Eierschecke nach Freiberger Art (2025)
Weizenfeingebäck
Vor vielen Jahren habe ich bereits schon einmal versucht, die berühmte Freiberger Eierschecke so zu backen, wie ich sie aus meiner Heimatstadt Freiberg kenne.
Wobei das so einfach gar nicht zu sagen ist. Jede Bäckerei bäckt sie ein wenig anders. Meine Lieblingsschecke stammt aus der Bäckerei Schaarschmidt und aus der Bäckerei Auerbach. Nach unzähligen Versuchen bin ich nun meinem Anspruch nahegekommen und kann das Rezept veröffentlichen.
Das Rezept ist für eine Springform von 24 cm Durchmesser berechnet, deshalb wird nur gut 200 g Teig benötigt. Für ein ganzes Haushaltsofenblech von ca. 30 × 40 cm Fläche müssen alle Zutaten mit Faktor 2,7 multipliziert werden.
Das Typische der Freiberger Eierschecke ist die leichte „Lofigkeit“ der Scheckenmassen. Sie ist zwar durchgebacken, bekommt aber durch die genauen Zutatenverhältnisse diesen zarten Schmelz.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 758 % |
| 114 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 228 g | Feinkristallzucker | 200 % |
| 205 g | Butter (geschmolzen) | 180 % |
| 137 g | Eigelb | 120 % |
| 46 g | Eiklar | 40 % |
| 43 g | Wasser | 38 % |
| 29 g | Zucker | 25 % |
| 17 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 15 % |
| 17 g | Mandeln (gehobelt) | 15 % |
| 14 g | Milch | 12 % |
| 5,7 g | Eier (Vollei) | 5 % |
| 4,6 g | Zitronensaft | 4 % |
| 2,4 g | Salz | 2,1 % |
| 2,3 g | Frischhefe (bio) | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 27 Minuten
| Tag 1 | 18:33 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:38 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 11:47 Uhr | Füllung herstellen | |
| 12:06 Uhr | Formen | |
| 13:19 Uhr | Ofen vorheizen auf 180 °C | |
| 14:19 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 14 g | Milch | 5 °C | 12 % |
| 23 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| 2,3 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 – 16 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Füllung
| 137 g | Eigelb | 5 °C | 120 % |
| 228 g | Feinkristallzucker | 20 °C | 200 % |
| 205 g | Butter (geschmolzen) | 70 °C | 180 % |
| 46 g | Eiklar | 5 °C | 40 % |
| 11 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 0,46 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
Zunächst Eigelb (von ca. 6 bis 7 Eiern, je nach Größe) und Zucker in eine Schüssel wiegen.
Auf höchster Stufe schaumig schlagen.
Die Butter erhitzen, bis sie beginnt zu brodeln, aber noch nicht braun wird.
Die heiße Butter langsam unter ständigem Rühren zu der Eigelb-Zucker-Mischung geben.
Das Eiklar mit Zucker und Salz separat steif schlagen.
Den Eischnee unter die Ei-Butter-Zucker-Mischung heben.
Hauptteig
| 17 g | Zucker | 20 °C | 15 % |
| 1,9 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 43 g | Wasser | 33 °C | 38 % |
| 4,6 g | Zitronensaft | 5 °C | 4 % |
| 5,7 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 5 % |
| 91 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 80 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 17 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 15 % |
| gesamte Füllung | 20 °C | ||
| 17 g | Mandeln (gehobelt, zum Bestreuen) | 20 °C | 15 % |
Zunächst Zucker, Salz und die Flüssigkeiten in die Schüssel wiegen und vermischen.
Dann alle weiteren Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling mit dem Rollholz auf Springformmaß rund ausrollen (24 cm Durchmesser).
Den ausgerollten Teig in die runde, gefettete Springform legen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Den Teig mit einer Stipprolle oder einer Gabel in kurzen Abständen einstechen, damit er sich beim Backen nicht aufwölbt.
Die Scheckenmasse auf den Teig gießen.
Mandelblätter darüber streuen.
Die Form in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 150 °C herunterdrehen. Nach 25 Minuten mit Alufolie bedecken. Insgesamt 40 Minuten ausbacken. Die Eierschecke ist fertig gebacken, wenn sich auch die Mitte der Masse nach oben gewölbt hat.
Die Schecke nach dem Backen sofort mit einem Messer vom Springformrand losschneiden.
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Abgerufen am: 13. November 2025, 9:18 Uhr