Ciabatta mit Weizensauerteig
Weizenbrot mit Sauerteig
Ein grobporiges Ciabatta, das durch einen Weizensauerteig an Porengröße und „wilder“ Verteilung gewinnt.
Der Teig ist zwar weich, aber gut handhabbar. Dieses Rezept ist aus einem weiteren Rezept hervorgegangen, das ohne Sauerteig arbeitet. Wer beide Rezepte vergleicht, wird wieder etwas in Sachen Rezeptentwicklung dazulernen können.
Tipps
Für Focacciateig 5 % mehr Wasser zugeben. Den reifen Teig auf ein kräftig mit Olivenöl benetztes Backblech geben, Olivenöl auf dem Teig verteilen und mit den Fingerspitzen den Teig durch tiefes Eindrücken verteilen. Zwischendurch einige Minuten entspannen lassen. Den Belag darauf geben und in den Teig eindrücken. Nach 10 – 20 Minuten Ruhezeit abbacken.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 183 % |
| 436 g | Weizenmehl 550 | 99,85 % |
| 336 g | Wasser | 76,85 % |
| 13 g | Olivenöl | 3 % |
| 8,7 g | Salz | 2 % |
| 4,5 g | Frischhefe (bio) | 1,02 % |
| 1,3 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 0,3 % |
| Roggenvollkornmehl |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 9 Minuten
| Tag 1 | 20:51 Uhr | Vorteig A herstellen |
| 20:56 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:21 Uhr | Vorteig B herstellen |
| 08:56 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:40 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:10 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:40 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:10 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:11 Uhr | Portionieren | |
| 12:16 Uhr | Formen | |
| 12:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 13:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig A
| 39 g | Wasser | 20 °C | 8,91 % |
| 65 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 14,85 % |
| 0,09 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 22 g | Wasser | 40 °C | 5 % |
| 22 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 5 % |
| 1,3 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig B
| 26 g | Wasser | 30 °C | 6 % |
| 44 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 4,4 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Hauptteig
| 8,7 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 249 g | Wasser | 18 °C | 56,94 % |
| 13 g | Olivenöl | 20 °C | 3 % |
| 306 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 70 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig A | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 20 °C | ||
| Roggenvollkornmehl (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben.
Längliche Teiglinge zu je ca. 400 g abstechen.
Die Teighaut der Teiglinge entlang der hinteren langen Seite nach oben ziehen und auf der vorderen langen Seite ablegen.
Die Teiglinge durch Roggenvollkornmehl wälzen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen offen reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in das leicht bemehlte Leinen setzen. Zwischen die Teiglinge jeweils eine Falte ziehen.
1 Stunde bei 20 °C offen reifen lassen.
Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine lange Teiglingskante setzen und die Teiglinge durch Zug am Leinentuch umgedreht auf das Backpapier stürzen. Dabei noch einmal etwas in Form schieben.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 12. August 2026, 19:17 Uhr