Ciabatta (2022)
Weizenbrot
Super Porung, super Geschmack.
Das wohl einfachste und für dessen Einfachheit beste Ciabatta, das ich bisher entwickeln und essen durfte. Der Teig reift einen dreiviertel Tag bei Raumtemperatur und wird dann innerhalb von 30 Minuten in den Ofen geschoben.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 183 % |
| 415 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 22 g | Roggenmehl 1150 | 5 % |
| 349 g | Wasser | 80 % |
| 9,2 g | Salz | 2,1 % |
| 4,4 g | Olivenöl | 1 % |
| 0,26 g | Frischhefe (konventionell) | 0,06 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 25 Minuten
| Tag 1 | 21:35 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 22:26 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 07:56 Uhr | Dehnen und Falten |
| 13:35 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:57 Uhr | Portionieren | |
| 14:35 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 9,2 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 306 g | Wasser A | 15 °C | 70 % |
| 4,4 g | Olivenöl | 20 °C | 1 % |
| 415 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 95 % |
| 22 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 5 % |
| 0,26 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,06 % |
| 44 g | Wasser B | 15 °C | 10 % |
Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Wasser B zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest). Durch die weiche Konsistenz kann die Knetgeschwindigkeit deutlich höher gewählt werden (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
16 – 18 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten und 8 – 12 Stunden dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
7,5 – 11,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
6 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig schonend aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 400 g abstechen.
30 Minuten bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein kräftig bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine lange Teiglingskante setzen und den Teiglinge durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 23. Juni 2025, 3:12 Uhr · © 2023, Lutz Geißler