Bürli ohne Stückgare
Weizenkleingebäck mit Sauerteig
Sehr fluffige und grobporige Schweizer Bürlis mit kräftiger, bemehlter Kruste.
Altes Anstellgut sorgt für etwas mehr Geschmack und der Mischvorteig nebenbei auch noch für eine krachende Kruste.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 183 % |
| 295 g | Weizenmehl 550 | 67,5 % |
| 66 g | Weizenmehl 1050 | 15 % |
| 66 g | Weizenvollkornmehl | 15 % |
| 338 g | Wasser | 77,5 % |
| 22 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 % |
| 9,6 g | Salz | 2,2 % |
| 4,4 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 55 Minuten
| Tag 1 | 20:05 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:10 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 09:15 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:59 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:29 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:59 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:41 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 12:30 Uhr | Portionieren | |
| 12:35 Uhr | Formen | |
| 12:41 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 131 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
| 66 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 15 % |
| 66 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 0,13 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,03 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 164 g | Wasser | 20 °C | 37,5 % |
| 295 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 67,5 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 9,6 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 44 g | Wasser | 20 °C | 10 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 22 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 5 % |
| 4,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,97 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge locker länglich zusammennehmen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten als Viererschild auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 9 Minuten ablassen. Insgesamt 18 – 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 12. Februar 2026, 2:10 Uhr