Einfaches Roggensauerteigbrot
Roggensauerteigbrot
Ein herrliches und einfaches Alltagsbrot.
Rund die Hälfte des Mehles ist versäuert. Die Porung der Krume kommt etwas wilder daher als beim Vollkornbrot, das wir in leicht veränderter Form im Kasten gebacken haben. Das Brot hat eine sehr lange Frischhaltung und Haltbarkeit, schmeckt ausgewogen säuerlich mit Nuancen von Honig.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 194 % |
| 592 g | Roggenmehl 1150 | 95,5 % |
| 540 g | Wasser | 87 % |
| 56 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 9 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 46 Minuten
| Tag 1 | 20:14 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:19 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:14 Uhr | Formen | |
| 10:50 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:50 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 5,6 g | Salz | 20 °C | 0,9 % |
| 310 g | Wasser | 50 °C | 50 % |
| 279 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 45 % |
| 56 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 6,8 g | Salz | 20 °C | 1,1 % |
| 229 g | Wasser | 70 °C | 37 % |
| 313 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 50,5 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
2,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 70 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 15. September 2026, 8:01 Uhr