Bremer Kaneelbrötchen mit Vorteig
Weizenfeingebäck
Richtig fluffige, süße Brötchen mit Zucker-Zimt-Kruste.
Nachdem vor einiger Zeit im NDR-Fernsehen ein Beitrag über eine Bäckerei lief, die Kaneelbrötchen herstellt und ich das Rezept dazu auf der Sendungswebsite las, wurde mir bei der angegebenen Hefemenge von mehr als 11 % schwindelig. Gemeinsam mit Christina habe ich dieses Rezept umgebaut. Die Stückgare verlängert sich dadurch, aber der Geschmack verbessert sich um Welten.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 237 % |
| 389 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 39 g | Semmelbrösel | 10 % |
| 156 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 40 % |
| 148 g | Milch | 38 % |
| 124 g | Zucker | 32 % |
| 39 g | Eier (Vollei) | 10 % |
| 9,7 g | Frischhefe (bio) | 2,5 % |
| 7,8 g | Zimt | 2 % |
| 7,8 g | Salz | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 21 Stunden 58 Minuten
| Tag 1 | 17:02 Uhr | Vorteig herstellen |
| 17:07 Uhr | Mischung herstellen | |
| 17:52 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 20:11 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 08:13 Uhr | Portionieren |
| 08:18 Uhr | Formen | |
| 13:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 14:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 27 g | Milch | 5 °C | 7 % |
| 39 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 9,7 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 2,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Mischung
| 39 g | Semmelbrösel | 20 °C | 10 % |
| 78 g | Zucker | 20 °C | 20 % |
| 7,8 g | Zimt | 20 °C | 2 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Bis zur Verwendung verschlossen aufbewahren.
Hauptteig
| 47 g | Zucker | 20 °C | 12 % |
| 7,8 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 121 g | Milch | 5 °C | 31 % |
| 39 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 10 % |
| 350 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 90 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 156 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 40 % |
| gesamte Mischung (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest). Da es sehr viel Butter ist, die Butter ggf. erst grob von Hand einarbeiten und dann maschinell weiterarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Die Teiglinge mit der glatten Seite in Wasser tauchen und anschließend in die Krustenmischung drücken.
Je 4 Teiglinge mit der Krustenmischung nach oben versetzt zu einander in eine gefettete, mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen.
6 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
6 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Formen in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
Die Kaneelbrötchen nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 16. Mai 2026, 16:47 Uhr