Dinkelbrot
Dinkelbrot
Ein schlichtes Dinkelbrot, dessen Rezeptur wir für einen Experimentalkurs in Zürich entwickelt haben.
Wer das Rezept mit Dinkelhalbweißmehl (alternativ Dinkel 1050) bäckt, wird einen weicheren Teig vorfinden, als wenn Dinkelvollkornmehl verwendet wird. Deshalb bricht der Schluss bei der hellen Version auch nicht auf, sondern verläuft, während das Vollkornbrot rustikal aufreißt. Beide Varianten funktionieren hervorragend und sind auch mit Fotos hinterlegt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 188 % |
| 506 g | Dinkelhalbweißmehl | 95 % |
| 400 g | Wasser | 75 % |
| 51 g | Dinkelanstellgut TA 190 (weich) | 9,5 % |
| 27 g | Leinmehl | 5 % |
| 11 g | Salz | 2,1 % |
| 5,3 g | Frischhefe (bio) | 1 % |
| 0,53 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
| Roggenvollkornmehl |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 22 Stunden 43 Minuten
| Tag 1 | 14:17 Uhr | Vorteig herstellen |
| 14:22 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:22 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:04 Uhr | Formen | |
| 11:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 107 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 160 g | Dinkelhalbweißmehl | 20 °C | 30 % |
| 0,16 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,03 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 11 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 27 g | Leinmehl | 20 °C | 5 % |
| 133 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
18 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 160 g | Wasser | 30 °C | 30 % |
| 346 g | Dinkelhalbweißmehl | 20 °C | 65 % |
| 0,53 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 51 g | Dinkelanstellgut TA 190 (weich) | 5 °C | 9,5 % |
| 5,2 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,97 % |
| Roggenvollkornmehl (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen. Dabei etwas Roggenvollkornmehl (alternativ Dinkelvollkornmehl) in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
© 2009-2026 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/dinkelbrot/id=654cbba3e481de5bcf2bb746
Abgerufen am: 13. Juni 2026, 16:46 Uhr