Dinkelhefebrioche
Dinkelfeingebäck
Meine Standardbrioche auf Dinkel und Biohefe umgebaut.
Für eine ausreichende Feuchte wurde etwas Leinmehl mit Wasser verquollen und dafür etwas am Ei eingespart. Das Ergebnis steht der Weizenvariante in Nichts nach.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 248 % |
| 460 g | Dinkelmehl 630 | 100 % |
| 285 g | Eier (Vollei) | 62 % |
| 230 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 50 % |
| 83 g | Zucker | 18 % |
| 54 g | Wasser | 11,8 % |
| 11 g | Frischhefe (bio) | 2,5 % |
| 9,2 g | Leinmehl | 2 % |
| 7,4 g | Salz | 1,6 % |
| 0,46 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 35 Stunden 4 Minuten
| Tag 1 | 04:26 Uhr | Quellstück herstellen |
| 16:33 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 17:24 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 17:54 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 18:24 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 09:25 Uhr | Portionieren |
| 09:30 Uhr | Formen | |
| 14:11 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 15:08 Uhr | Schneiden | |
| 15:11 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Quellstück
| 7,4 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 9,2 g | Leinmehl | 20 °C | 2 % |
| 46 g | Wasser | 20 °C | 10 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 83 g | Zucker | 20 °C | 18 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 8,3 g | Wasser | 20 °C | 1,8 % |
| 285 g | Eier (Vollei) | 20 °C | 62 % |
| 460 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 100 % |
| 0,46 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| 11 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 2,5 % |
| 230 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 50 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 23 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
10 – 20 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 190 g abstechen.
Die Teiglinge auf der unbemehlten Arbeitsfläche straff rundschieben.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in gefettete Förmchen (ca. 9 × 9,5 cm) setzen.
5,5 Stunden bei 25 °C zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
5,5 Stunden bei 25 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Schere senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese über Kreuz einschneiden.
Die Förmchen in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 – 20 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 93 °C).
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Abgerufen am: 23. Januar 2026, 15:56 Uhr