Dinkellaugenbrezel mit zwei Vorteigen
Dinkelkleingebäck
Leckere Brezeln nach bayerischer Art in schwäbischer Form aus Dinkelmehl (von Teilnehmern des Almkurses geformt).
Für ausreichend Feuchte kommt ein Quellstück aus Leinmehl zum Einsatz. Die Biohefe darf in einem kurzen Vorteig etwas Schwung holen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 164 % |
| 347 g | Dinkelmehl 630 | 95 % |
| 18 g | Roggenmehl 997 | 5 % |
| 197 g | Wasser | 54 % |
| 18 g | Leinmehl | 5 % |
| 7,3 g | Salz | 2 % |
| 7,3 g | Butter | 2 % |
| 4,7 g | Frischhefe (bio) | 1,3 % |
| Natronlauge | ||
| Brezelsalz |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 13 Minuten
| Tag 1 | 20:47 Uhr | Vorteig A herstellen |
| 20:52 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 07:47 Uhr | Vorteig B herstellen |
| 08:52 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:08 Uhr | Ausstoßen | |
| 11:09 Uhr | Portionieren | |
| 11:14 Uhr | Vorformen | |
| 12:21 Uhr | Formen | |
| 12:44 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:32 Uhr | Belaugen | |
| 13:44 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig A
| 73 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 55 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 15 % |
| 18 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 5 % |
| 1,8 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Quellstück
| 7,3 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 18 g | Leinmehl | 20 °C | 5 % |
| 91 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Vorteig B
| 22 g | Wasser | 15 °C | 6 % |
| 37 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 10 % |
| 2,9 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 11 g | Wasser | 15 °C | 3 % |
| 7,3 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 256 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 70 % |
| gesamter Vorteig A | 5 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 20 °C | ||
| Natronlauge (zum Laugen) | 20 °C | ||
| Brezelsalz (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde kräftig ausstoßen.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge zu 50 – 60 cm langen, gleich dicken Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen. Dabei die Enden fest seitlich des Bauches andrücken.
1 Stunde bei 5 °C mit den angedrückten Enden nach oben im unbemehlten Leinen offen reifen lassen.
Die Teiglinge mit den angedrückten Enden nach oben in ein unbemehltes Bäckerleinen setzen.
1 Stunde bei 5 °C offen reifen lassen.
Die Teiglinge 3 – 4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!
Mit Brezelsalz bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 15 – 16 Minuten ausbacken.
Die Brezeln sofort nach dem Backen kräftig mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 14. März 2026, 18:38 Uhr