Dinkelwurzelbrot
Dinkelbrot mit Sauerteig
Ein unglaublich saftiges Wurzelbrot mit verkochtem Sauerteig und einem Brühstück aus Altbrot.
Im Rezeptentwicklungskurs 2023 haben wir unseren Teilnehmern eine Zutatenliste vorgesetzt, aus der sie Rezepte entwickeln sollten. Sie waren völlig frei in der Kombination der Vorstufen und Führungsarten, mussten sich aber auf die vorgegebenen Zutaten beschränken, lediglich die Wassermenge durften sie frei bemessen.
Herausgekommen sind viele spannende Rezepte, von denen einige hier veröffentlicht werden.
Heute ein Wurzelbrot, das nach der Reife nur noch verdreht und sofort abgebacken wird. Die Besonderheit hier: der verkochte Sauerteig. Er bringt Geschmack und trägt gleichzeitig zur Frischhaltung und Haltbarkeit bei.
Hinweis: Als Anstellgut für das Kochstück kann auch altes Anstellgut aus dem Kühlschrank verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 222 % |
| 507 g | Dinkelmehl 1050 | 75 % |
| 135 g | Dinkelvollkornmehl | 20 % |
| 702 g | Wasser | 104 % |
| 68 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 68 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 14 g | Salz | 2 % |
| 6,8 g | Frischhefe (bio) | 1 % |
| 0,68 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 31 Minuten
| Tag 1 | 20:29 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:34 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| 20:42 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:34 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:13 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:43 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:13 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:25 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:43 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:14 Uhr | Portionieren | |
| 11:19 Uhr | Formen | |
| 11:25 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 135 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 135 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,14 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 6,8 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| 135 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 68 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Brühstück
| 6,8 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| 68 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 203 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 230 g | Wasser | 30 °C | 34 % |
| 507 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 75 % |
| 0,68 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 6,6 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,98 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 23 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben.
Längliche Teiglinge zu je 500 g abstechen.
Die Teiglinge in viel Mehl mehrfach verdrehen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 35 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 20. Januar 2026, 22:35 Uhr