Buchebener Heidebrot
Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig
Heidebrot ist ein feststehender Begriff für ein speziell geformtes Roggenmischbrot aus Deutschland.
Dabei wird der langgewirkte Teigling nach etwa halber Gare der Länge nach durchgeschnitten und mit der Schnittfläche nach oben auf Gare gestellt, anschließend auch so gebacken. Dadurch entsteht ein Brot mit einem hellen Mehlkranz und einer dunklen, glänzenden und glatten Kruste. Wichtig ist hier, dass der Dampf gezielt abgelassen wird, damit das Brot gut nach oben zieht.
Damit der an sich feste Teig mit mehr Feuchtigkeit ausgestattet ist, kommt ein Mehlkochstück aus Roggen zum Einsatz. Ein Vollkornsauerteig und ein Vollkornvorteig tragen zum Geschmack bei.
Tipps
Für die Glanzbrote den Teigling nach der Stockgare halbieren und die Teiglinge langwirken. Anschließend 1,5 Stunden mit Schluss nach oben in mit Stärke gestaubten Gärkörben reifen lassen. Dann auf Backpapier stürzen, mit heißem Wasser abstreichen und mit einer Stipprolle oder einem Zahnstocher in kurzen Abständen einstechen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 174 % |
| 415 g | Roggenmehl 1150 | 48 % |
| 173 g | Roggenvollkornmehl | 20 % |
| 130 g | Weizenvollkornmehl | 15 % |
| 130 g | Weizenmehl 1050 | 15 % |
| 597 g | Wasser | 69 % |
| 35 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 17 g | Salz | 2 % |
| 4,3 g | Frischhefe (bio) | 0,5 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 23 Minuten
| Tag 1 | 20:37 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:42 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:52 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:42 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:58 Uhr | Vorformen | |
| 11:01 Uhr | Formen | |
| 11:04 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:04 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 3,5 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 173 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 173 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 35 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 78 g | Wasser | 15 °C | 9 % |
| 130 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 4,3 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 14 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 43 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 5 % |
| 216 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 130 g | Wasser | 68 °C | 15 % |
| 372 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 43 % |
| 130 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 15 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Mehlkochstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss seitlich im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen (Schluss weiterhin zur Seite).
Mit einem langen Messer der Länge nach ohne Druck durchschneiden.
Die beiden Hälften mit Schwung von der Arbeitsfläche heben und mit der Schnittfläche nach oben nebeneinander auf Backpapier absetzen.
1 Stunde bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 3 Minuten ablassen. Die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen, bis der Ofentrieb vorbei ist. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.
Die Brote sofort nach dem Backen auf der unbemehlten Oberseite mit Wasser absprühen oder abstreichen.
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Abgerufen am: 6. Juni 2026, 10:10 Uhr