Dinkelvollkornbrötchen mit Karotte und Honig

Dinkel-Vollkorn-Kleingebäck

Drei kräftig ausgebackene Dinkelvollkornbrötchen mit Haferflocken auf der Oberfläche liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Wundervolle Vollkornbrötchen mit der Traumkombination aus Honig und Möhre.

Meine Almkursteilnehmer wünschten sich zu einem der Kurse Brötchen mit Karottenraspel in der Krume. Gewünscht, getan. Herausgekommen sind sehr lockere und saftige Vollkornbrötchen mit viel Geschmack.

Übrigens: Wir haben die Brötchen aus der Dinkelsorte Copper gebacken.

Tipps

Das Brühstück sollte in der kleinen Menge am besten mit einem stabilen Schneebesen vermengt werden. Bei Mengen ab 500 g macht sich das Paddle der Küchenmaschine ganz gut (am besten mit Silikonlippe, damit der Rand gleich mit abgeschabt wird).

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21. September 2024

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 9 Stück zu (je) ca. 90 g
für Stück zu (je) ca.  g * 200 %
405 g Dinkelvollkornmehl 100 %
312 g Wasser 77 %
61 g Karotten (grob gerieben) 15 %
16 g Honig 4 %
8,5 g Salz 2,1 %
4,1 g Butter 1 %
3,2 g Frischhefe (konventionell) 0,8 %
0,41 g Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) 0,1 %
Hartweizengrieß
Haferflocken (Großblatt)

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  22 Stunden 53 Minuten

Tag 1 09:37 Uhr Vorteig herstellen
09:43 Uhr Brühstück herstellen
21:42 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 07:11 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
08:04 Uhr Portionieren
08:10 Uhr Schneiden
08:11 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

24 g Wasser 15 °C 6 %
41 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 10 %
0,08 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

8,5 g Salz 20 °C 2,1 %
41 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 10 %
122 g Wasser 100 °C 30 %
1

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

2

Das kochende Wasser unter schnellem Rühren dazu geben, am besten in der Knetmaschine mit dem Paddle/Flachrührer (alternativ mit einem Schneebesen). 

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
4,1 g Butter 5 °C 1 %
61 g Karotten (grob gerieben) 20 °C 15 %
166 g Wasser 20 °C 41 %
16 g Honig 20 °C 4 %
324 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 80 %
0,41 g Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) 20 °C 0,1 %
gesamter Vorteig 20 °C
3,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,78 %
Hartweizengrieß (zum Bestreuen) 20 °C
Haferflocken (Großblatt) (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

8 – 12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die mit Hartweizengrieß und Haferflocken bestreute Arbeitsfläche geben.

6

Schonend eckige Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.

7

Die Teiglinge mit der gewälzten Seite nach oben auf Backpapier setzen.

8

Optional das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese diagonal einschneiden.

9

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 – 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 16. Oktober 2024, 8:33 Uhr · © 2023, Lutz Geißler