Dinkelvollkornbrot (2021)
Dinkel-Vollkorn-Brot mit Sauerteig
Saftiges Vollkornbrot mit Hefe und Sauerteig.
Ein leckeres Alltagsbrot aus Dinkelvollkornmehl, das mit verquollenen Flohsamenschalen versetzt ist, um möglichst viel Wasser zu binden. Acerolakirschpulver hilft der Teigstabilität.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 184 % |
| 540 g | Dinkelvollkornmehl | 99,5 % |
| 429 g | Wasser | 79 % |
| 12 g | Salz | 2,2 % |
| 11 g | Flohsamenschalen | 2 % |
| 5,4 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 2,7 g | Frischhefe (konventionell) | 0,5 % |
| 0,54 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 28 Minuten
| Tag 1 | 20:32 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen |
| 20:37 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:42 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:37 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:18 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:48 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:19 Uhr | Formen | |
| 11:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Dinkelsauerteig
| 38 g | Wasser | 50 °C | 7 % |
| 54 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 5,4 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 65 g | Wasser | 15 °C | 12 % |
| 109 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,22 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,04 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 12 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 11 g | Flohsamenschalen | 20 °C | 2 % |
| 217 g | Wasser | 15 °C | 40 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 109 g | Wasser | 60 °C | 20 % |
| 377 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 69,5 % |
| 0,54 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamter Dinkelsauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 2,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,46 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 7. Dezember 2024, 10:03 Uhr · © 2023, Lutz Geißler