Dienstagsbrötchen
Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig
Die Begrüßungsbrötchen für unsere Teilnehmer am Rezeptentwicklungskurs 2023.
Der Teig wird genauso wie das Montagsbrot geführt, also mit Sauerteig und Hefewasser. Es kommen nur noch Acerolakirschpulver für mehr Teigstabilität und Butter für mehr Volumen dazu. Die Brötchen bleiben dank des Brühstücks aus Altbrot lange saftig und sind herrlich komplex im Geschmack.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 201 % |
| 237 g | Weizenmehl 550 | 59 % |
| 121 g | Weizenvollkornmehl | 30 % |
| 40 g | Roggenmehl 1150 | 10 % |
| 286 g | Wasser | 71 % |
| 64 g | Hefewasser | 16 % |
| 40 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 8,0 g | Salz | 2 % |
| 8,0 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 4,8 g | Butter | 1,2 % |
| 0,40 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 56 Minuten
| Tag 1 | 20:04 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:09 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:14 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:09 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:56 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:26 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:56 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:26 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:27 Uhr | Portionieren | |
| 11:32 Uhr | Formen | |
| 11:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 260 °C | |
| 12:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 0,80 g | Salz | 20 °C | 0,2 % |
| 40 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 40 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 10 % |
| 8,0 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 28 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 32 g | Wasser | 20 °C | 8 % |
| 64 g | Hefewasser | 20 °C | 16 % |
| 121 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 7,2 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 40 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 121 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 93 g | Wasser | 50 °C | 23 % |
| 4,8 g | Butter | 5 °C | 1,2 % |
| 237 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 59 % |
| 0,40 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglingsränder locker zur Mitte einschlagen und so schonend straffen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach oben auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 20. Januar 2026, 22:47 Uhr