Buchweizinis
Weizenkleingebäck
Knusprige und mittelporige Weizenbrötchen mit Buchweizenkochstück.
Eine Almkursteilnehmerin brachte den Wunsch nach diesen Brötchen ihres Bäckers mit. Wir haben uns daran versucht. Wer noch mehr Buchweizenanteil möchte, kann die Menge verdoppeln, dann aber das zusätzliche Buchweizenmehl nicht ins Kochstück, sondern in den Hauptteig geben und entsprechend weniger Hauptteigmehl verwenden, damit die Teigkonsistenz wieder passt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 194 % |
| 397 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 21 g | Roggenmehl 1150 | 5 % |
| 347 g | Wasser | 83 % |
| 21 g | Buchweizenvollkornmehl | 5 % |
| 8,4 g | Salz | 2 % |
| 6,3 g | Butter | 1,5 % |
| 5,2 g | Frischhefe (bio) | 1,25 % |
| 4,2 g | Zucker | 1 % |
| 0,42 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
| Cornflakes (grob gehackt) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 49 Minuten
| Tag 1 | 21:11 Uhr | Vorteig A herstellen |
| 21:16 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:26 Uhr | Vorteig B herstellen |
| 09:16 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:41 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:03 Uhr | Portionieren | |
| 13:41 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig A
| 84 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 125 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| 0,21 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,05 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 8,4 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 104 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 21 g | Buchweizenvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Vorteig B
| 25 g | Wasser | 30 °C | 6 % |
| 42 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 5,0 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 4,2 g | Zucker | 20 °C | 1 % |
| 6,3 g | Butter | 5 °C | 1,5 % |
| 134 g | Wasser | 18 °C | 32 % |
| 230 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 55 % |
| 21 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 5 % |
| 0,42 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamter Vorteig A | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 20 °C | ||
| Cornflakes (zum Wälzen, grob gehackt) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die mit Cornflakes bestreute Arbeitsfläche geben.
Rautenförmige Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.
30 Minuten bei 20 °C mit den Cornflakes nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit den Cornflakes nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit den Cornflakes nach oben auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 – 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 15. September 2026, 8:35 Uhr