Weizenkleingebäck mit Sauerteig
Meine momentanen Lieblingsbrötchen. Und das sagt einer, der sonst immer auf Vorteige und lange Teigführung schwört …
Für das Abendessen des letzten Kleingebäckkurses in Berlin vergangenes Jahr brauchte ich Brötchen. Die Zeit war knapp, also habe ich versucht, innerhalb von drei Stunden schmackhafte Brötchen zu backen, ganz ohne Vorarbeiten. Die Brötchen kamen sehr gut an. Und hätte ich nichts gesagt, wäre geschmacklich nicht aufgefallen, dass keinerlei lang vorzubereitende Vorstufen im Spiel sind.
Geschmack und Saftigkeit kommen u.a. über ein schnelles Brühstück aus Altbrot und Roggenvollkornmehl. Darüber hinaus spielen auch Dinkelvollkornmehl, Anstellgut, Malz und Olivenöl eine wichtige Rolle.
| für | Stück zu (je) ca. 90 g | 184 % |
| 336 g | Weizenmehl 550 | 85,7 % |
| 31 g | Dinkelvollkornmehl | 8 % |
| 12 g | Roggenvollkornmehl | 3 % |
| 262 g | Wasser | 67 % |
| 20 g | Olivenöl | 5 % |
| 20 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 % |
| 16 g | Flüssigmalz inaktiv | 4 % |
| 12 g | Altbrot (milled, roasted) | 3 % |
| 8,2 g | Salz | 2,1 % |
| 3,9 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Gesamtzubereitungszeit: 3 Stunden 47 Minuten
| 08:13 Uhr | Brühstück herstellen |
| 08:25 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:22 Uhr | Dehnen und Falten |
| 09:52 Uhr | Dehnen und Falten |
| 10:22 Uhr | Dehnen und Falten |
| 10:41 Uhr | Ofen vorheizen auf 240 °C |
| 10:53 Uhr | Portionieren |
| 10:58 Uhr | Formen |
| 11:41 Uhr | Backen |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 8,2 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 12 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 3 % |
| 12 g | Altbrot (roasted, milled) | 20 °C | 3 % |
| 78 g | Wasser | 100 °C | 20 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
5 Minuten bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 65 °C abkühlen lassen.
| gesamtes Brühstück | 65 °C | ||
| 184 g | Wasser | 20 °C | 47 % |
| 20 g | Olivenöl | 20 °C | 5 % |
| 16 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 4 % |
| 336 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 85,7 % |
| 31 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 8 % |
| 20 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 5 % |
| 3,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Zunächst das Wasser mit dem Brühstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 45 g abstechen.
Je zwei Teiglinge aufeinanderlegen, mit etwas Mehl grob zu einem Zylinder (einer Rolle) einschlagen und in reichlich Mehl länglich rollen. Dadurch entstehen viele Nahtstellen, die später beim Backen aufbrechen können.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18-20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 24. September 2023, 6:43 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
