Dinkelvollkornsaatenbrot
Dinkelvollkornsauerteigbrot
Ein sehr saftiges Dinkelvollkornbrot mit reichlich Saaten.
Der Sauerteig wird zweistufig geführt. Das hat den Vorteil, dass mit Roggenanstellgut statt Dinkelanstellgut gearbeitet werden kann. Die Leinsaat kommt aus gesundheitlichen Gründen geschrotet in den Teig. Vor Zugabe des Quellstücks erscheint der Teig zunächst recht fest, wird aber deutlich weicher durch das Wasser an den Saaten. Durch das Dehnen und Falten gewinnt er später an Stabilität und lässt sich sehr gut formen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 208 % |
| 576 g | Dinkelvollkornmehl | 99,65 % |
| 493 g | Wasser | 85,3 % |
| 58 g | Sonnenblumenkerne | 10 % |
| 29 g | Kürbiskerne | 5 % |
| 29 g | Leinsaat (geschrotet) | 5 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
| 4,0 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 0,7 % |
| 0,58 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
| Saatenmischung |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 22 Minuten
| Tag 1 | 20:38 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| 20:43 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:43 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen |
| 11:48 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 12:36 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 13:06 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 13:37 Uhr | Vorformen | |
| 13:44 Uhr | Formen | |
| 13:50 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 14:49 Uhr | Schneiden | |
| 14:50 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteigstufe 1
| 31 g | Wasser | 40 °C | 5,3 % |
| 40 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 7 % |
| 4,0 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 58 g | Sonnenblumenkerne | 20 °C | 10 % |
| 29 g | Kürbiskerne | 20 °C | 5 % |
| 29 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 °C | 5 % |
| 116 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
15 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Sauerteigstufe 2
| 58 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 75 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 13 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 26 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 289 g | Wasser | 45 °C | 50 % |
| 460 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 79,65 % |
| 0,58 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 26 °C | ||
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| Saatenmischung (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
In Saaten wälzen.
Den Teigling länglich einschlagen.
Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete, mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen.
1 Stunde bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Schere senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.
Die Form in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 70 Minuten ausbacken.
Das Dinkelvollkornsaatenbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 20. Juli 2026, 21:44 Uhr