Weizenkleingebäck mit Sauerteig
Zum Niederknien.
Ich esse Brot und Brötchen am liebsten pur oder mit etwas Butter und manchmal etwas Salz.
Wenn etwas davon bereits am Brötchen haftet, während es bäckt, gibt es ihm noch mehr Geschmack und eine herrliche Kruste.
Die Teiglinge werden leicht bemehlt in einer Mischung aus Salz und Butter rundgeschliffen. Das gibt ihnen ihr typisches Aussehen und einen unverwechselbaren Geschmack.
| für | Stück zu (je) ca. 95 g | 170 % |
| 400 g | Weizenmehl 550 | 79,5 % |
| 101 g | Weizenvollkornmehl | 20 % |
| 327 g | Wasser | 65 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| 10 g | Olivenöl | 2 % |
| 5,0 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 2,7 g | Frischhefe (konventionell) | 0,54 % |
| Butter zum Rundschleifen | ||
| Salz zum Rundschleifen |
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 58 Minuten
| Tag 1 | 09:02 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 09:07 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| 09:37 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 21:07 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 21:42 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 22:27 Uhr | Portionieren | |
| 22:33 Uhr | Formen | |
| 22:41 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 23:41 Uhr | Backen | |
| Tag 2 | 00:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 50 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 50 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 5,0 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 10 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 75 g | Wasser | 20 °C | 15 % |
| 15 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| 50 g | Wasser | 15 °C | 10 % |
| 101 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,20 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,04 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 151 g | Wasser | 50 °C | 30 % |
| 334 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 66,5 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
| 10 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| gesamter Autolyseteig | 25 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 2,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
| Butter zum Rundschleifen | 5 °C | ||
| Salz zum Rundschleifen | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 95 g abstechen.
Die Arbeitsfläche dünn mit Butter beschmieren und Salz darauf streuen.
Die leicht bemehlten Teiglinge darin locker rundschleifen.
Die Teiglinge mit der in Butter geschliffenen Seite nach unten auf Backpapier setzen.
1 Stunde bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge umdrehen (in Butter geschliffene Seite oben).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.
Die Brötchen sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 10. Dezember 2023, 18:03 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
