Dinkelmischbrot
Dinkel-Roggen-Sauerteigbrot
Ein Genuss!
Ein reines Sauerteigbrot, das mittels zweier Sauerteige gelockert und mit Hilfe eines Mehlkochstückes saftig gehalten wird. Die Porung ist für Dinkel und Roggen herrlich offen und wild.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 170 % |
| 469 g | Dinkelmehl 630 | 69,5 % |
| 104 g | Roggenvollkornmehl | 15,4 % |
| 61 g | Roggenmehl 1150 | 9 % |
| 34 g | Dinkelvollkornmehl | 5 % |
| 452 g | Wasser | 67 % |
| 15 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2,2 % |
| 15 g | Salz | 2,18 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 46 Minuten
| Tag 1 | 20:14 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:19 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen | |
| 20:24 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:19 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:34 Uhr | Formen | |
| 11:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 260 °C | |
| 12:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 1,2 g | Salz | 20 °C | 0,18 % |
| 61 g | Wasser | 50 °C | 9 % |
| 61 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 9 % |
| 12 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Dinkelsauerteig
| 54 g | Wasser | 40 °C | 8 % |
| 68 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 10 % |
| 2,7 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 14 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 34 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
| 169 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 169 g | Wasser | 50 °C | 25 % |
| 402 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 59,5 % |
| 104 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 15,4 % |
| gesamter Dinkelsauerteig | 24 °C | ||
| gesamter Roggensauerteig | 24 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 28. April 2025, 18:42 Uhr · © 2023, Lutz Geißler