Einkorn-Emmer-Brot
Einkorn-Emmer-Vollkornbrot
Das Spiel mit der gelben Farbe.
Ein saftiges Brot aus den als gesund geltenden Getreiden Emmer und Einkorn im Verhältnis 40 zu 60. Der Gelbpigmentanteil des Einkorns wird unterstützt durch die gelbe Farbe des Goldleinmehls, das als Wasserbindemittel zum Einsatz kommt, um das Brot schön feucht und saftig zu halten. Die Acerolakirsche hilft der Teigstabilität, das Öl macht die Krume etwas fluffiger.
Das Brot kann auch freigeschoben gebacken werden. Dafür den Teig halbieren, die Teiglinge rundwirken und paarig mit Schluss nach unten in den Gärkorb setzen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 185 % |
| 313 g | Einkornvollkornmehl | 58 % |
| 216 g | Emmervollkornmehl | 40 % |
| 400 g | Wasser | 74 % |
| 27 g | Leinmehl | 5 % |
| 22 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
| 11 g | Olivenöl | 2 % |
| 0,54 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
| 0,19 g | Frischhefe (bio) | 0,036 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 14 Minuten
| Tag 1 | 20:46 Uhr | Einkornsauerteig herstellen |
| 20:51 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:56 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:51 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:20 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:40 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:31 Uhr | Formen | |
| 11:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:09 Uhr | Schneiden | |
| 12:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Einkornsauerteig
| 2,2 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 108 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 108 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 22 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 49 g | Wasser | 20 °C | 9 % |
| 97 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 18 % |
| 0,19 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,036 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 8,6 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 27 g | Leinmehl | 20 °C | 5 % |
| 135 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 108 g | Wasser | 70 °C | 20 % |
| 11 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| 216 g | Emmervollkornmehl | 20 °C | 40 % |
| 108 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,54 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamter Einkornsauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 20 und 40 Minuten dehnen und falten.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
50 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff langwirken.
Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete, mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen.
1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Schere senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.
Die Form in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
Das Einkorn-Emmer-Brot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 12. Oktober 2026, 17:57 Uhr