Dinkelbrot (Hefewasser)
Dinkelbrot
Ein superlockeres und schlichtes Dinkelbrot, das nur mit Hilfe von wilden Hefen gelockert wird.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 179 % |
| 560 g | Dinkelmehl 630 | 100 % |
| 344 g | Wasser | 61,5 % |
| 84 g | Hefewasser | 15 % |
| 12 g | Salz | 2,2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 26 Minuten
| Tag 1 | 20:34 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:39 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:39 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:23 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:23 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:24 Uhr | Formen | |
| 13:15 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 84 g | Hefewasser | 5 °C | 15 % |
| 36 g | Wasser | 20 °C | 6,5 % |
| 224 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 40 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 12 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 140 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 28 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 168 g | Wasser | 32 °C | 30 % |
| 308 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 55 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen.
45 Minuten bei 28 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 12. Oktober 2026, 17:03 Uhr