Chaosbrot
Weizenbrot
Für die Teilnehmer eines Almbackkurses haben wir einen Weizenteig überknetet, um einmal praktisch vorzuführen, wie lange so etwas dauern kann (die meisten Hobbybäcker kneten zu kurz).
Der völlig weich geknetete Teig sollte nicht auf dem Kompost landen, also haben wir ihn zu einem Vorteig umgemünzt und daraus am nächsten Tag ein Brot gebacken. Neben diversen Einwiegeproblemen bei den Zutaten quoll auch noch die Knetschüssel in der Maschine über. Deshalb tauften wir es Chaosbrot. Dafür hat es aber recht gut geschmeckt. Statt Rotkornweizenmehl kann auch normales Weizenvollkornmehl verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 195 % |
| 308 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 80 % |
| 77 g | Weizenmehl 812 | 20 % |
| 339 g | Wasser | 88 % |
| 8,5 g | Salz | 2,2 % |
| 7,7 g | Olivenöl | 2 % |
| 5,8 g | Flohsamenschalen | 1,5 % |
| 3,9 g | Frischhefe (bio) | 1,02 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 44 Minuten
| Tag 1 | 20:16 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:21 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:21 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:07 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:37 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:08 Uhr | Formen | |
| 12:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:14 Uhr | Schneiden | |
| 13:15 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 46 g | Wasser | 20 °C | 12 % |
| 77 g | Weizenmehl 812 | 20 °C | 20 % |
| 0,08 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 8,5 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 5,8 g | Flohsamenschalen | 20 °C | 1,5 % |
| 116 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 7,7 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| 177 g | Wasser | 25 °C | 46 % |
| 308 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 20 °C | 80 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,9 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker länglich einschlagen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. Mai 2026, 16:10 Uhr