Dinkelpantoffel
Dinkelvollkornbrot
Ein Dinkelvollkornbrot nach Art eines Ciabatta mit einer Teigausbeute über 200, also mehr Wasser als Mehl.
Super saftig und lange frisch. Das Brot war der Renner beim Abendessen unserer Almkursteilnehmer am Kennenlernabend. Entstanden ist das Rezept allerdings für einen Dinkelspezialkurs in Zürich.
Hinweis: Anstatt Dinkelanstellgut mit TA 190 kann auch Dinkelanstellgut mit TA 200 verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 210 % |
| 474 g | Dinkelvollkornmehl | 99,75 % |
| 470 g | Wasser | 99 % |
| 24 g | Leinmehl | 5 % |
| 14 g | Olivenöl | 3 % |
| 10,0 g | Salz | 2,1 % |
| 4,8 g | Frischhefe (bio) | 1 % |
| 2,4 g | Dinkelanstellgut TA 190 (weich) | 0,5 % |
| 0,48 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
| Roggenmehl 1150 |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 22 Stunden 31 Minuten
| Tag 1 | 14:29 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen |
| 14:34 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 14:39 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:34 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:16 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:46 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:16 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:02 Uhr | Portionieren | |
| 11:07 Uhr | Formen | |
| 11:25 Uhr | Ofen vorheizen auf 260 °C | |
| 12:25 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Dinkelsauerteig
| 43 g | Wasser | 40 °C | 9 % |
| 48 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 2,4 g | Dinkelanstellgut TA 190 (weich) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 48 g | Wasser | 20 °C | 10 % |
| 95 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,10 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem sehr festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 10,0 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 24 g | Leinmehl | 20 °C | 5 % |
| 119 g | Wasser | 15 °C | 25 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
18 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 166 g | Wasser A | 20 °C | 35 % |
| 14 g | Olivenöl | 20 °C | 3 % |
| 331 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 69,75 % |
| 0,48 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamter Dinkelsauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 4,7 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,98 % |
| 95 g | Wasser B | 20 °C | 20 % |
| Roggenmehl 1150 (zum Stauben) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Wasser B einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 – 2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 – 60 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 500 g abstechen.
Die Teiglinge von der kurzen Seite her (über die lange Seite) ein- bis zweimal zu einer Rolle einschlagen.
70 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht mit Roggenmehl bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht mit Roggenmehl bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
70 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine lange Teiglingskante setzen und die Teiglinge durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen (Schluss nach oben).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 35 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 18. Juli 2026, 13:54 Uhr