Dorfbäckerbrötchen (glatte Weizenbrötchen)
Weizenkleingebäck
Knusprige und wattige Weizenbrötchen aus Kindheitstagen.
Eine Almkursteilnehmerin brachte ihre Erinnerung an Brötchen mit zum Kurs, die sie früher immer beim Dorfbäcker gekauft und gegessen hat. Sie konnte die Brötchen gut beschreiben und so haben wir uns an die Arbeit gemacht. Das Ergebnis trifft ihre Erinnerung in allen Belangen, sowohl geschmacklich als auch visuell.
Tipps
Für glatte, glänzende Brötchen die rundgeschliffenen Teiglinge mit Schluss nach oben in ein mit Stärke ausgestaubtes Leinen setzen. Schnitt wie unten beschrieben. Vor und nach dem Backen die Teiglinge kräftig mit Wasser besprühen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 164 % |
| 470 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 25 g | Roggenmehl 1150 | 5 % |
| 287 g | Wasser | 58 % |
| 9,9 g | Salz | 2 % |
| 7,4 g | Butter | 1,5 % |
| 6,2 g | Frischhefe (bio) | 1,25 % |
| 4,9 g | Zucker | 1 % |
| 0,49 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
| Kartoffelstärke |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 26 Minuten
| Tag 1 | 20:34 Uhr | Vorteig A herstellen |
| Tag 2 | 07:49 Uhr | Vorteig B herstellen |
| 08:39 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:00 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:01 Uhr | Portionieren | |
| 11:06 Uhr | Vorformen | |
| 11:58 Uhr | Formen | |
| 12:41 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:51 Uhr | Schneiden | |
| 13:41 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig A
| 99 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 148 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| 0,25 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,05 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig B
| 30 g | Wasser | 30 °C | 6 % |
| 49 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 5,9 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 4,9 g | Zucker | 20 °C | 1 % |
| 9,9 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 7,4 g | Butter | 5 °C | 1,5 % |
| 158 g | Wasser | 18 °C | 32 % |
| 272 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 55 % |
| 25 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 5 % |
| 0,49 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamter Vorteig A | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 20 °C | ||
| Kartoffelstärke (zum Stauben) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge erneut straff rundschleifen und leicht oval zustoßen (auslängen).
1,5 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen. Nach 45 Minuten die Teiglinge umdrehen, ca. 1 cm tief senkrecht der Länge nach einschneiden, mit Stärke bestauben und wieder zurückdrehen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge umdrehen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.
Die Teiglinge mit der eingeschnittenen Seite nach oben mit Stärke bestreuen, damit der Schnitt nicht verklebt.
Weitere 45 Minuten mit der eingeschnittenen Seite nach unten und Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit der eingeschnittenen Seite nach oben (Schluss nach unten) auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 – 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. Mai 2026, 16:31 Uhr