aus dem inzwischen nicht mehr öffentlichen Blog „rusbrot“. Mehr Infos zum Brot gibt es bei Wikipedia.
Der Röstgrad des Malzes entscheidet über die Bitternote und die Färbung des Brotes. Ich habe ein sehr dunkles Röstmalz verwendet.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 182 % |
| 615 g | Roggenvollkornmehl | 80 % |
| 115 g | Weizenmehl 1050 | 15 % |
| 38 g | Röstmalzmehl | 5 % |
| 538 g | Wasser | 70 % |
| 46 g | Zucker | 6 % |
| 23 g | Flüssigmalz inaktiv | 3 % |
| 12 g | Salz | 1,5 % |
| 7,7 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 3,8 g | Koriandersamen (gemahlen) | 0,5 % |
| Koriandersamen (ganz) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 22 Stunden 30 Minuten
| Tag 1 | 19:30 Uhr | Malzstück herstellen |
| 20:32 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen | |
| Tag 2 | 08:37 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen |
| 12:42 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 14:53 Uhr | Vorformen | |
| 14:56 Uhr | Formen | |
| 15:29 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 16:29 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Malzstück
| 77 g | Roggenvollkornmehl A | 20 °C | 10 % |
| 38 g | Röstmalzmehl | 20 °C | 5 % |
| 3,8 g | Koriandersamen (gemahlen) | 20 °C | 0,5 % |
| 385 g | Wasser | 100 °C | 50 % |
| 38 g | Roggenvollkornmehl B | 20 °C | 5 % |
Mehl A, Röstmalz und Koriander in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das kochende Wasser darübergeben und zügig mit dem Schneebesen vermischen.
Mehl B untermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
10 – 14 Stunden bei 70 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL - alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe). Die Masse verzuckert in dieser Zeit und schmeckt leicht süßlich (neben der Bitternote durch das Malz).
Ca. 1 Stunde auf 37 °C abkühlen lassen.
Sauerteigstufe 1
| 54 g | Wasser | 40 °C | 7 % |
| 77 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 7,7 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
| gesamtes Malzstück | 37 °C | ||
| 269 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 35 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 Stunden bei 30 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 46 g | Zucker | 20 °C | 6 % |
| 12 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 23 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 3 % |
| 100 g | Wasser | 85 °C | 13 % |
| 154 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 115 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 15 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 30 °C | ||
| Koriandersamen (ganz, zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 30 °C reifen lassen.
Den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel nehmen und zu einer glatten Kugel formen.
Den Teigling in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.
Den Teigling leicht andrücken.
Mit Koriander bestreuen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 30 °C reifen lassen.
1,5 Stunden bei 30 °C zugedeckt reifen lassen.
Die Form in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1,5 Stunden ausbacken.
Das Borodinoer Brot sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
Sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 13. August 2026, 10:26 Uhr