Dinkelvollkornbrot mit Haferflocken
Dinkelvollkornsauerteigbrot
Ein sehr saftiges Dinkelsauerteigbrot mit Altbrot und Haferflocken, optional auch mit Saaten.
Der Sauerteig wird zweistufig geführt. Das hat den Vorteil, dass mit Roggenanstellgut statt Dinkelanstellgut gearbeitet werden kann.
Das Quellstück ist optional und kann auch weggelassen werden (in diesem Fall das Wasser im Hauptteig statt auf 50 °C auf 40 °C temperieren).
Das Brot kann alternativ auch in einer Kastenform gebacken werden. In diesem Fall sollte die Teigeinwaage 1250 g betragen. Der Teigling wird straff langgewirkt und mit Schluss nach unten in eine gefettete, mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform gesetzt (ca. 20 × 11 × 11 cm). Die Backzeit verlängert sich auf 1,5 Stunden und das Brot wird fallend auf 180 °C ausgebacken.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 326 % |
| 324 g | Dinkelvollkornmehl | 91,75 % |
| 28 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 8 % |
| 541 g | Wasser | 153,45 % |
| 106 g | Sonnenblumenkerne | 30 % |
| 71 g | Kürbiskerne | 20 % |
| 35 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 35 g | Leinsaat (geschrotet) | 10 % |
| 7,4 g | Salz | 2,1 % |
| 1,8 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 0,5 % |
| 0,35 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 23 Minuten
| Tag 1 | 20:37 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| 20:52 Uhr | Brühstück herstellen | |
| 20:59 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:42 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen |
| 11:17 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 12:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 13:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 14:04 Uhr | Formen | |
| 14:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 15:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteigstufe 1
| 12 g | Wasser | 50 °C | 3,5 % |
| 18 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
| 1,8 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 35 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 28 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 8 % |
| 7,4 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 191 g | Wasser | 100 °C | 54 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
14 – 15 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Quellstück• optional
| 106 g | Sonnenblumenkerne | 20 °C | 30 % |
| 71 g | Kürbiskerne | 20 °C | 20 % |
| 35 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 °C | 10 % |
| 176 g | Wasser | 20 °C | 50 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
14 – 15 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Sauerteigstufe 2
| 21 g | Wasser | 50 °C | 5,95 % |
| 30 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 8,5 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 – 3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 141 g | Wasser | 50 °C | 40 % |
| 276 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 78,25 % |
| 0,35 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 28 °C | ||
| gesamtes Quellstück | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Optional: Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
1 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 14. März 2026, 17:52 Uhr