Eierschecke nach Freiberger Art (2023)
Weizenfeingebäck
Nach etlichen Jahren wieder einmal ein neuer Versuch, an die Freiberger Eierschecke heranzukommen.
Und: Es ist gelungen. Sie schmeckt wie das Original. Kaum zu glauben, wie schnell solch ein Blech Schecke weggegessen ist. Auf den Fotos ist die Schecke durchgebacken. Wer es „lofig“ haben möchte, also etwas weicher und cremiger, sollte die Backzeit um ca. 5 Minuten verkürzen.
Hinweis: Anstatt Weizenstärke kann für die Füllung auch Weizenmehl 405 verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 590 % |
| 257 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 51 g | Weizenstärke | 20 % |
| 437 g | Eigelb | 170 % |
| 257 g | Butter (geschmolzen) | 100 % |
| 206 g | Zucker | 80 % |
| 103 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 40 % |
| 103 g | Milch | 40 % |
| 41 g | Wasser | 16 % |
| 39 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 15 % |
| 13 g | Eier (Vollei) | 5 % |
| 5,1 g | Frischhefe (bio) | 2 % |
| 4,1 g | Salz | 1,6 % |
| Sultaninen | ||
| Mandelsplitter |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 30 Minuten
| Tag 1 | 18:30 Uhr | Vorteig herstellen |
| 19:05 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| Tag 2 | 09:27 Uhr | Formen |
| 10:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 11:01 Uhr | Füllung herstellen | |
| 11:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 15 g | Wasser | 20 °C | 6 % |
| 26 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 5,1 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Füllung
| 437 g | Eigelb | 5 °C | 170 % |
| 167 g | Zucker | 20 °C | 65 % |
| 51 g | Weizenstärke | 20 °C | 20 % |
| 257 g | Butter (geschmolzen) | 35 °C | 100 % |
| 103 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 5 °C | 40 % |
Zunächst Eigelb (437 g entsprechen ca. 14 bis 15 Eigelbe) und Zucker in eine Schüssel wiegen.
Auf höchster Stufe schaumig schlagen.
Die Stärke oder das Mehl unterrühren.
Die geschmolzene Butter einlaufen lassen.
Die Sahne separat steif schlagen.
Die geschlagene Sahne unter die Eimischung rühren.
Hauptteig
| 39 g | Zucker | 20 °C | 15 % |
| 4,1 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 26 g | Wasser | 15 °C | 10 % |
| 103 g | Milch | 5 °C | 40 % |
| 13 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 5 % |
| 231 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 90 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 39 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 15 % |
| gesamte Füllung | 20 °C | ||
| Sultaninen (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Mandelsplitter (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
12 Stunden bei 5 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf Blechmaß (30 × 40 cm)ausrollen.
Den Teig auf ein gefettetes Blech setzen.
2 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teigplatte mit einer Stipprolle oder einer Gabel in kurzen Abständen einstechen, damit sie sich beim Backen nicht aufwölbt.
Die Scheckenmasse auf die Teigplatte gießen.
Sultaninen und Mandelsplitter darüber streuen.
Die Form in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken (15 Minuten für mehr „Lofigkeit“). Falls der Belag zu dunkel wird, ein leeres Blech unter die Oberhitze schieben.
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Abgerufen am: 9. Dezember 2025, 21:34 Uhr