Dinkelsauerteig-Brioche
Dinkelsauerteigfeingebäck
Die Sauerteigbrioche von vergangener Woche auf Dinkel umgebaut, allerdings etwas süßer.
Für eine ausreichende Feuchte wurde etwas Leinmehl mit Wasser verquollen und dafür etwas am Ei eingespart. Das Ergebnis steht der Weizenvariante in Nichts nach.
Hinweis: Statt Dinkelanstellgut kann auch Weizenanstellgut verwendet werden
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 247 % |
| 449 g | Dinkelmehl 630 | 97,1 % |
| 287 g | Eier (Vollei) | 62 % |
| 231 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 50 % |
| 83 g | Zucker | 18 % |
| 55 g | Wasser | 11,8 % |
| 19 g | Dinkelanstellgut TA 150 (fest) | 4,1 % |
| 9,2 g | Leinmehl | 2 % |
| 7,4 g | Salz | 1,6 % |
| 0,46 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 30 Stunden 22 Minuten
| Tag 1 | 16:08 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| 20:43 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen | |
| 21:28 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 06:24 Uhr | Sauerteigstufe 3 herstellen |
| 12:35 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 18:25 Uhr | Portionieren | |
| 18:30 Uhr | Formen | |
| 21:11 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 22:08 Uhr | Schneiden | |
| 22:11 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteigstufe 1
| 8,3 g | Wasser | 50 °C | 1,8 % |
| 19 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 4,1 % |
| 19 g | Dinkelanstellgut TA 150 (fest) | 28 °C | 4,1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 – 5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
| 14 g | Zucker | 20 °C | 3 % |
| 32 g | Eier (Vollei) | 20 °C | 7 % |
| 46 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 10 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 28 °C | ||
| 32 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 20 °C | 7 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
9 – 10 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Quellstück
| 7,4 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 9,2 g | Leinmehl | 20 °C | 2 % |
| 46 g | Wasser | 20 °C | 10 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
15 Stunden bei 20 °C quellen lassen (mind. 12 Stunden).
Sauerteigstufe 3
| 23 g | Zucker | 20 °C | 5 % |
| 102 g | Eier (Vollei) | 20 °C | 22 % |
| 139 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 30 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 28 °C | ||
| 74 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 16 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
6 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 152 g | Eier (Vollei) | 20 °C | 33 % |
| 245 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 53 % |
| 0,46 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamte Sauerteigstufe 3 | 28 °C | ||
| 46 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 125 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 27 % |
Die Zutaten (außer Butter und Zucker) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Zucker und Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
5 – 6 Stunden bei 28 °C auf ca. das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 190 g abstechen.
Die Teiglinge auf der unbemehlten Arbeitsfläche straff rundschieben.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in je ein kleines Panettoneförmchen aus Papier setzen (ca. 9 × 9,5 cm).
3 – 4 Stunden bei 25 °C zugedeckt auf das dreifache Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3 – 4 Stunden bei 25 °C auf das dreifache Volumen reifen lassen.
Die Schere senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese über Kreuz einschneiden.
Die Förmchen in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 – 20 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 93 °C).
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Abgerufen am: 6. Juni 2026, 10:29 Uhr