Dinkel-Prasselkuchen
Dinkelfeingebäck mit Sauerteig
Ein Grundrezept für Blätterteig aus Dinkel, das wir im Almbackkurs zu Prasselkuchen verarbeitet haben.
Mit Prasselkuchen bin ich in meiner Heimat Sachsen aufgewachsen. Ein Dauergebäck, das beim Reinbeißen „prasselt“.
Das Rezept ist für 4 Bleche ausgelegt, die einfach nacheinander gebacken werden können. Der Teig lässt sich hervorragend im Kühlschrank oder über Wochen im Tiefkühler aufbewahren.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 456 % |
| 1.950 g | Dinkelmehl 630 | 195 % |
| 1.000 g | Butter zum Tourieren (in Würfel geschnitten) | 100 % |
| 630 g | Zucker | 63 % |
| 350 g | Butter | 35 % |
| 300 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 30 % |
| 200 g | Wasser | 20 % |
| 50 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 % |
| 50 g | Eier (Vollei) | 5 % |
| 25 g | Salz | 2,5 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 3 Stunden 8 Minuten
| 08:52 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:08 Uhr | Vorformen |
| 09:41 Uhr | Einfachtour |
| 09:46 Uhr | Doppeltour |
| 10:22 Uhr | Einfachtour |
| 10:27 Uhr | Doppeltour |
| 10:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C |
| 11:19 Uhr | Formen |
| 11:22 Uhr | Portionieren |
| 11:32 Uhr | Streusel herstellen |
| 11:40 Uhr | Backen |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Streusel
| 600 g | Zucker | 20 °C | 60 % |
| 10,0 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| 300 g | Butter | 5 °C | 30 % |
| 950 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 95 % |
| 50 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Von Hand oder mit dem Flachschläger (Paddle) der Knetmaschine vermischen, bis die gewünschte Streuselgröße erreicht ist.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
Bis zur Verwendung bei 5 °C lagern.
Hauptteig
| 30 g | Zucker | 20 °C | 3 % |
| 15 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 50 g | Butter | 5 °C | 5 % |
| 200 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 300 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 5 °C | 30 % |
| 50 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 5 % |
| 1.000 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 100 % |
| 1.000 g | Butter zum Tourieren (in Würfel geschnitten) | 0 °C | 100 % |
| gesamte Streusel | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter zum Tourieren) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (keinesfalls länger!) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 19 °C).
Die angefrorene Butter zum Tourieren in Würfeln von 3 – 4 cm Kantenlänge in den Teig einmischen, ohne dass sie sich mit dem Teig verbinden (alternativ eine Butterplatte vorbereiten und vor dem Tourieren einlegen).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 35 × 35 cm ausrollen.
In Frischhaltefolie einwickeln.
30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.
Eine Einfach- und eine Doppeltour geben, 30 Minuten im Kühlen entspannen lassen und erneut eine Einfach- und eine Doppeltour geben.
Den Teig auf ca. 25 × 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
Den Teig auf ca. 30 × 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butter weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butter noch sehr fest ist.
Den Teig erneut auf ca. 25 × 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
Den Teig nochmals auf ca. 30 × 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
30 – 60 Minuten bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 30 × 60 cm ausrollen (ca. 3 mm dick). Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.
Den Teig in drei Stücke zu je 30 × 20 cm teilen.
Die Teigstreifen auf Blechmaß (ca. 30 × 40 cm) ausrollen.
Mit Wasser absprühen.
Je ein Drittel der Streusel auf jeder Teigplatte verteilen und etwas andrücken.
Mit einem scharfen Messer jede Teigplatte in 3 × 4 Stücke schneiden.
Je 9 Teiglinge mit etwas Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Die übrigen zu backenden Stücke können derweil im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Das Blech in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken. Wenn keine Butter mehr am Boden brutzelt, sind sie fertig gebacken.
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Abgerufen am: 21. April 2026, 18:56 Uhr